Li Tiemin referma le registre et dit gravement : « Les affaires de votre échoppe sont plus florissantes que je ne l'imaginais au départ. Toutefois, un succès trop éclatant attire aisément la jalousie, surtout de la part des restaurants qui vous ont perdu des clients. »
Faisant une courte pause, il ajouta : « Pour ce que j'en sais, la Tour du Champion s'intéresse de près aux origines du patron Wu. Il y a quelques jours, ils ont même dépêché quelqu'un à ma boutique pour s'enquérir… »
Wu Ming ne fut pas surpris. Un concurrent potentiel surgissant sans crier gare ; si la Tour du Champion était restée muette, il l'aurait trouvé bizarre.
Mais le chef de la corporation Li changea alors brusquement de sujet : « Le patron Wu peut être tranquille ; Li ne révèlera pas un mot de ce qu'il ne doit pas. »
« ??? »
On dirait que j'ai quelque secret honteux…
Cependant — « Quel rapport avec le paiement de l'impôt ? »
Li Tiemin expliqua : « Vu l'envergure de votre échoppe, l'impôt mensuel d'occupation de huit mille pièces de cuivre est jugé élevé mais sans problème ; il ne devrait pas déclencher d'enquête. Néanmoins, le patron Liu a de vastes relations, et je crains que le Bureau des taxes commerciales de la métropole ne scrute les comptes du patron Wu à cause de cela. »
En parlant de cela, Li Tiemin avait lui-même été surpris, ce jour-là, quand la Tour du Champion avait envoyé quelqu'un enquêter sur le passé du patron Wu.
Il savait que le but du patron Wu était de devenir un établissement officiel, et qu'il finirait par concurrencer la Tour du Champion, voire la Tour Qingfeng, mais il ne s'attendait pas à ce que ce jour arrive si vite.
Bien que la Tour du Champion figure parmi les rangs inférieurs des Soixante-Douze Établissements officiels, elle a des assises solides. En revanche, le restaurant Wu Ji Chuan n'est qu'une pauvre petite boutique et, logiquement, pas encore en mesure d'ébranler la position de la Tour du Champion.
Mais les faits sont là : les capacités du patron Wu sont plus grandes qu'il ne l'avait prévu.
Actuellement, Wu Ji n'est encore qu'une petite boutique, et elle menace déjà la Tour du Champion ; si elle grandit et se renforce vraiment et rejoint les rangs des établissements officiels, elle pourrait même rivaliser avec la Tour Fan, connue comme « le premier restaurant de Dongjing ».
En tant que chef de la corporation de la cuisine sichuanaise, Li Tiemin se réjouit naturellement de voir cela advenir et a même l'intention d'aider. Si Wu Ji peut intégrer les établissements officiels sous la bannière de la cuisine sichuanaise, ce sera une bonne chose pour toute la profession.
Wu Ming dit : « Mon échoppe tient des comptes quotidiens méticuleux, exacts et complets ; même s'ils mènent une enquête approfondie —— »
Li Tiemin l'interrompit d'un geste de la main : « Patron Wu, puis-je savoir combien de ligatures de pièces de viande vous avez achetées le mois dernier ? »
Le cœur de Wu Ming manqua un battement, et il comprit immédiatement.
Li Tiemin continua : « Hier, j'ai envoyé quelqu'un aux boucheries et aux marchés aux poissons pour me renseigner. L'argent de la viande de Wu Ji le mois dernier s'élevait à cent quatre-vingts ligatures. Est-ce exact ? »
À première vue, Li Tiemin ne trouva pas ce chiffre excessif. Son propre restaurant sichuanais dépassait les cinq cents ligatures par mois pour la viande ; les cent quatre-vingts de Wu Ji n'étaient pas démesurés.
Mais en creusant, il apprit que les achats de viande de Wu Ji portaient principalement sur le porc, ce qui le surprit grandement !
Le porc n'a jamais eu les faveurs des lettrés-fonctionnaires aisés. Presque tous les restaurants d'une certaine envergure achètent du mouton ; or le mouton est cher — un jin de mouton en achète quatre de porc.
Le patron Wu utilise le porc le moins cher comme ingrédient principal, et pourtant d'innombrables étudiants et lettrés-fonctionnaires s'en délectent. Quel niveau de compétence faut-il pour cela !
C'est pourtant là que réside le problème : le métier connaît la proportion approximative du coût de la viande dans le prix des plats, et ces deux chiffres ne collent manifestement pas.
Wu Ming le réalisa aussi. Il achète viande et ingrédients chaque jour pour deux échoppes, mais les registres ne consignent que les comptes du restaurant Wu Ji Chuan, qui ne peuvent donc pas correspondre.
Il ne pouvait pas l'expliquer, aussi se contenta-t-il de dire vaguement : « Une partie de la viande n'a pas été vendue commercialement. L'échoppe n'en a pas tiré de profit, donc elle n'a pas été enregistrée. »
L'expression de Li Tiemin se fit grave : « Dans ce cas, le patron Wu n'aurait pas dû acheter les marchandises au nom du restaurant Wu Ji Chuan. De plus, franchement, l'écart n'est pas mince. »
Il était déjà fort diplomate.
