Les activités commerciales de la ville-relais terminées, la journée était consacrée à une séance d'étude chez les Ruu.
Une fois encore, tous les membres de l'échoppe souhaitaient y participer, et de nombreuses femmes de la parenté Ruu étaient également venues, si bien que le groupe fut divisé en trois.
Dans ce genre de situation, la hutte au kamado de la famille principale s'attaque à de nouveaux contenus, tandis que celle de la branche se concentre sur la révision. Quant à moi, =Ruu, Mikel et Maimu, nous sommes systématiquement réunis à la famille principale.
Sur la proposition de =Ruu, Tour=Din et Marfila=Naham furent conviées de notre côté, et Rimi=Ruu participa pour les Ruu. Avec les membres des lignées Puratika et Sauti, le total s'élevait à onze personnes.
« On nous a transmis une demande de la ville-château pour prendre en charge la cuisine d'une cérémonie du thé, aussi ai-je pensé que Rimi et Tour=Din devraient approfondir le sujet des nouveaux gâteaux à base de tripe. Parallèlement, il me semble que nous devrions inventer de nouvelles utilisations de la tripe. Qu'en pensez-vous ? »
=Ruu, qui menait la séance, semblait plus motivée que d'habitude. L'enthousiasme né du nouveau ramen goûté à la ville-relais chez Râzu ne s'était pas encore dissipé.
« D'accord, pas d'objection. Mais puis-je emprunter un kamado en parallèle ? J'ai envie d'expérimenter un nouveau condiment. »
« Un nouveau condiment ? De quoi s'agirait-il exactement ? »
=Ruu redressa son petit corps et leva les yeux vers moi. Lorsque la passion l'emporte, sa notion de distance avec les hommes vacille.
« Ce n'est peut-être pas un condiment aux usages multiples, mais je voudrais tenter de reproduire l'huile pimentée. »
C'était bien sûr une idée née du nouveau ramen de Râzu et son groupe. Selon =Ruu, j'ai l'air de prendre les choses à la légère, mais après avoir goûté un plat d'une telle perfection, on ne peut s'empêcher d'être stimulé.
« En fait, j'ai déjà essayé seul, en cachette, mais ça n'a pas marché. Je veux tester une nouvelle approche. »
J'avais auparavant fait mijoter des fruits de chitto dans de l'huile de hoboï pour tenter d'obtenir quelque chose qui ressemble à de l'huile pimentée. Mais l'arôme du hoboï avait trop dominé, et le goût idéal n'avait pas été atteint.
« Donc cette fois, je vais essayer de mélanger l'huile de hoboï et celle de retene. Puisque mes mains sont libres pendant que l'huile refroidit, avancer sur les deux fronts en même temps me semble parfait. »
« Oui. Si nous pouvons développer un nouveau condiment, cela vaut la peine d'en faire une priorité. »
Ayant obtenu l'aval de =Ruu, je me lançais dans le développement de l'huile pimentée.
La méthode de base était celle que j'avais établie lors de ma tentative précédente. Rien de compliqué : il suffit de chauffer de la poudre de chitto — broyée jusqu'à devenir farineuse — dans l'huile.
Même une cuisson douce à feu faible transfère le piquant du chitto à l'huile. La fois précédente, le piquant était satisfaisant, mais l'arôme du hoboï était trop fort.
« D'abord, essayons un mélange hoboï-retene à deux pour un. Le retene a lui aussi un parfum assez riche, je crains qu'il ne jure avec ceux du chitto ou de l'huile de hoboï. »
En lisière de forêt, on ne jette pas les ratés à la légère, donc je préparai une toute petite quantité pour le test.
« Ça ira. … Alors, passons à la tripe. »
« Oui. Hier, chez les Fa, vous avez appris de Nikola comment travailler la tripe et le regii en ville-château, n'est-ce pas ? Si la méthode diffère de celle de Mikel, nous aimerions que vous nous la transmettiez. »
Malheureusement, Nikola était déjà repartie pour la ville-château, alors ce fut à moi de relayer son enseignement.
Une fois l'explication terminée, Mikel renifla.
« En effet, je crois me souvenir que pas mal de cuisiniers procédaient ainsi. Comme cela ne me semblait pas convenir aux goûts des gens de la lisière, je n'en avais pas parlé exprès… Mais vous envisagez d'intégrer cette façon de faire à votre propre cuisine ? »
« Oui. Si l'application directe s'avère difficile, nous aimerions l'adapter à notre manière. »
« Alors commençons par reproduire fidèlement ce que vous avez appris. En ville, on utilisait de la viande de kimusu ou de karon, donc avec du giba le goût sera différent. »
La veille, nous avions donné la priorité au regii, si bien que la tripe était restée largement inexplorée.
