Question : combien de temps faut-il pour passer de parfait inconnu à figure du quartier ?
Réponse : une demi-heure.
Beaucoup de marchands qui installent leur étal au grand temple Xiangguo sont des vétérans, en particulier ceux du secteur de la bouche, dont la plupart jouissent d'une certaine réputation et d'une clientèle fidèle.
Pour sa première sortie, le Restaurant sichuanais Wu partait de zéro. L'étal avait été monté vers huit heures et la vente avait commencé. Au début, personne ne les connaissait : ils ne devaient d'attirer quelques clients qu'à des enseignes racoleuses et au boniment de Li Erlang.
Peu après, le passage de l'Ivrogne et de ses deux compagnons, puis celui de la famille de Wang Anshi, avait amené un flux de clientèle considérable.
Le petit peuple ne reconnaît peut-être pas ces géants des lettres, mais il reconnaît les vêtements. Un groupe de lettrés-fonctionnaires bien mis attroupés autour d'un étal, bavardant et savourant les plats : voilà un effet de célébrité, et la popularité s'était naturellement renforcée.
Quand la cloche du temple sonna la fin de matinée, la fréquentation avait nettement augmenté.
Désormais, le boniment d'Erlang était superflu et il n'était plus besoin de lettrés pour faire venir du monde. Les clients qui se présentaient d'eux-mêmes étaient sans fin.
Vous me demandez comment il a réussi ça ? Il n'y a rien à comprendre : c'est simplement bon.
Wu Ming l'admettait, ses boniments et les slogans qu'il avait rédigés comportaient une part d'exagération. Comme dit le proverbe, « même le bon vin craint la ruelle profonde », a fortiori dans une foire des Dix Mille Familles aussi âprement disputée. Petite boutique tout juste créée, il leur fallait bien trouver un moyen de faire venir le chaland.
Et si la clientèle ainsi attirée s'était fidélisée et passait le mot de proche en proche, cela tenait quand même au goût.
Seulement, il n'y a qu'un nombre limité de clients au grand temple Xiangguo. Si les affaires du Restaurant sichuanais Wu marchaient bien, les autres étals de casse-croûte s'en ressentiraient forcément.
« Foie grillé, anguille grillée, mérou grillé ! Zhang Sanlang ! Tu ne prends pas tes deux parts de foie grillé, aujourd'hui ? »
« La prochaine fois ! » Zhang Sanlang agita les mains à plusieurs reprises. « Je vais d'abord goûter la nouveauté au Restaurant sichuanais Wu ! »
En voyant leurs habitués d'hier affluer vers un autre étal, les marchands de viande séchée s'agitaient.
« Le Restaurant sichuanais Wu ? » Le vieux Wang, qui vendait des grillades, était perplexe. « D'où sort ce restaurant sichuanais ? Zhou Dalang, Lin Erniang, vous en avez entendu parler ? »
Les tenanciers des deux étals voisins secouèrent tous deux la tête.
Lin Erniang répondit : « Tout à l'heure, j'ai entendu Wang Ermazi dire que l'étal vend du braisé et du fumé. Les prix ne sont vraiment pas donnés : quinze sapèques pour huit œufs de caille, et pourtant ça se bouscule. C'est vraiment étrange ! »
« Du fumé ? » Zhou Dalang s'intéressa aussitôt à l'affaire. « Ça, je connais ! »
C'est lui qui en vend : personne ne s'y entend mieux en fumaison que lui !
Il se leva immédiatement. « Vieux Wang, Lin Erniang, gardez-moi l'étal. Il faut que j'aille voir ce qui se passe ! »
Zhou Dalang fila droit vers le Restaurant sichuanais Wu. À plusieurs zhang de distance, il vit trois ou quatre rangées de gens massées autour de l'étal. Les affaires marchaient vraiment fort ! En regardant de plus près, il repéra deux visages familiers.
« Qin San Ge ! Ma Daniu ! »
Tous deux étaient marchands de nourriture à la seconde porte. Il n'était donc pas le seul à être venu « inspecter les positions ennemies ».
