« Ouf... »
Enfin, le coup de feu du repas était passé. Jin'er se frotta les épaules et poussa un long soupir de soulagement.
« Maîtresse, il se fait tard. Faut-il envoyer quelqu'un prévenir le couvent de Jici ? »
Les soirs de la fête de la Mi-Automne, autrefois, maîtresse et disciples avaient toujours passé la soirée au couvent de Jici avec l'abbesse Jingci et les fillettes orphelines. Voyant que le crépuscule approchait et qu'elles devaient encore recevoir plus tard la famille du conseiller privé Di, elles ne pourraient sans doute pas y aller aujourd'hui.
He Shuangshuang réfléchit un instant avant de demander l'avis du patron Wu.
« Allez-y vite ! » répondit sans hésiter. « Il ne reste plus grand-chose à faire ensuite. La petite Xie et moi, on s'en sortira. »
Pour les plats du banquet d'adieu, la soupe de pieds de porc de grand-mère et la soupe de courge cireuse aux huit trésors mijotaient déjà, et les autres plats étaient prêts aussi. Une fois la famille Di arrivée, il suffirait d'allumer le feu et de commencer. Cela ne demanderait pas beaucoup d'efforts.
« Merci, grand frère ! »
« C'est normal. Emportez ces mets braisés et ces racines de lotus confites, et distribuez-les aux enfants de l'Hospice de la Compassion. Pendant la fermeture, ne venez que s'il se passe quelque chose d'important. »
« D'accord. »
He Shuangshuang et ses disciples prirent les paniers-repas et partirent en chaise à porteurs.
...
« Tu sais préparer les crevettes ? »
Xie Qinghuan secoua la tête. Elle avait mangé beaucoup de crevettes, mais c'était la première fois qu'elle en voyait des vivantes.
« Viens, je vais t'apprendre. »
coupa prestement les antennes et les pattes des crevettes, leur fendit le dos, retira l'intestin et les rinça deux fois à l'eau claire.
« C'est tout ce qu'il y a à faire. Compris ? »
« Compris ! »
Xie Qinghuan hocha vigoureusement la tête et demanda avec curiosité : « Quel plat allez-vous faire, maître ? »
« Je t'apprendrai tout à l'heure à faire des fruits de mer en sauce à tremper. »
« D'accord ! »
Xie Qinghuan était aux anges. Avec grande sœur Shuangshuang absente, elle pouvait enfin de nouveau recevoir seule l'enseignement du maître !
En réalité, cela n'avait rien à voir avec He Shuangshuang. avait prévu dès le départ de lui apprendre ce plat à elle seule, parce que c'était un plat froid.
Les gens des Song n'étaient pas les seuls à avoir l'habitude de manger des fruits de mer crus : les gens d'aujourd'hui préparent aussi des fruits de mer crus marinés. Quant à savoir si l'on finit par courir aux latrines ensuite, cela dépend de sa bonne fortune.
Pour l'estomac de Di Qing, n'allait évidemment pas lui faire manger quoi que ce soit de cru.
Les fruits de mer en sauce à tremper étaient excellents. Leur saveur était proche de celle des fruits de mer crus marinés, mais les ingrédients étaient d'abord blanchis jusqu'à cuisson. On pouvait parler de « marinade cuite » : la saveur des fruits de mer crus marinés, sans avoir à s'inquiéter de la sécurité alimentaire.
Une fois que sa disciple eut fini de préparer les crevettes et de couper les garnitures, posa une marmite sur le feu et mit l'eau à bouillir.
Faire des fruits de mer en sauce à tremper était très simple. Il suffisait de blanchir une fois les différents fruits de mer, puis de les mélanger uniformément avec la sauce d'assaisonnement.
L'eau bouillit vite. ajouta du gingembre et du vin de cuisine, fit d'abord cuire les crevettes et les sortit dès qu'elles eurent rougi et se furent recourbées. Il ajouta ensuite les palourdes et les retira dès qu'elles s'ouvrirent.
Il plongea les fruits de mer blanchis dans de l'eau glacée et les y laissa tremper plusieurs minutes pour que la chair soit ferme et tendre.
Enfin, il mit dans la marmite le concombre, les tranches de racine de lotus, les champignons noirs et les autres légumes à blanchir, puis les refroidit sous l'eau froide et les égoutta.
Venait ensuite la sauce à tremper.
