Les façons de rénover une maison ont varié tout au long de l'histoire. n'y connaissait rien et ne pouvait pas donner d'avis éclairé ; il se contenta de désigner l'enseigne suspendue sous l'avant-toit et de leur faire une recommandation : « Je compte sur vous tous. Pendant les travaux, faites extrêmement attention à cette enseigne. Elle a été calligraphiée de la main même de l'académicien Ouyang, et elle vaut bien plus que mon restaurant. Il ne faut surtout pas l'abîmer. »
L'avertissement contenait une menace implicite : n'allez pas croire que, parce que l'échoppe Wu Ji est petite, vous pouvez bâcler le travail. Nous avons l'académicien Ouyang derrière nous.
Les artisans sentirent leur cœur se serrer et s'empressèrent de répondre : « Un objet aussi précieux, le patron Wu devrait le rentrer et le garder soigneusement à l'abri. On le raccrochera une fois les travaux terminés. »
« Très bien. »
L'un d'eux installa aussitôt une échelle, décrocha l'enseigne avec précaution et la tendit au patron Wu.
Une fois les politesses échangées, le travail commença.
Les artisans s'attelèrent chacun à leur tâche. Certains gâchaient le mortier, d'autres grimpaient retirer les tuiles du toit, d'autres encore maniaient la hache pour tailler les matériaux. En un instant, le bruit des haches résonna dedans comme dehors.
observait le chantier avec grand intérêt quand il entendit soudain quelqu'un crier : « Patron Wu ! »
Il suivit la voix et vit une autre charrette Taiping approcher lentement. Assis côte à côte à l'avant se trouvaient le charretier et un monsieur richement vêtu, au visage beau comme le jade sous sa coiffe. C'était Di Yong.
La charrette Taiping s'arrêta sans à-coup devant le restaurant. Plusieurs grandes caisses remplissaient le plateau. Di Yong venait régler le repas de la veille au soir.
« Jeune maître ! » le salua, mains jointes.
« Hélas ! »
Son regard balaya les artisans affairés. En pensant que Wu Ji allait enfin avoir des salons particuliers, alors que lui-même aurait du mal à revenir, Di Yong ne put s'empêcher de soupirer doucement : « Je quitte bientôt la capitale. Au bout du compte, je n'aurai jamais goûté tous les plats de votre honorable établissement. Si vous créez de nouveaux plats à l'avenir, je n'aurai pas l'occasion d'y goûter... »
répondit avec gravité : « Nous nous reverrons un jour. Si le restaurant de la ruelle crée de nouveaux plats à l'avenir, moi, , je m'en souviendrai pour le jeune maître. La prochaine fois que vous viendrez à la capitale, vous pourrez y goûter. »
« Parfait ! »
Après avoir bavardé un moment, porta le coffre à monnaie dans la chambre, en sortit les sapèques de cuivre et rendit le coffre.
L'argent payé, Di Yong ne s'attarda pas. Il prit congé, mains jointes, et repartit.
fit encore quelques recommandations aux artisans, puis entra dans la chambre. Après avoir fermé la porte, il ouvrit la Porte des Deux Mondes, pour découvrir quelqu'un agrippé au chambranle, qui jetait des coups d'œil dans le restaurant sichuanais sans oser franchir le seuil.
L'obscurité devant elle n'en était plus une. Elle pouvait enfin voir ce qu'il y avait de l'autre côté de la porte.
Le restaurant des immortels était vraiment tout autre chose que les gargotes du monde des mortels !
Il semblait juste un peu petit...
Il était bien moins grandiose que Xie Qinghuan ne l'avait imaginé.
Mais une montagne ne vaut pas par sa hauteur : qu'un Immortel y demeure, et elle devient sacrée. Si la devanture était petite, chaque recoin révélait une aura immortelle !