Zhou Dalang rassembla ses forces et se fraya un passage à l'intérieur, labourant la foule à la seule vigueur de sa jeunesse, ce qui lui valut des regards noirs et quelques crachats.
« Un peu de calme, tout le monde ! »
Wu Ming éleva soudain la voix. « Faites la queue, s'il vous plaît, ne vous battez pas, ne vous arrachez rien des mains ! Allez, mon bon monsieur, vous êtes le premier... »
Voyant les clients affluer de plus en plus, Wu Ming avait dû recourir à la bonne vieille méthode : mettre tout le monde en file.
Cette fois, personne ne se plaignit. Au contraire, comme le patron plaça le « parfait malotru » Zhou Dalang en bout de queue, tout le monde applaudit.
Seul Zhou Dalang n'était pas content.
« Avant que j'arrive, il n'y avait pas de queue, et il faut faire la queue dès que je suis là. C'est moi que vous visez ? »
Tout en maugréant, son regard tomba sur les plats que tenaient les convives qui repartaient, et il ne put s'empêcher d'être perplexe.
Il ne voyait personne acheter de fumé !
Après une longue attente, son tour arriva enfin. Zhou Dalang alla droit au but : « Il paraît que vous avez du fumé ? »
« Tout à fait ! » Wu Ming désigna le côté de l'étal. « Œufs de caille fumés parfumés, coudes de poulet fumés parfumés, cœurs de poulet fumés parfumés, gésiers de poulet fumés parfumés... »
Zhou Dalang tourna la tête, pour ne découvrir que le « fumé » dont parlait le patron était d'un rouge vif, luisant et dodu, et n'avait même pas subi de déshydratation élémentaire. Il se mit aussitôt en colère : « Ne trompez pas les gens ; le fumé, ça ne ressemble pas à ça ! »
Wu Ming resta interdit, puis ne put s'empêcher de rire.
Il n'y avait rien d'étonnant à ce que Zhou Dalang le soupçonne : c'était simplement que les techniques de Wu Ming avaient trop d'avance.
Le perfectionnement des méthodes de fumaison et l'apparition massive des plats fumés n'auraient lieu que sous les Ming et les Qing.
Sous les Song, la fumaison servait surtout à confectionner de la viande séchée. Autrement dit, on faisait mariner les matières premières préparées avec des assaisonnements, puis on les fumait avec des combustibles aromatiques. Le but principal était de déshydrater et de conserver, et accessoirement de parfumer.
La méthode de Wu Ming, braiser d'abord et fumer ensuite, faisait exactement l'inverse : uniquement parfumer les ingrédients. Non seulement Zhou Dalang n'avait jamais vu cela, mais n'importe quel homme du métier en aurait été stupéfait.
Il prit une brochette de cœurs de poulet fumés et la lui tendit : « Huit sapèques la brochette. Si ça ne vous plaît pas après y avoir goûté, je vous rembourse. »
Zhou Dalang l'accepta en hésitant, compta ses huit pièces de cuivre avec une certaine douleur et les jeta dans la caisse. Huit sapèques pour trois pauvres cœurs de poulet, quelle arnaque !
Il alla rejoindre Qin San Ge et Ma Daniu, qui étaient spécialistes du braisé.
Le patron prétendait que les cœurs de poulet étaient fumés, mais Zhou Dalang n'en croyait absolument rien.
D'abord, la couleur n'allait pas. Un aliment fumé doit être manifestement sec et mat, brun sombre ou noir d'ébène ; or ces cœurs de poulet étaient d'un brun-rouge luisant, d'une couleur appétissante, presque identique aux autres plats braisés vendus par le patron.
En reniflant de plus près, il perçut effectivement un riche arôme de sauce, savoureux et salé, tout à fait différent du parfum de bois pur et de la note sèche du gras dans la viande fumée.
Ça cloche...
Zhou Dalang renifla de nouveau, attentivement, et trouva que ça clochait plus encore.
Ces cœurs de poulet, en plus de l'arôme des plats braisés, semblaient porter un soupçon de sucré et un parfum de feuilles de thé.