« Attaquons-nous d'abord aux plats de viande. En lisière, la cuisine du giba prime, après tout. »
Sur ces mots de =Ruu, la préparation de la tripe débuta.
Pendant ce temps, ma première épreuve avait refroidi. Je demandai aux personnes disponibles de la goûter.
Bien sûr, je goûtai le premier… mais je restai sur ma faim. L'arôme du hoboï était atténué, celui du retene pas trop gênant, pourtant le piquant me parut flou.
« Hmm. Avec l'arôme du hoboï atténué, la faiblesse du piquant saute aux yeux. Si j'augmente la dose de chitto, ça s'améliorera peut-être… »
« Comment dire », répondit Mikel.
« Augmenter le chitto renforcera le piquant, mais n'affinera pas le parfum. Ne serait-ce pas la preuve qu'avec un feu si doux, il est difficile de transférer correctement piquant et arôme du chitto à l'huile ? »
« J'ai déjà essayé à feu vif, mais le chitto a brûlé. Pas un parfum grillé, une odeur de brûlé. »
« Hmph. C'est logique. » Mikel croisa les bras, l'air pensif.
« Et si vous chauffiez le chitto avec de l'huile bouillante, sans le mettre sur le feu ? »
« Hein ? Comment chauffer l'huile sans feu ? »
« L'huile, on la chauffe sur le feu, évidemment. Une fois qu'elle bout, vous la versez sur le chitto. Comme elle met du temps à refroidir, le chitto continuera de chauffer pendant ce laps de temps. »
Je vois. Cela permettrait d'apporter au chitto une chaleur comparable à plusieurs minutes de mijotage à feu doux. De plus, une huile portée à ébullition pourrait donner un résultat différent de la cuisson douce.
« Je vais essayer. =Ruu, je m'éclipse un instant. »
« Oui. Je gère ici. »
Je portai le même mélange d'huiles à ébullition.
Puis, dans une autre poêle en fer où attendait la poudre de chitto, je versai une louchette — instantanément, la poudre crépita en projetant de la fumée. Comme la quantité était minime, pas de dégâts, mais cette fumée blanche dense évoquait un gaz lacrymogène.
« Mikel, ça risque de brûler quand même. Le chitto ne supporte pas cette chaleur. »
« Je vois… Et si on protégeait le chitto avec la même huile ? »
Mikel préleva le reste de poudre de chitto dans une assiette en bois, y ajouta les huiles de hoboï et de retene, et malaxa le tout avec une cuillère en bois. Ce n'était pas encore une pâte, mais une consistance granuleuse capable de former des boulettes.
Il écarta la poudre qui avait fumé, déposa le chitto enrobé d'huile au fond de la poêle en fer, et y versa l'huile bouillante. Un chuintement régulier s'éleva, accompagné d'une vapeur légère. Elle piquait les yeux, mais rien à voir avec la violence d'avant.
« Oui. Ça a l'air de tenir. »
Par précaution, je continuai à verser l'huile par petites quantités.
L'épreuve étant de toute façon minuscule, le transfert fut vite fini. Je mélangai soigneusement la poudre à l'aide de baguettes de cuisine maison, et stoppai là pour l'instant.
« Nous verrons bien le résultat. Hâte de goûter. »
Vers ce moment, la préparation de l'épreuve de =Ruu était aussi terminée.
« . J'ai pétri la tripe mijotée et écrasée avec du lait de karon. Combien de sel dois-je mettre ? »
« Nikola ne connaissait pas les proportions exactes non plus. Pour cette quantité, une pincée devrait suffire, non ? »
On délaye la tripe mijotée dans le lait de karon, on sale. Telle est la sauce de base à la tripe utilisée en ville-château. Les cuisiniers y ajoutent ensuite diverses herbes et condiments.
« On enduit la viande de cette sauce et on la cuit au four, c'est bien ça ? J'avoue ne pas du tout imaginer le goût. »
« Moi non plus. Tant qu'à faire, essayons. »
On choisit du filet avec un gras modéré. On badigeonne les tranches de sauce, on les pose sur un plat résistant à la chaleur, et on enfourne.
Le four en pierre étant à l'extérieur, on veilla à ce que la pluie n'atteigne pas la cuisson. Là encore, il fallut patienter.