Elle était si captivée qu'elle ne remarqua pas du tout le mouvement derrière elle, jusqu'à ce qu'une question résonne à son oreille :
« C'est beau ? »
Xie Qinghuan sursauta de frayeur et retira aussitôt la tête. Les yeux baissés, l'air coupable et effrayé, elle dit : « Maître... »
« Je t'ai dit que tu étais libre d'aller et venir. Si tu veux regarder, regarde ouvertement. Pourquoi te faufiler comme une voleuse ? »
entra dans le restaurant sichuanais et lui fit signe. « Viens. »
Il avait déjà rangé le restaurant la veille au soir. Tout ce qui ne devait pas s'y trouver, comme les livres sur la dynastie Song, avait été rapporté à la maison.
La culpabilité sur le visage de Xie Qinghuan laissa aussitôt place à l'excitation. Son premier pas trahissait encore un peu d'appréhension. Elle s'arrêta un bref instant et regarda autour d'elle, puis fit un deuxième pas. Toute son inquiétude s'évanouit, ne laissant que le ravissement.
Après avoir fait le tour de la salle du regard, ses yeux furent attirés par la calligraphie accrochée au mur.
Hein ? N'était-ce pas le distique calligraphié à deux mains par les frères Su ?
Non, pas cette pièce-là...
À en juger par le pinceau, l'encre était riche et pleine, et les caractères étaient comme du fer enveloppé de coton : solides, vigoureux, tout à fait extraordinaires. Ils avaient forcément été tracés par un Immortel.
Les immortels connaissaient donc eux aussi le cuisinier Ding et Yi Ya ?
Puis elle se ravisa. Les Immortels n'étaient montés au ciel qu'après être devenus des maîtres éclairés ; il n'y avait donc rien d'étrange à ce qu'ils connaissent les affaires du monde des mortels.
Xie Qinghuan vit bien des objets étranges, comme cet artefact magique appelé « Gree » qui se dressait dans un coin. Un seul coup d'œil lui apprit que ce n'était certainement pas un objet du monde profane, mais elle n'avait aucune idée de son usage.
Comme le maître ne l'expliquait pas, elle n'osa pas demander.
Et ça, qu'est-ce que c'était...
Elle s'approcha de la porte et découvrit qu'elle était transparente !
Elle tendit la main pour la toucher. C'était lisse et un peu frais.
Une porte de verre glacé !
Une porte faite de verre glacé : c'était vraiment stupéfiant. Un tel savoir-faire n'avait pas d'égal au monde !
Elle poussa un peu, mais la porte de verre ne bougea pas d'un pouce.
Elle regarda dehors. Elle sentait clairement la chaleur de la lumière du matin tomber sur tout son corps, et pourtant, partout où portait son regard, il n'y avait qu'une vaste étendue blanche, comme si elle était enveloppée de nuages et de brume épais.
Ce qu'elle ignorait, c'est que Wu Jianjun arrivait justement à ce moment-là. En voyant sa petite-disciple, il fut surpris sans être étonné : il avait déjà lu le message envoyé par son fils et savait deux ou trois choses sur la formation.
« Petite Xie, viens par ici. »
rappela sa disciple pour que papa n'ouvre pas la porte d'un coup en lui faisant peur.
Du point de vue de Xie Qinghuan, l'entrée de Wu Jianjun dans le restaurant fut plutôt étrange. D'abord, un pied apparut dans son champ de vision, puis un ventre rond et rebondi, et enfin ce visage souriant, aimable et bienveillant.
« Grand-Maître ! »
« Vous n'avez pas mangé, hein ? Je vous ai apporté le petit-déjeuner. »
Wu Jianjun savait que Wu Ji Chuan était fermé aujourd'hui ; il avait donc acheté en chemin le petit-déjeuner pour les quatre.
Il posa le lait de soja et les petits pains farcis sur la table et demanda d'un ton détaché : « Où est Erlang ? »
« Il est allé acheter de la viande. » planta une paille dans le lait de soja et le tendit à sa disciple, puis prit un petit pain. « C'est quoi, la farce ? »
« Porc et yacai. »
mordit dedans, mais ne parvint pas, on ne sait comment, jusqu'à la farce.
Rien qu'à la pâte, il voyait que c'était du tout-prêt.
Les pâtisseries toutes prêtes sont de qualité inégale. Les petits pains que avait envoyés étaient plutôt bons. Ceux-là, disons qu'ils valaient sans doute à peine mieux que ceux de Xibei ; au moins, ils n'étaient pas chers.