Il n'avait jamais entendu parler de quiconque braisant des plats avec du thé et du sucre candi, et la couleur de ces cœurs de poulet était manifestement bien plus riche que celle d'un braisé ordinaire.
Comme dit le proverbe, « l'homme du métier voit la manière » : Qin San Ge et Ma Daniu étaient tous deux des braiseurs chevronnés, et leur choc fut plus grand encore que celui de Zhou Dalang. La technique de coloration de cette boutique était prodigieuse !
Il s'agissait en réalité de simple caramel, mais bien sûr, pour les cuisiniers des Song, la technique du sucre caramélisé restait beaucoup trop avancée.
Les plats braisés se divisent en braisé rouge et braisé blanc, la différence tenant à l'ajout ou non de caramel. Sous les Song, tous les braisés étaient blancs. Cette méthode convenait aux ingrédients de couleur foncée, comme le bœuf et les abats de bœuf.
Dans « Au bord de l'eau », les héros, dès qu'ils entrent dans une auberge, commandent invariablement deux jin de bœuf. Ce n'est pas exactement notre bœuf braisé d'aujourd'hui, mais la philosophie culinaire est la même.
Zhou Dalang s'était consacré à la viande séchée pendant plus de dix ans et ne connaissait le braisé que de loin. La façon dont le patron colorait ses plats lui était égale. Une seule chose lui importait : si le patron osait faire passer du braisé pour du fumé, il se ruerait devant l'étal pour hurler : « Nom d'un chien ! Remboursez ! »
Il attrapa un cœur de poulet. À l'instant où il entra dans sa bouche, il sut que l'argent ne serait pas remboursé.
Sa langue rencontra d'abord une fine couche de croûte croustillante, manifestement le résultat de la fumaison et de la déshydratation. Le parfum de thé et la note sucrée qu'il venait de humer se firent plus intenses encore, mais sans l'odeur de bois brûlé de la viande séchée ordinaire.
'Le patron aurait-il fumé ces cœurs de poulet au thé et au sucre ?'
'Ils sont fous ! Le thé et le sucre coûtent bien plus cher que les cœurs de poulet !'
Ses dents percèrent doucement la peau croustillante, et l'arôme salé et profond de la sauce de braisage, avec la mâche moelleuse de l'intérieur, jaillit d'un coup !
Le choc de Zhou Dalang dépassa instantanément celui de Qin et de Ma.
'Nom d'un chien ! C'est bien trop bon !'
Il en enfila un, puis un autre, et en un clin d'œil il ne resta que la brochette de bambou nue.
Après avoir mangé les trois cœurs de poulet, Zhou Dalang comprit que le fumé de cette boutique n'avait rien à voir avec la viande séchée qu'il fabriquait. Pour ces cœurs de poulet, la fumaison n'était qu'un supplément, destiné à donner du relief à la texture.
Remarquable !
Zhou Dalang admira ce souci du détail et cette créativité ingénieuse.
Il avait d'abord trouvé que huit sapèques pour trois cœurs de poulet, c'était trop cher ; après les avoir mangés, il se rendit compte que huit sapèques, c'était bien peu : le seul coût des ingrédients dépassait cette somme !
Il ne voyait vraiment pas comment le patron gagnait de l'argent !
Qin San Ge et Ma Daniu avaient eux aussi fini de goûter leurs plats braisés et demandèrent : « Alors ? »
« Pas assez ! Il me faut deux brochettes de plus ! »
Zhou Dalang s'essuya la bouche et retourna au bout de la file.
Pendant ce temps, le vieux Wang, resté à garder les étals, tendait le cou dans tous les sens et s'inquiétait : « Où est Dalang ? Pourvu qu'il n'aille pas se battre. »
Lin Erniang doutait elle aussi : « Difficile à dire, il a un tempérament de pétard, ça part au quart de tour... »
Non seulement Zhou Dalang n'alla pas se battre, mais il demanda humblement conseil à Wu Ming. Quand il apprit que sa supposition était juste — ces plats fumés l'étaient bel et bien au thé et au sucre —, il commanda aussitôt deux brochettes de plus.