« L'huile n'a pas fini de refroidir. On fait quoi pendant ce temps ? »
« Laissons Rimi et les autres avancer sur les gâteaux. »
Les deux fillettes furent placées en position centrale pour présenter leurs idées de nouveaux gâteaux. Les femmes des Sauti semblaient quelque peu surprises. Elles connaissaient déjà Tour=Din, mais découvraient que Rimi=Ruu était encore plus jeune.
« L'an dernier, pendant la saison des pluies, il n'y avait pas de shasuka ! Alors si on met de la tripe dans des daifuku mochi, ça sera forcément délicieux ! »
« O-oui. Je pense que la tripe irait bien dans les gâteaux aussi. Donc… si on peut en faire de la pâte d'haricots, de la sauce ou de la crème, on pourra l'utiliser dans tous les gâteaux qu'on a faits jusqu'ici, non ? »
Rimi=Ruu débordait d'énergie, Tour=Din restait réservée, mais c'est cette dernière qui menait la discussion. Les deux petites pâtissières consultaient parfois Mikel et moi, et le débat fut extrêmement fructueux.
« Euh, euh, puis-je dire quelque chose ? »
Marfila=Nahum, d'ordinaire effacée mais capable d'initiatives à point nommé, leva la main.
« S-s-si la tripe convient à ce point aux gâteaux, pourquoi ne pas l'incorporer directement dans la pâte des daifuku ou des gâteaux… pour tester l'accord avec d'autres fruits et garnitures ? »
« Ah, c'est vrai ! Si on met de la tripe dans la pâte du daifuku et qu'on garde une garniture classique, ce sera bon… enfin, je pense ? Faut tester pour savoir ! Je testerai plus tard ! Merci, Marfila=Nahum ! »
« N-n-non, c'est moi qui suis désolée d'avoir parlé sans être interpellée. »
Au moment où Marfila=Nahum s'inclinait à répétition, l'huile pimentée et le plat de viande étaient prêts.
D'abord, l'huile pimentée.
Son parfum était nettement supérieur. Le piquant et l'arôme du chitto s'y étaient transférés de façon bien plus satisfaisante.
« Oui, c'est bon. En la laissant reposer davantage, le parfum s'apaisera et le piquant montera encore. »
« Donc la haute température était la clé. Si on verse l'huile d'un coup au lieu de le faire goutte à goutte, le parfum sera encore plus vif, non ? »
« On essaiera en faisant attention aux accidents. Merci, Mikel. »
« Inutile de me remercier à chaque fois lors d'une séance de travail. »
Mikel boude et détourne la tête. À côté de lui, sa fille affichait un sourire fier.
Quant au plat de viande… il fit grimacer plus d'un kamado-ban.
« C'est… effectivement un goût qu'on servirait en ville-château. »
« En ville-château, on sert ce genre de plat ? Honnêtement… je n'aime pas. »
Surtout les trois membres de la lignée Sauti, qui restèrent presque stupéfaits.
Mais ne pas craindre l'échec, c'est l'esprit des kamado-ban en séance d'étude.
Pourtant, ce plat est indéniablement raté. Le giba enduit de sauce à la tripe et cuit au four n'avait rien d'un goût acceptable pour les gens de la lisière.
D'abord, la douceur de la tripe et la saveur du giba ne s'accordent pas du tout. Ce sont précisément le gras et les sucs extraits par la cuisson lente qui heurtent le plus le goût de la tripe. C'est un véritable meurtre mutuel des points forts.
« Avec de la viande de kimusu sans peau, moins grasse, ce serait peut-être plus mangeable. Mais bon… est-ce qu'on pourrait dire que c'est bon ? »
« En ville, on y ajoute des herbes et des condiments, non ? Si on met autant d'herbes que pour le yakimi-yaki des Ruu, la douceur de la tripe ne gênera plus. »
« C'est-à-dire qu'on masque le goût de la tripe avec les herbes. Si on n'arrive pas à harmoniser les arômes de la tripe et des herbes pour créer une nouvelle saveur, distincte du yakimi-yaki habituel, utiliser de la tripe n'a plus de sens. »
« En ville, on aime les goûts complexes. Ajouter des notes piquantes, amères, acides, totalement différentes de la douceur de la tripe, c'est la méthode locale. »
« O-on y ajoute même de l'acidité ? … Pardon. Rien qu'à l'imaginer, j'ai la nausée… »
Un raté, ça se discute avec passion.