Pour un plat assaisonné à froid, c'est l'assaisonnement qui décide s'il est bon ou non.
La sauce à tremper traditionnelle a une saveur fraîche et pimentée. Considérant que les gens des Song ne supportaient pas le piquant, il devait légèrement modifier la saveur. Le plat serait délicieux même sans piment oiseau.
Il prit un grand bol et y versa de la sauce soja claire, du vinaigre noir, de la sauce d'huître, du sucre blanc, de l'ail haché, de l'huile au poivre du Sichuan et d'autres assaisonnements, puis ajouta une quantité adéquate d'eau bouillie refroidie et mélangea le tout.
Dans une autre bassine, il plaça les crevettes, les palourdes et les légumes égouttés, puis versa la sauce préparée. Il pressa un peu de jus de citron, parsema d'un peu de piment vert et rouge doux, mélangea le tout uniformément, couvrit de film alimentaire et mit au réfrigérateur pour refroidir.
Peu après, le grondement des tambours de l'heure xu retentit hors du restaurant. Accompagné de la longue cloche de veille nocturne du moine mendiant, il se répandit dans les différents quartiers.
Le soleil se coucha à l'ouest, le crépuscule enveloppa toute chose, et les silhouettes dans les ruelles se firent peu à peu plus rares. Même le plus assidu des colporteurs, Lü, avait depuis longtemps remballé sa charge et était rentré retrouver sa famille.
Les fenêtres s'éclairaient l'une après l'autre d'une chaude lueur de lampe. La fumée des cuisines se mêlait au parfum des plats et flottait dans les ruelles, tandis qu'on percevait de faibles éclats de rire et de conversation...
Il y avait des centaines de marchés de nuit à Dongjing, situés pour la plupart dans les quartiers de divertissement, le long des berges et au bord des grandes routes.
La ruelle de la Paille de Blé avait toujours été calme après la tombée de la nuit. Pourtant, en cette belle nuit de Mi-Automne, même les foyers ordinaires se devaient de partager un dîner de réunion et d'admirer la lune de la Mi-Automne. Comparée à autrefois, la ruelle profonde portait désormais un peu plus de chaleur et d'animation.
Zhang Guansuo et Kong Sanchuan avaient eux aussi pris congé. Pendant la fermeture, les deux avaient naturellement des congés eux aussi, non payés.
La bonne nouvelle, c'était que l'affaire dont Kong Sanchuan s'était chargé avait reçu une réponse : les trois célèbres courtisanes du quartier de divertissement de la porte Baokang avaient toutes accepté l'engagement.
était extrêmement excité et ne put s'empêcher, une fois de plus, d'encenser l'une tout en dénigrant une autre.
Les paroles d'un fan n'avaient aucune valeur de référence.
D'après Kong Sanchuan, les talents de Liu, Xu et Li se valaient. Elles étaient au-dessus de la moyenne, mais loin d'être exceptionnelles.
Les vraies courtisanes qui excellaient à la fois en beauté et en art étaient extrêmement rares. La beauté passait avant l'art ; un beau visage suffisait à se faire un nom dans le métier. Après tout, la plupart des spectateurs manquaient d'un goût aussi raffiné, mais tout le monde aimait la beauté.
Depuis l'Antiquité, c'était un monde qui jugeait les gens sur leur visage.
Les mœurs de la dynastie Song étaient toutefois particulièrement libres. Selon les mots de Sima Guang, elles étaient décadentes. Presque tous les lettrés-fonctionnaires entretenaient des courtisanes, et Zhang Xian prenait encore pour concubine une beauté de dix-huit ans alors qu'il avait plus de quatre-vingts ans : « Sous la couette aux canards mandarins, un couple passe la nuit ; une fleur de poirier écrase la fleur de pommier. »
ne connaissait rien à la musique de la dynastie actuelle et ne favorisait personne. Qui on inviterait dépendrait d'abord des besoins des clients, puis de qui serait disponible.
« Erlang, pas de lampes ce soir. On utilise des bougies. »
avait déjà fait l'essai. Les bougies pouvaient sortir de la cuisine, mais leur usage était limité : elles ne pouvaient servir qu'à éclairer la salle. L'après-midi, il était allé au marché en acheter un gros paquet.
Quand il les sortit, même , sans parler de Xie Qinghuan, les fixa avec stupeur.