Un mets aussi délicieux, ça vaut la peine d'être mangé !
Wu Ming n'en fut nullement surpris.
Ils étaient trop nombreux à en acheter un peu pour goûter, puis à revenir en acheter davantage.
Ainsi de ce jeune homme au visage de jade qui se tenait devant lui, une vingtaine d'années, déjà plus grand que les autres d'une demi-tête, la peau claire, les traits marqués. Au premier regard, il avait la douceur du jade, l'allure d'un lettré ; en y regardant mieux, cependant, un soupçon de bravoure se lisait entre ses sourcils.
Quand le jeune homme se planta devant l'étal, Wu Ming eut l'impression de se regarder dans un miroir.
La dernière fois, le jeune homme avait commandé une portion de tête de porc braisée parfumée. Cette fois, il jeta directement une ligature de sapèques dans la caisse et déclara gaiement : « Un peu de tout, de quoi faire une ligature. »
Puis il demanda : « Vous avez une boîte à victuailles ? Je vous donne une ligature pour la boîte, et je vous la rapporterai. »
Et il jeta une seconde ligature dans la caisse.
Ouah, non seulement grand et beau, mais riche en plus !
Une ligature de sapèques n'est pas une petite somme. Sans parler du reste, c'était une rude épreuve pour les capacités de calcul des trois compères.
Xie Qinghuan et Li Erlang en restèrent cloués sur place.
Wu Ming, lui, ne s'affola pas le moins du monde. Allons, le primaire avait été le sommet de sa scolarité. À l'époque, il faisait plus de 90 en mathématiques ; additionner et soustraire en dessous du millier, ce n'est rien.
Le canard pressé !
Deux canards pressés avaient été fumés cette fois, vendus trois cents sapèques pièce. Sans doute à cause du prix trop élevé, personne n'en avait acheté.
Parfait pour les vendre à ce richard.
Il avait d'abord voulu lui emballer les deux canards ensemble, puis se ravisa. En affaires, mieux vaut être honnête : plus de variété, moins de combines.
Trois cents sapèques pour le canard pressé, deux cents pour la tête de porc, cent cinquante pour les œufs de caille, cent cinquante pour l'assortiment de brochettes, cent pour les oreilles de porc et cent pour les pattes de poulet : le compte y était !
Il lui tendit la boîte à victuailles avec cette recommandation : « Ces plats se conservent au frais, et il vaut mieux les finir aujourd'hui. »
« Entendu ! »
En regardant le richard s'éloigner avec la boîte, les trois compères jubilaient.
L'avancement s'était nettement accéléré, la fermeture anticipée était en vue !
Di Yong, lui, était ravi. Il ouvrit la boîte avec avidité, saisit la tête de porc braisée et la mangea en chemin sans se cacher, sans oublier, une fois fini, de lécher la sauce sur ses doigts.
Le goût était délicieux, inutile d'en dire plus !
Il marcha ainsi jusqu'à l'hôtellerie du temple Xiangguo, la rumeur de la ville s'estompant peu à peu derrière lui.
Il croisa une escouade de soldats chargés de coffres et de cages. Ces quelques hommes ruisselaient de sueur et avaient le pas lourd. En voyant Di Yong, ils se redressèrent aussitôt, s'arrêtèrent et le saluèrent d'une seule voix.
Di Yong hocha légèrement la tête et ouvrit la boîte d'un geste désinvolte : « Beau travail ! Mangez un peu de viande pour vous remettre ! »
Dans le parfum qui débordait, le canard pressé luisant et la viande braisée bien rouge furent partagés entre tous.
Di Yong ne put retenir un léger soupir.
Le fleuve Cai ayant rompu ses digues dans la nuit, les eaux boueuses avaient noyé la porte An'an, et le sud-ouest de la capitale s'était instantanément retrouvé sous les eaux. Leur maison n'avait pas été épargnée. Son père avait dû ordonner en urgence à ses soldats personnels de protéger la famille et l'installer précipitamment au grand temple Xiangguo, dans la ville intérieure, pour fuir la crue.