Si cette viande n'a pas été vendue sur le marché, où est-elle passée ? Serait-ce qu'il l'a vraiment offerte gratuitement aux sinistrés ?
À son avis, ce n'était qu'un prétexte.
Ce n'est pas grave ; beaucoup dans le métier truquent leurs comptes.
Le patron Wu n'est dans le métier que depuis peu et manque d'expérience des affaires troubles, alors ses failles sont évidentes.
Si on veut vraiment trafiquer les comptes, il y a plusieurs méthodes courantes dans le métier :
La première exige un accord préalable avec les boucheries et les poissonneries, pour que les comptes des deux parties concordent parfaitement ; puis on demande aux bouchers et aux maraîchers de livrer quotidiennement certains ingrédients à son manoir, sous prétexte d'usage privé, mais en les détournant vers l'échoppe.
Faute de mieux, on inscrit certains ingrédients dans les registres comme « marchandises avariées », « défectueuses », « gâtées », etc.
Une autre méthode sophistiquée consiste à reclasser la viande en « ingrédients divers », « fond de bouillon », ou autres postes comme l'huile, la sauce de viande, etc., pour éviter la détection.
Il n'existe pas de méthode consistant à modifier unilatéralement les comptes comme ça ; ce serait chercher des ennuis.
Outre cela, Li Tiemin avait une autre question : le patron Wu n'avait pas acheté un seul panier de légumes au marché aux légumes.
Il en devina grosso modo la raison.
Les marchés aux légumes diffèrent des boucheries. Ces dernières monopolisent pratiquement l'approvisionnement en viande des restaurants de Dongjing, mais l'achat de légumes n'est pas obligé de passer par les marchés aux légumes.
Beaucoup de maraîchers de la banlieue de la capitale sont des marchands indépendants, qui apportent leurs paniers en ville chaque jour, sans passer par les marchés. Si le patron Wu traite avec des maraîchers familiers, c'est compréhensible.
Que les comptes de légumes puissent être vérifiés importe peu ; tant que les comptes des boucheries sont tous archivés, on peut les contrôler jusqu'au dernier détail.
Li Tiemin conseilla bienveillamment : « Patron Wu, vous feriez tout de même bien de rectifier les comptes. Si les comptes de votre échoppe sont jugés inexacts, quelles que soient les sanctions potentielles, vous ne pourrez au moins pas continuer votre activité. »
Wu Ming sut que le chef de la corporation Li le croyait coupable de falsification.
Le patron Wu était contrarié, mais ne pouvait rien dire.
« Selon l'avis du chef de la corporation, à combien dois-je les rectifier pour être en sécurité ? »
« Au moins quatre cents ligatures ; cela serait à peine glaubable. »
« Quatre cents ligatures… »
Wu Ming ricana en lui-même.
Qui aurait cru qu'un jour il falsifierait ses comptes pour payer *plus* d'impôts ? Même dans toute la ville de Dongjing, il était probablement le seul.
Il n'avait pas le choix ; quatre cents ligatures étaient quatre cents ligatures. Ce n'était que quatre mille pièces de cuivre de plus ; il pouvait encore se le permettre.
Il reprit le registre et joignit les mains pour remercier Li Tiemin : « Merci pour vos conseils, chef de la corporation Li. Je referai les comptes et ferai les porter par Erlang à votre demeure. »
Wu Ming regarda Li Tiemin monter en voiture et partir vers l'est.
Le premier jour du septième mois, les nuages sombres qui pesaient sur la capitale depuis le cinquième mois se dissipèrent enfin, découvrant un ciel limpide. Le soleil ardent brûlait les ruelles, et le sol comme les avant-toits exhalaient une chaleur humide. Plusieurs porteurs se hâtaient sous leurs fardeaux, serviettes d'épaule trempées, la sueur ruisselant comme la pluie.
Une fois la charrette à bœufs partie en grondant hors de l'embouchure de la ruelle, Wu Ming retira son regard et se tourna vers l'autre extrémité de la ruelle.
Rectifier les registres était une mince affaire ; ce qui le préoccupait vraiment, c'était que la Tour du Champion ne puisse enfin plus se contenir.
Il semblait que Liu Baoheng ait déjà évalué la situation ; entre la Tour du Champion et le restaurant Wu Ji Chuan, c'était en définitive une lutte à mort. Il n'y avait pas d'autre issue ; dans la même ruelle, à quelques centaines de pas l'une de l'autre, comment deux établissements officiels pouvaient-ils coexister ?
Sans le rappel du chef de la corporation Li, le restaurant Wu Ji Chuan aurait probablement beaucoup souffert.
Même si les comptes étaient en règle, on ne pouvait pas baisser la garde. Liu Baoheng dirigeait la Tour du Champion depuis des années et avait des relations tant dans les milieux légitimes qu'illégitimes. Nul ne pouvait prévoir quels tours il jouerait, alors des précautions s'imposaient.
Mais tout en étant prudent, il fallait continuer le commerce et assurer la clientèle.
Aujourd'hui était le premier jour après le déménagement du Collège impérial et du Tai Xue. Il verrait comment tournaient les affaires, puis prendrait d'autres dispositions.