Xie Qinghuan tenait le lait de soja tiède. Le tube fin, creux et transparent qui en dépassait ressemblait à une tige de roseau.
Elle avait un jour entendu le deuxième grand frère raconter que certains lettrés raffinés aimaient boire le vin dans une « coupe à tige de jade » : on prenait une feuille de lotus en guise de coupe et sa tige creuse en guise de paille. Pour boire, on gardait un bout dans la bouche et on aspirait fort, et le vin contenu dans la feuille de lotus coulait dans la bouche. Toute la merveille tenait à ce que le vin s'imprégnait du parfum de la feuille de lotus.
La paille des Immortels avait beau ne pas être une tige de lotus, elle s'utilisait sans doute de la même façon.
Elle glissa le bout qui dépassait entre ses lèvres et aspira fort. Le liquide tiède afflua en effet dans sa bouche, suivi d'une riche saveur sucrée et d'un léger parfum de haricot, net et frais. Il restait encore un peu de pulpe de soja dans le liquide.
était un peu gêné. Le petit-déjeuner d'aujourd'hui lui avait vraiment fait perdre la face devant une Immortelle, et il tenta de se rattraper : « C'est pareil qu'à Dongjing. Les gargotes de toutes sortes sont de qualité inégale. Le lait de soja et les petits pains de cette boutique ne sont pas terribles. »
« Oh... »
Seul le maître avait le droit de dire ce genre de choses. Comment Xie Qinghuan aurait-elle osé critiquer une gargote d'Immortels ?
« Patron... »
revint avec la viande. le conduisit de la chambre à la cuisine, puis lui fit aussi visiter la salle du restaurant sichuanais.
« Mangez votre petit-déjeuner. Nous revenons tout de suite, tous les deux. »
Le père et le fils partirent acheter les légumes.
En chemin, donna plus de détails à papa.
« ??? »
Après l'avoir écouté, Wu Jianjun fit exactement la même tête que .
« Le Dieu du Foyer ? Toi ? »
« Quoi, moi ? Il y a mille ans, les talents culinaires de ton fils, c'était une attaque par réduction de dimension. La petite Xie me prend pour le Dieu du Foyer, c'est logique, fondé et convaincant. »
« Les jeunes ont vraiment de l'imagination... Si tu es le Dieu du Foyer, moi, je suis quelle divinité ? »
« Tu es le père du Dieu du Foyer. Tu n'as aucune vraie cultivation, mais comme ton fils a atteint le Dao, toute la famille est montée au ciel. »
Wu Jianjun lui flanqua aussitôt une tape derrière la tête. « Quoi, je suis censé m'asseoir à la même table que les poulets et les chiens ? »
« C'est pas moi qui l'ai dit... »
se frotta l'arrière du crâne et revint aux choses sérieuses. « Sérieusement, je te laisse la formation de . J'ai déjà parlé à Erlang. Il ne dira rien d'inconsidéré, et même s'il laisse échapper quelque chose par mégarde, la Porte des Deux Mondes le couvrira. C'est toi qui dois trouver comment t'y prendre avec les clients... »
Les autres clients n'y feraient peut-être pas attention. Avoir un serveur dans un restaurant, c'est parfaitement normal, non ?
Mais les habitués du restaurant sichuanais risquaient fort de devenir curieux, surtout les vieux lettrés comme Xu Chuan. La Porte des Deux Mondes pouvait régler le problème de la langue, mais elle ne pouvait pas changer l'apparence ni les manières de . Sans parler du reste, sa coiffure à elle seule attirait assez l'œil.
« Je sais. »
Wu Jianjun y avait déjà pensé en voyant le message de son fils le matin.
Bien sûr, il espérait ardemment que reprendrait vite son poste, pour pouvoir échapper au plus tôt à la corvée de servir les plats et de débarrasser les bols.
Erlang travaillait avec application et se déplaçait vite. Il avait largement de quoi faire un serveur. Même si des clients posaient des questions sur lui, ils n'imagineraient jamais qu'il s'agissait d'un « authentique produit d'importation ».