C'était manifestement un pis-aller, et pourtant on l'avait critiqué injustement. Si leur maison n'avait pas été inondée, qui aurait voulu vivre dans un temple bouddhiste ?
Heureusement, le grand temple Xiangguo tient chaque mois la foire des Dix Mille Familles, ce qui leur permettait quand même de manger de la viande régulièrement. Aujourd'hui, il en avait vraiment eu plein les yeux : un tel régal, on n'en trouvait même pas dans les maisons établies !
Di Yong saisit une patte de poulet et la rongea avec bonheur.
« Deuxième Frère ! »
Il se retourna : son troisième frère, Di Zan, courait vers lui, tandis que son aîné, Di Zi, suivait sans se presser.
« Deuxième Frère, qu'est-ce que tu manges ? »
Di Zan n'était pas encore arrêté qu'il fixait déjà les pattes de poulet braisées dans la main de son deuxième frère en déglutissant.
Di Yong sourit et ouvrit la boîte : « Prends ce que tu veux. »
« Ouah ! »
La variété des plats fit briller les yeux de Di Zan. Il attrapa aussitôt un morceau de viande braisée et le mit dans sa bouche. L'éclat de son regard s'intensifia : « Ça sent si bon ! »
Sans prendre le temps de parler, il se hâta de saisir la viande braisée parfumée et de s'en fourrer dans la bouche.
Entre-temps, Di Zi s'était approché lui aussi. Il prit négligemment un morceau d'oreille de porc, le porta à sa bouche et sourit aussitôt : « Vraiment bon ! Où as-tu acheté ça ? »
« J'ai trouvé au hasard un étal avec beaucoup de clients, ça s'appelle... le Restaurant sichuanais Wu, oui, c'est ça ! Goûte ce canard, il paraît qu'il est fumé, et il coûte trois cents sapèques pièce ! »
« Fumé ? »
Di Zi prit un morceau de canard et l'examina attentivement. En voyant la peau luisante couleur de sauce et la texture ferme de la chair maigre, il ne put s'empêcher d'être surpris : « Ça n'en a pas l'air ! »
Il le mit dans sa bouche et le mâcha légèrement : l'arôme fumé de thé et de sucre emplit son palais, et la saveur savoureuse qui enveloppait la chair maigre, sans sécheresse aucune, se répandit sur sa langue.
« Merveilleux ! »
Di Zi prit directement la boîte des mains de son deuxième frère et désigna un pavillon au loin : « Allons nous asseoir là-bas pour manger. »
Di Yong regarda son frère aîné emporter la boîte et se diriger le premier vers le pavillon, un peu contrarié, en se disant qu'il avait fait la queue longtemps et qu'on aurait dit que c'était son aîné qui les invitait...
Il marmonna dans sa barbe et demanda négligemment : « Ce n'est pas le congé décadaire, aujourd'hui ? Pourquoi Père n'est-il pas là ? »
« Je n'en sais rien non plus, il doit être au Grand Hall en train de délibérer. »
Les trois frères partagèrent le festin dans le pavillon.
Alors qu'ils mangeaient, Di Zi soupira soudain : « Si seulement nous avions un pot de bon vin, quel plaisir ce serait ! »
Il n'avait pas fini sa phrase qu'une voix retentit derrière lui : « Qui veut boire ? »
Une paire de mains larges comme des éventails de palme se posa sur les épaules de Di Zi et de Di Yong.
Tous deux sursautèrent et tournèrent la tête en même temps, pour ne découvrir que le visage de leur père, ses yeux de tigre pleins d'autorité — cela ne pouvait être que leur père !
Ils se levèrent prestement et le saluèrent avec respect.
Di Qing prit négligemment un morceau de viande braisée, le jeta dans sa bouche, mâcha, avala, puis souleva la boîte et fit demi-tour : « Je prends ça pour accompagner mon vin ; allez donc en acheter une autre. »
« Je... »
Di Yong regarda la silhouette de son père s'éloigner, mille mots se pressant sur ses lèvres pour se fondre en une seule phrase : « Père ! Il faudra rendre la boîte ! »