Su Zhe soupira doucement :
« J'ai vraiment envie de pastèque glacée. Mon frère ne sait qu'amadouer les gens ; le temple Daxingguo n'en a pas... »
Le dépit d'un futur gros casanier.
Wu Ming eut un petit rire. L'eau sucrée industrielle fait vraiment des ravages. Le palais du jeune maître Su finira, je le crains, par ressembler à celui de Wang Heng.
Le taoïste chargé du feu revint rapidement et présenta trois bols de boisson. Wu Ming prit la boisson au patchouli.
Le bol était un peu frais, mais pas glacé : on l'avait très probablement rafraîchi à l'eau de puits.
À en juger par la couleur, cette boisson au patchouli ressemblait à la boisson de neige mousseuse resserrant la rate que Xie Qinghuan avait reçue : un brun tirant sur le roux, une couleur dont se souviennent tous ceux qui ont bu de la médecine chinoise. La boisson au périlla était plus claire, plus proche du Wanglaoji.
On pouvait grossièrement diviser les boissons d'été des Song en deux catégories : les boissons et les eaux fraîches. Les premières, appelées aussi eaux cuites, étaient en réalité du thé glacé aux herbes.
Les gens des Song adoraient le thé glacé aux herbes, qui avait pour ainsi dire remplacé le thé dans leurs habitudes.
La boisson au patchouli était l'une des plus populaires de cette dynastie, même si son « histoire » la plus connue se déroule dans le Rêve dans le pavillon rouge, où elle devint célèbre après avoir été bue par mademoiselle Lin.
Wu Ming prit le bol et but une gorgée. Le thé glacé aux herbes descendit sans effort, avec un goût rafraîchissant de menthe et un parfum ample, bien plus parfumé que le Wanglaoji, mais légèrement amer. Ce goût-là... que les Cantonais se réjouissent !
Aujourd'hui encore, le thé glacé aux herbes est populaire dans la région du Guangdong, où les boutiques spécialisées sont partout et proposent le thé aux vingt-quatre saveurs, le thé aux cinq fleurs, le thé au chèvrefeuille et le thé glacé banshua... exactement comme dans les rues de Dongjing.
« Alors ? »
Su Zhe cherchait l'assentiment des trois.
« Le patron Wu doit préférer son propre thé glacé aux herbes, n'est-ce pas ? »
Wu Ming sourit :
« Des saveurs différentes, et chacune a ses mérites. Le thé glacé aux herbes de ma petite boutique n'est que de l'eau fraîche ordinaire ; il ne se compare pas à cette boisson, qui dissipe la chaleur de l'été, chasse l'humidité, apaise le feu intérieur et tonifie la rate. »
Cette fois, il ne rabroua pas son apprentie. Après tout, il n'était qu'un cuisinier, pas un médecin de médecine chinoise, et il connaissait très peu les simples. Dans ce bol de boisson au patchouli, il ne distinguait que le goût du patchouli, de la réglisse et du poria.
Après un bol de thé glacé aux herbes, non seulement la chaleur de l'été avait disparu, mais la nourriture aussi.
Les regards des trois balayèrent les plats des six candidats rattachés sans en avoir l'air ; ils reniflèrent le puissant parfum de viande qui saturait l'air, et leurs gorges bougèrent malgré eux.
Ils n'avaient pas assez mangé à la salle végétarienne, tout à l'heure, et ils avaient maintenant encore plus faim.
« Encore trois bols de boisson, un de chaque. »
Cette fois, Wu Ming voulut la boisson de neige mousseuse resserrant la rate.
La boisson resserrant la rate et la boisson au patchouli occupaient à elles deux la moitié du monde des boissons. Le goût aigre-doux de la première rappelait la sauce de prune, ou plus exactement le jus de prunes acides d'aujourd'hui. Les prunes noires et la réglisse en sont aussi les ingrédients principaux. La boisson resserrant la rate avait en plus une pointe de camphre et d'orange, ce qui la rendait plus facile à boire que la boisson au patchouli.
Ce que l'on appelle neige mousseuse consiste à la rafraîchir dans la glace avant de la boire, ce qui augmente la sensation de fraîcheur : on croit boire de la neige.
Vraiment excellent, chaudement recommandé à tous les voyageurs du temps !
S'il devait dresser la liste de ses préférences culinaires sous les Grands Song, celle-ci serait à coup sûr dans la liste des coups de cœur, tandis que le canard végétarien à la vapeur serait à coup sûr dans la liste des déceptions !
Le service de la cour de Shaozhu était vraiment lent. Après une longue attente, les trois avaient fini deux bols de thé glacé aux herbes avant que le taoïste chargé du feu apporte enfin les plats.
Trois portions de porc rôti furent servies, toutes coupées en morceaux et en tranches, dans des parties différentes : poitrine aux cinq épices, filet et viande de cuisse.
Les plats en eux-mêmes n'avaient ni rang haut ni rang bas, mais les ingrédients, si.
La famille impériale des Song pratiquait l'économie, et la plupart des denrées destinées au Palais impérial et aux institutions gouvernementales venaient des corporations de Dongjing. Même les articles de tribut pouvaient, pour l'essentiel, s'acheter au marché, pourvu qu'on ait de l'argent.