De retour des courses, Wu Jianjun sortit aussitôt la carte et énonça à chacun des plats fixes du restaurant sichuanais.
ne savait pas lire, mais il travaillait là depuis plus de deux mois. Il entendait ces noms de plats tous les jours et en avait depuis longtemps retenu la plupart à force de les entendre.
Retenir les noms de plats n'était pas difficile. Le difficile, c'était d'associer chaque nom à son plat et d'en comprendre le profil de saveurs.
L'enseignement oral reste forcément superficiel. Après quelques jours de pratique, il comprendrait de lui-même.
Le maître et la disciple commencèrent à préparer les ingrédients du déjeuner.
Le restaurant sichuanais proposait pour l'instant trois plats préparés par Xie Qinghuan : le concombre en salade froide, le zha de viande et les plats braisés.
Ces trois plats ne semblaient pas compter. vérifia la progression de la tâche : elle affichait zéro.
Autrement dit, il devait encore lui enseigner dix plats, et il fallait que ce soient des plats fixes de la carte du restaurant sichuanais.
Heureusement, la Porte des Deux Mondes ne limitait pas le type de plats. comptait toujours commencer par lui enseigner les plats froids.
« Aujourd'hui, je vais t'apprendre un autre plat... »
Xie Qinghuan accourut et se concentra aussitôt de toute son attention.
C'était l'heure de la leçon particulière !
sortit un morceau de porc de deuxième coupe. « Ce plat s'appelle le porc en tranches sauce à l'ail. »
Le porc en tranches sauce à l'ail est un plat connu de tous au Sichuan. Autrefois, on le classait aux côtés du poulet Kung Pao, du canard fumé au thé et au camphrier et du tofu Mapo parmi les quatre plats célèbres du Sichuan.
Le porc en tranches sauce à l'ail d'origine ne contenait pas d'huile de piment rouge. L'assaisonnement se limitait à la sauce soja, au glutamate monosodique, au sel, à l'huile de sésame et à l'ail pilé. Sa saveur dominante était salée et fraîche, le parfum piquant de l'ail pilé tenant le premier rôle. Cette préparation convenait tout à fait aux gens des Song.
À l'époque républicaine, le Petit Restaurant de la Bambouseraie, situé dans un quartier animé de Chengdu, fut le premier à assaisonner le porc en tranches sauce à l'ail avec de la sauce soja recomposée et de l'huile de piment rouge. La recette connut un succès éphémère, et les vieux habitants de Chengdu s'en souviennent encore avec émotion.
Le Petit Restaurant de la Bambouseraie n'existe plus, mais cette préparation s'est transmise. Quel que soit le nom que les versions ultérieures ont donné au plat, elles n'ont fait qu'apporter de petites retouches à cette base.
C'était aussi la version que comptait préparer.
Parmi les plats froids, celui-ci demande beaucoup de savoir-faire. Il faut bien choisir les ingrédients, maîtriser parfaitement la cuisson, avoir une excellente technique de couteau, et des assaisonnements parfumés.
La viande à privilégier est le porc de deuxième coupe, de préférence de la cuisse arrière de cochon noir.
Le hasard faisait bien les choses : le morceau que avait en main était justement de la cuisse arrière de cochon noir de grande qualité.
Gloire à la Porte des Deux Mondes !
Maîtriser la cuisson, c'est faire bouillir la viande jusqu'à ce que la couenne soit tendre et la chair tout juste cuite à cœur, sans jamais la surcuire. Il faut aussi trancher la viande encore chaude. Le porc en tranches sauce à l'ail s'assaisonne de préférence chaud : c'est ainsi seulement que son parfum se libère et que son éclat apparaît.
Mais la viande tout juste cuite est brûlante, et le commun des mortels n'ose tout simplement pas la maintenir à la main pour la trancher. C'est pourquoi la plupart des restaurants utilisent aujourd'hui des tranches de viande refroidies, qu'ils blanchissent brièvement avant de les assaisonner.