Le maître avait vraiment mis le paquet !
Les principaux moyens d'éclairage sous les Song étaient les lampes à huile et les bougies. Les premières étaient bon marché, quelques sapèques suffisaient pour brûler toute la nuit ; les secondes étaient incontestablement des produits de luxe : une seule bougie se vendait deux cents sapèques !
L'immense majorité des gargotes qui tenaient un marché de nuit utilisaient des lampes à huile. Même les tavernes officielles n'allumaient des bougies que pour recevoir des hôtes de marque, et parmi elles, seules quelques-unes de la ville intérieure le faisaient.
porta les bougies dans la salle, mais ne se pressa pas de les allumer. Des objets aussi précieux pouvaient attendre l'arrivée des clients. Pour l'heure, il alluma une à une les quelques lampes à huile de la salle.
Une lumière jaune orangé se répandit par-dessus le seuil, éclairant la silhouette assise dehors qui regardait autour d'elle.
Soudain, plusieurs lumières grosses comme des haricots entrèrent dans son champ de vision. Une grande voiture aux rideaux bleus et aux roues rouges apparut et s'avança en grondant dans la ruelle vers Wu Ji Chuan, flanquée de plusieurs serviteurs portant des lanternes.
se retourna aussitôt et courut à la cuisine annoncer : « Patron ! Le duc Di est arrivé ! »
Il retourna dans la salle et alluma les bougies.
La lumière des bougies était douce et vive, bien au-delà de tout ce qu'offraient les lampes à huile. Bien sûr, comparée à l'artefact magique d'éclairage du patron Wu, la différence restait celle du ciel et de la terre. Comment la lueur d'une bougie de luciole pourrait-elle rivaliser avec la radiance du Bouddha qui illumine le monde ?
...
La voiture s'arrêta sans à-coups devant Wu Ji Chuan, et une famille de cinq personnes en descendit l'une après l'autre.
Bien que Di Qing fût le premier client SVIP de Wu Ji, c'était sa première visite ce soir.
Avant cela, il en avait entendu parler d'innombrables fois par Di Yong. Maintenant qu'il le voyait, c'était vraiment petit et miteux... Hmm ? Un si petit restaurant, éclairé aux bougies ?
D'un coup d'œil, il y en avait au moins dix !
Di Zi soupira, ému : « Le patron Wu est d'une prévenance exceptionnelle ! »
Di Qing ne dit pas un mot, mais une trace d'émotion parut aussi sur son visage.
Il était évident que ces bougies avaient été allumées spécialement pour sa famille.
« Qu'est-ce que c'est, à côté du reste ? Le patron Wu ne néglige jamais ses clients. C'est un humble restaurant, mais la vaisselle et les plats qu'il sert à ses hôtes peuvent à juste titre être dits les meilleurs du monde. »
Di Yong parlait sur le ton d'un habitué chevronné. Avant même que ait pu l'accueillir, il lança « Erlang ! » puis entra dans la salle aussi tranquillement que s'il rentrait chez lui.
Les plats avaient été décidés deux jours plus tôt, il n'y avait donc pas besoin de commander. Les cinq entrèrent et prirent place, tandis que rapportait de l'arrière-cuisine toute la vaisselle et le vin.
Comme Di Yong s'y attendait, dès que les coupes en verre vernissé furent posées sur la table, tous les membres de sa famille les fixèrent, médusés, exactement comme lui la première fois.
Di Qing leva une coupe en verre vernissé et l'examina de près, s'émerveillant encore et encore.
En matière de qualité, les quelques coupes en verre vernissé qu'il chérissait ne pouvaient se comparer à celle-ci.
Non, pas seulement celle-ci. Les cinq coupes en verre vernissé sur la table étaient identiques de forme et de taille. C'était manifestement un service, vraiment le fin du fin !
Les quatre invités comprirent instantanément ce que Di Yong avait dit plus tôt.
Tandis qu'ils s'émerveillaient, un parfum de vin mêlé d'un arôme floral flotta jusqu'à eux.