Sous les Ming et les Qing, plus tard, et même à l'époque moderne, les approvisionnements spéciaux et la nourriture du marché étaient complètement séparés dès le lieu de production. Même avec de l'argent, les gens ordinaires ne pouvaient pas acheter les mets réservés à la famille royale.
Le porc n'échappait pas à la règle.
Le peuple mangeait surtout du porc bon marché, non castré, tandis que le porc fourni à la cour était une bonne viande soigneusement élevée. Le porc n'était en principe pas admis sur la table de la cour impériale, mais on en fournissait en fait une petite quantité, en particulier les organes comme l'estomac et le rein de porc, le Collège impérial et ses écoles affiliées en demandant relativement plus.
La cour de Shaozhu osait vendre son porc au prix du mouton : la qualité allait donc de soi.
Les épaisses tranches de poitrine aux cinq épices grésillaient encore, et un léger parfum de fumée, porté par la vapeur qui montait, semblait prendre corps en s'échappant, mêlé au parfum pur, puissant et riche du gras, tout cela se ruant dans les narines. Les trois déglutirent en même temps.
« Encore trois bols de boisson. »
Wu Ming tourna la tête pour passer la commande, puis il se mit à manger.
Il prit un morceau de poitrine aux cinq épices et mordit doucement dedans. La couenne, rôtie jusqu'au croustillant, éclata dans sa bouche, le gras fondit en huile sur sa langue sans jamais écœurer, et le maigre restait élastique et ferme, d'une texture pleine, sans être sec.
Il n'y avait aucun assaisonnement superflu. En une bouchée, le parfum de l'ail, celui de la sauce, celui du poivre, celui de l'huile, celui de la viande et celui du bois de feu se libéraient et se mêlaient, la note de fond salée et parfumée portant parfaitement l'ensemble, et l'on éprouvait une satisfaction indicible.
Rien ne vaut la viande ! Surtout quand on a faim et la bouche fade : rien de plus satisfaisant qu'une viande rôtie bien riche.
Les trois mangèrent de bon appétit, en buvant de temps à autre une gorgée de boisson pour couper la richesse.
La cour de Shaozhu méritait bien sa réputation. Sans parler du reste, la maîtrise des techniques de cuisson des moines du temple était vraiment supérieure.
Le rôtissage, l'une des plus anciennes techniques de cuisson, est simple : rôtir la viande, n'importe qui en est capable. Mais la rôtir jusqu'à ce qu'elle soit croustillante au-dehors et tendre au-dedans, cela demande un savoir-faire.
De plus, cette dynastie n'avait ni four moderne ni dispositif de contrôle de la température. La quantité de bois et le temps de cuisson dépendaient entièrement de l'expérience. Selon le mot du Vieil Ivrogne, il n'y a rien là que la main faite.
Le plus remarquable était que ces trois morceaux de porc rôti venaient de parties différentes, exigeant des techniques différentes, et que le goût était pourtant d'une constance surprenante.
Je ne sais combien de fois les moines de la cour de Shaozhu ont échoué, combien de ratés ils ont goûtés, avant d'atteindre ce niveau. Ce sont là des sacrifices nécessaires au progrès de leur art, et le Bouddha ne le leur reprochera sûrement pas.
Deux cents sapèques la portion, ce n'est pas bon marché ; heureusement, la portion était plus généreuse qu'à la salle végétarienne. Les trois mangèrent vite, et les plats furent vides en un clin d'œil.
Ils n'avaient pas le ventre plein, mais ils étaient contents. La portion tombait juste : un peu plus et c'eût été trop.
Wu Ming prit son bol et le vida. Cette fois, c'était la boisson au périlla.
Quelques années plus tôt, Zhao Zhen avait chargé l'Académie Hanlin d'évaluer les grades des différentes eaux cuites. Lors de cette séance d'évaluation, c'est la boisson au périlla, la plus ordinaire et la moins chère, qui avait remporté le titre, après avoir passé d'innombrables épreuves.
La préparation en est fort simple. Il suffit de laver et de sécher les feuilles de périlla, de les griller au feu et de les infuser à l'eau bouillante quand le parfum se libère.
La boisson au périlla doit cependant se boire chaude. Par une journée aussi torride, Wu Ming préférait tout de même la boisson de neige mousseuse resserrant la rate.
Su Shi demanda soudain :
« Le porc rôti de la cour de Shaozhu trouve-t-il grâce aux yeux du patron Wu ? »
Avant que Wu Ming ait pu répondre, Lin Xi renchérit :
« Si le patron Wu était le chef de cuisine, le goût serait sûrement meilleur encore ! »
« Bien vu ! »
« Exactement ! »
Toute la table approuva en chœur, avec des intentions flatteuses.
Seule Xie Qinghuan, à côté de lui, murmura avec sincérité :
« Évidemment, le niveau de mon Maître ne se compare pas à celui des simples mortels. »
Wu Ming ne nia ni ne confirma ; il dit seulement :
« Si ma petite boutique lance un jour des plats de viande rôtie, je serai heureux de vous accueillir, messieurs, pour les goûter. »