Cette méthode ajoute forcément un peu d'eau et affadit légèrement la saveur, mais elle a l'avantage de permettre de trancher la viande à l'avance. Au moment du service, il suffit de tremper les tranches dans l'eau chaude et de les mélanger aux assaisonnements, ce qui permet de servir vite.
Porter l'eau à ébullition dans une marmite. Y plonger la viande, avec du vin jaune, du gingembre, de la ciboule nouée et du poivre du Sichuan pour ôter l'odeur. Une fois l'eau revenue à ébullition, baisser le feu et pocher doucement la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur. Elle est presque prête quand les baguettes la transpercent sans faire perler de sang.
Après la cuisson, la laisser refroidir naturellement jusqu'à ce que la viande soit un peu plus chaude que la main. Trop froide, la couenne se tranche mal ; trop chaude, les mains ne la supportent pas.
Venait ensuite le moment fort.
La saveur du porc en tranches sauce à l'ail tient d'abord au parfum de l'assaisonnement, ensuite à la finesse des tranches.
« Regarde bien. »
fit une démonstration pour sa disciple. Il retira les chutes sur les bords de la viande, égalisa la surface et trancha perpendiculairement aux fibres.
Au début, Xie Qinghuan ne prit pas la chose très au sérieux. Trancher de la viande n'avait rien d'extraordinaire : c'était son pain quotidien.
Ce n'est qu'en voyant le maître pousser la lame dans la viande qu'elle comprit que quelque chose n'allait pas.
C'était beaucoup trop fin !
prit l'une des tranches et la montra à sa disciple.
Xie Qinghuan écarquilla les yeux. La tranche de viande était presque assez fine pour qu'on voie au travers !
« Suis ce modèle. Plus c'est fin, mieux c'est. »
reposa la tranche et céda la place à sa disciple.
Xie Qinghuan n'avait jamais tranché de la viande aussi fin. Heureusement, le couteau était sa spécialité. Dès qu'elle eut le couteau en main, l'assurance lui revint.
Au moment où la lame entra, elle sut que c'était trop épais, mais impossible de rectifier la coupe. Elle ne put que serrer les dents et trancher jusqu'au bout à la même épaisseur.
Le regard du maître semblait presque palpable. Ses joues s'échauffèrent, et elle n'osa pas lever la tête. Elle prit une profonde inspiration et trancha une deuxième tranche.
Cette fois, c'était bien mieux, mais toujours pas assez fin.
n'avait aucune intention de la critiquer. Ce morceau de viande servait à s'exercer. À vrai dire, même un cuisinier ordinaire aurait du mal à atteindre son niveau d'exigence après avoir tranché tout le morceau.
Mais cette fille avait un talent immense. Peut-être y arriverait-elle.
« Papa, où est l'ail ? »
Wu Jianjun entra dans la cuisine avec de l'ail épluché. En voyant sa petite-disciple penchée sur ses tranches, il demanda, surpris : « Tu fais du porc en tranches sauce à l'ail ? Tes tranches sont un peu épaisses... »
Le visage de Xie Qinghuan s'échauffa encore davantage.
apporta un mortier de pierre, pila l'ail en purée, le versa dans un bol et y ajouta un peu de sel, de bouillon de cuisson et d'huile de sésame.
Le téléphone sonna soudain.
L'identifiant de l'appelant indiquait « Colis et livraisons de repas ».
sortit récupérer la livraison, et Wu Jianjun le suivit. En voyant les cartons, grands et petits, il demanda, surpris : « Qu'est-ce que tu as encore acheté ? Pourquoi autant ? »
« J'ai acheté deux couettes d'hiver pour la petite Xie. »
Sous les Song, un liang d'ouate de coton coûtait au moins quatre-vingts sapèques de cuivre, et la qualité n'était même pas très bonne. Les familles ordinaires n'avaient pas les moyens de s'offrir des vêtements ouatés pour l'hiver, encore moins de bourrer des couettes d'ouate de coton. Tout au plus utilisaient-elles du duvet de roseau ou de la paille de riz. Dans le Nord, les paysans creusaient généralement des caves pour passer l'hiver, tandis que la plupart des citadins brûlaient du charbon pour se protéger du froid.