Di Qing renifla et regarda . « Du vin d'osmanthe ? »
Tout en servant le vin aux cinq, répondit selon les instructions du patron Wu : « C'est un vin d'osmanthe que le patron Wu a fait venir de son pays natal. Il était à l'origine pour sa consommation personnelle et n'était pas à vendre. Comme c'est la fête de la Mi-Automne, il a spécialement ouvert cette jarre de vin vieux pour honorer ses hôtes de marque. »
Le vin d'osmanthe avait toujours été meilleur brassé au Jiangnan. Di Qing n'avait jamais goûté de vin d'osmanthe de la région de Shu, mais à ce parfum riche et moelleux, il sut sans le moindre doute que c'était un excellent vin !
Le patron Wu leur offrait le vin précieux de son pays natal. La sincérité de ses intentions sautait aux yeux !
Avec un vin si fin, il fallait bien des plats pour l'accompagner !
Di Qing demanda : « Il y a encore du porc frit croustillant ce soir ? »
répondit par l'affirmative : « Le patron Wu savait que le duc Di venait et a préparé du porc frit croustillant en plus. Veuillez patienter un instant ! »
Il se retourna et entra dans la cuisine. Un moment plus tard, il rapporta trois amuse-gueules pour accompagner le vin : une assiette d'edamame bouillis au sel, frais et d'un vert émeraude, un plateau de mets braisés soigneusement tranchés, et une assiette où s'empilait comme une petite montagne du porc frit croustillant, doré et fumant !
Di Qing prit une lanière de porc frit croustillant. Ses dents se refermèrent doucement, produisant un craquement net !
Croustillant dehors, tendre dedans, débordant d'un riche parfum, le porc frit croustillant tout juste sorti de l'huile était vraiment l'accompagnement parfait du vin !
Il leva ensuite sa coupe et but une petite gorgée. Le parfum de l'osmanthe s'épanouit aussitôt dans sa bouche. Le vin était moelleux sans être âpre, ne laissant qu'un fil de chaleur au bout de la langue.
Une fois le vin et la viande passés dans sa gorge, seul demeurait le parfum clair et persistant de l'osmanthe, qui tournait longtemps autour de ses lèvres et de ses dents.
Il tendit de nouveau ses baguettes et continua à manger de la viande et à boire du vin.
...
Dans la cuisine, les grésillements retentissaient sans interruption. faisait frire le poisson corail.
Di Qing avait manqué ce plat et la soupe de courge cireuse aux huit trésors au banquet de pendaison de crémaillère. Cette fois, il se rattraperait.
« Maître, on tue les crabes ? »
« Tue-les. »
dressa le poisson corail frit, l'arrosa de sauce et lança à voix haute : « Servez le plaaat... »
Venait ensuite le crabe sauté.
Au même moment, le restaurant sichuanais avait lui aussi raccompagné sa dernière tablée. Wu Jianjun ferma la porte du restaurant et entra tranquillement dans la cuisine. Voyant son fils faire sauter du crabe, il demanda d'un ton détaché au vieux maître : « Di Qing est arrivé, non ? »
« Il est là depuis un petit moment. Les plats sont presque tous servis. »
« Et nous, on mange quand ? »
C'était ce qu'il voulait vraiment demander. Le parfum du crabe sauté au gingembre et à la ciboule l'avait torturé toute la journée, et il mourait déjà de faim.
Tout le crabe était passé dans le wok. Il semblait qu'il ne lui en resterait rien. Il fit le tour de la cuisine, les mains dans le dos, sans rien trouver à grignoter en douce...
Les affaires avaient vraiment si bien marché aujourd'hui ? Tous les plats étaient épuisés ?!
En fait, il restait bien des plats, mais les avait tous fait emballer et emporter par He Shuangshuang.
s'avança aussitôt. « Je m'occupe du repas du personnel ! »
Wu Jianjun secoua vigoureusement la tête. « Qui mange le repas du personnel le jour de la Mi-Automne ? Il faut faire sauter plusieurs bons plats ! »
« C'est la Mi-Automne, aujourd'hui ? »
Le vieux maître se figea, puis comprit où il voulait en venir et lança, agacé : « Qu'est-ce que ça a à voir avec toi ? »
« Comment ça, rien à voir avec moi ? Tu sais ce que ça veut dire, partager la joie avec le peuple ? »
Wu Jianjun débitait des bêtises, mais pour Xie Qinghuan, ces mots avaient un sens profond : partager la joie avec le peuple ? La famille du maître, c'étaient vraiment tous des immortels !