Heureusement, la production de charbon de la dynastie actuelle était étonnamment élevée, et le charbon coûtait à peu près le même prix que le bois de chauffage, ce qui le rendait tout à fait abordable.
Le père et le fils portèrent les cartons, grands et petits, dans le restaurant, puis les ouvrirent pour examiner la marchandise.
retourna à la cuisine.
« Maître, regardez ! »
Xie Qinghuan brandit joyeusement une tranche de viande aussi fine qu'une aile de cigale pour la montrer au maître.
jeta un œil au plan de travail. Il ne restait qu'un peu moins de la moitié de la viande. Pas mal, elle ne décevait pas les attentes de son maître !
« Pas mal. Continue, finis ce morceau. »
« D'accord ! »
Trancher la viande ne demande pas de chance, seulement de la technique. Avoir réussi une fois prouvait qu'elle avait la technique de couteau nécessaire. Il ne restait plus qu'à s'exercer davantage et à améliorer son taux de réussite.
Xie Qinghuan finit de trancher le reste de la viande. Elle obtint six tranches de la bonne épaisseur, ce qui était déjà tout à fait remarquable.
Les belles pièces furent mises de côté pour être vendues plus tard aux clients. plongea les « produits non conformes » restants dans le bouillon de cuisson, les blanchit une trentaine de secondes, les retira et lui apprit à dresser l'assiette.
« La viande ne doit pas être posée à plat. Secoue-la comme ça, pour que les tranches s'enroulent et tiennent debout. C'est plus joli, ça donne l'impression d'une portion plus généreuse, et l'assaisonnement se mélange mieux. D'abord un filet de sauce soja recomposée pour donner du goût, puis l'huile de piment, et pour finir l'ail pilé et la ciboule hachée... »
fit une démonstration, puis laissa sa disciple prendre le relais.
Wu Jianjun accourut dès qu'il sentit l'arôme, entraînant Erlang avec lui.
Tenir un restaurant avait au moins cet avantage : on était sûr de ne jamais avoir faim. Il y avait toujours quelque chose à manger, à toute heure et en tout lieu.
Wu Jianjun mélangea en hâte la première assiette, prit une tranche et la mit dans sa bouche. Ses yeux s'illuminèrent aussitôt !
Une seule tranche de porc sauce à l'ail était presque aussi longue que son avant-bras. Une bouchée procurait une satisfaction immense !
« À part la viande un peu épaisse, rien à redire ! Si seulement on avait un bol de riz... »
Wu Jianjun en engloutit trois tranches d'affilée et interpella Erlang : « Qu'est-ce que tu fais planté là ? Mange ! Ça ne pique pas ! »
fixait les tranches d'un rouge vif, tenté mais intimidé. Il finit par ne pas résister. Il saisit une tranche avec ses baguettes et y goûta, et se mit aussitôt à haleter sous le feu, à chercher son souffle.
Tout le monde éclata de rire.
Ils assaisonnèrent cinq assiettes en tout, et gardèrent le reste pour le déjeuner.
Elles disparurent en un clin d'œil, la plupart finissant dans le ventre de Wu Jianjun.
Xie Qinghuan ne réussit à goûter que deux tranches. Peut-être parce qu'elle manipulait souvent piments et huile de piment, elle ne les trouva pas spécialement piquantes. Elle sentait seulement leur parfum s'attarder entre ses lèvres et ses dents, et en redemandait.
Et encore, c'était fait avec les produits non conformes. Avec des tranches fines, impossible d'imaginer à quel point ce serait délicieux !
En pensant de nouveau que le maître n'avait enseigné ce plat qu'à elle, elle en fut encore plus ravie.
était profondément satisfait. Il ne craignait pas que sa disciple refuse d'apprendre ; il craignait qu'elle n'y arrive pas. Avec une disciple douée, le maître peut dormir tranquille.
Il était temps d'accorder quelques avantages à sa toute première disciple.
« Je t'ai acheté des affaires pour l'hiver. Elles sont dans la salle. Lave-toi les mains et va les chercher toi-même. »