À la surprise de , Chen Ping prit pour une fois le parti de son paresseux de fils. « C'est normal de faire plusieurs bons plats. La petite Xie et Erlang ont travaillé dur. Nous aussi, on devrait faire un vrai repas et bien fêter la fête. »
« D'accord ! »
retroussa aussitôt ses manches et se leva, prêt à cuisiner.
Wu Jianjun le fit rasseoir. « Personne ne t'a demandé de cuisiner. La petite Xie et Erlang ne pourraient sans doute pas manger ta cuisine. Repose-toi. Ming s'en chargera tout à l'heure. »
« Je garantis que ce sera à peine pimenté ! Les jeunes devraient manger un peu de piquant. On peut commencer par cultiver une tolérance au piquant léger... »
plaida sa cause de toutes ses forces, mais personne ne lui prêta attention.
Entouré du rugissement tonitruant du feu de cuisson, n'entendit pas la conversation des trois aînés. Ce n'est qu'une fois tous les plats servis que Chen Ping lui répéta sa suggestion.
L'idée de sa mère rejoignait parfaitement la sienne.
La petite Xie et Erlang : l'une était une jeune demoiselle fugueuse, l'autre un célibataire sans personne sur qui compter. En cette période de réunion familiale, tous deux travaillaient encore au restaurant. avait lui aussi prévu de fêter la fête avec eux.
À bien y penser, à cause du « décalage horaire » entre les deux côtés, ils devraient peut-être fêter chaque fête deux fois à l'avenir.
À la réflexion, ce n'était pas forcément vrai. Par exemple, il n'avait pas fêté le Qixi une seule fois jusqu'ici.
En entendant cela, Xie Qinghuan se porta volontaire : « Maître, laissez-moi faire ! »
savait qu'elle voulait profiter de l'occasion pour s'exercer. Cette fille « ne lâchait vraiment rien » : sans avoir le niveau, elle tenait à se charger d'un travail au-dessus de ses capacités.
Soit. En l'honneur de la fête, il la laisserait faire.
Il acquiesça.
« Merci, maître ! »
Xie Qinghuan était aux anges. Avec grande sœur Shuangshuang partie, elle avait l'impression que son statut venait de grimper en flèche !
...
Dans la salle, Di Qing fut rempli d'émerveillement quand on servit le poisson corail et la soupe de courge cireuse aux huit trésors.
Il se souvint soudain que, le jour du banquet de pendaison de crémaillère, lui seul avait manqué ces deux plats exquis. Sa colère se ralluma, et il se tourna pour foudroyer du regard son deuxième fils. « Petit... »
Di Yong détacha en hâte un morceau de poisson croustillant et le posa dans le bol de son père. « Mangez donc du poisson, père ! »
Di Qing eut un reniflement froid et n'en dit pas plus. Comme c'était jour de fête, il le laisserait filer cette fois.
Les plats furent servis les uns après les autres. Assiettes et bols s'empilaient sur la table jusqu'à la remplir à ras bord. Le repas était exceptionnellement somptueux, et chaque plat était une spécialité consistante portant le style unique du patron Wu, généreuse en portion et incomparable en saveur !
« Fruits de mer en sauce à tremper : tous les plats sont servis. Régalez-vous ! »
Une autre grande bassine était remplie de crevettes et de palourdes rares, empilées dans une sauce brillante et richement assaisonnée. Concombre, racine de lotus blanche et champignons noirs y étaient parsemés, avec un peu de garniture rouge et verte saupoudrée en surface, ce qui rendait le plat vif et rafraîchissant à l'œil.
Une bouffée d'air frais leur effleura le visage, suivie d'un parfum complexe et intensément pénétrant.
Di Qing déglutit, puis montra l'exemple en saisissant une crevette rouge avec ses baguettes. Au lieu de la décortiquer à la main, il la mit directement dans sa bouche, croqua la tête, puis mangea la chair.
Elle était légèrement fraîche en bouche. La sauce sucrée, acide, salée et savoureuse stimulait les papilles. En mâchant soigneusement, la chair de la crevette était tendre, rafraîchissante et ferme, imprégnée de la riche saveur de la sauce tout en gardant sa propre douceur fraîche. C'était encore un excellent amuse-gueule pour le vin !
Di Qing leva de nouveau sa coupe, la vida d'un trait, puis la remplit encore.
Il avait toujours bien tenu l'alcool, mais à cet instant, il commençait réellement à se sentir un peu gris.