C'est alors que Marfila=Nahum intervint à nouveau.
« M-mais, la texture était agréable. La sauce de tripe grillée était croustillante, comme une panure de friture. »
« Ah, c'est vrai… Et si on passait à la friture poêlée au lieu du four ? La tripe va bien avec les fritures, alors en retravaillant la technique, on pourrait obtenir un plat intéressant. »
« C-c'est possible ? Je n'arrive toujours pas bien à l'imaginer. »
Bien sûr, le passer à la friture ne changerait pas grand-chose. Pour apaiser le choc entre giba et tripe, une astuce s'impose.
« La tripe n'est pas incompatible avec la viande, il y a forcément une solution quelque part. Mobilisons toutes les connaissances accumulées dans nos menus et cherchons un peu. »
C'est dans cette ambiance bouillonnante, habituelle, que la séance d'étude chez les Ruu s'acheva.
***
Vint la nuit.
Alors que nous dressions le dîner chez les Fa, l'aîné des Dôan poussa une nouvelle exclamation candide.
« Encore des plats qu'on n'a jamais vus aujourd'hui. Hâte de goûter. »
« Ce sont les fruits de la séance d'étude d'aujourd'hui. Il reste de la marge de progression, mais j'espère qu'ils vous plairont. »
Sur ma réponse, l'aînée des Dada, la plus active parmi les femmes, enchaîna en souriant.
« Chez les Fa, on sert au dîner les plats qu'on vient d'inventer. Pour aboutir à des plats encore meilleurs, messieurs, votre coopération est la bienvenue, hein ? »
« Hmph. Si nos critiques font naître de meilleurs plats, c'est tout ce qu'on demande. »
Dari=Sauti rit avec aisance et enjoignit de prononcer les mots d'avant repas.
, le visage grave, s'exécuta, et le dîner commença.
Les plats inédits du jour étaient des plats de giba à la tripe.
C'était le résultat de nos essais. Pour référence, j'en expliquai la composition.
« Ceci est du bacon de giba enduit de sauce à la tripe, puis poêlé-frit. Si vous voulez, trempez-le dans ce ponzu. »
Voilà le fruit de nos tentatives.
Après avoir testé divers morceaux, le bacon de giba avait recueilli les meilleurs avis.
La sauce à la tripe remplace l'œuf ; on saupoudre de farine de fuwano et on poêle-frit. Sauce Worcestershire ou ketchup allaient aussi, mais le ponzu s'y mariait surprenamment bien, alors je l'avais choisi pour ce soir.
La sauce à la tripe suivait l'enseignement de Nikola : on l'attendrit par mijotage, puis on la délaye au lait de karon.
Je cherchai des herbes qui s'y accordent, et contre toute attente, une herbe encore innommée, au parfum proche du cumin, fit l'affaire.
C'est, inutile de le dire, l'herbe indispensable au « giba-curry ».
Dans le curry, elle porte principalement l'arôme. Son goût est légèrement amer, presque sans piquant. Cette herbe s'accordait inattendument bien avec la tripe.
Son parfum, joint à l'arôme grillé de la poêle-friture, neutralise la douceur de la tripe. Mais sans en dénaturer la saveur, il transforme sa douce sucrosité en quelque chose d'agréable.
Et le sel et l'arôme du bacon tiennent tête à cet ensemble. Avec un bon assaisonnement au sel et aux feuilles de pico, n'importe quel morceau de giba passait, mais pour de la puissance, le bacon était optimal. Le filet tranché fin arrivait second, offrant une alliance plus délicate avec la tripe et les herbes — les citadins l'auraient peut-être préféré.
Quoi qu'il en soit, pour un premier jour de recherche, le résultat me satisfaisait.
Les qualités de la tripe n'étaient pas tuées, et une séduction différente de la simple poêle-friture émergeait. Ce n'était pas un usage forcé de la tripe, mais une nouvelle saveur née parce qu'on l'avait utilisée. Reste à affiner en variant herbes et condiments, mais comme base d'épreuve, c'était amplement suffisant.
Pourtant, ce n'était que l'avis du cuisinier.
D'ailleurs, pendant la séance, je l'avais élu meilleure option *par comparaison* aux nombreux ratés. Servi d'emblée comme un plat fini, il pourrait recevoir un tout autre accueil sur le terrain.
« Hô ! Drôle de saveur ! »
L'aîné des Dôan parla le premier.
« Mais rien à redire. Simplement… ça me donne envie de giba-katsu. »
« Ah, c'est sûr. Moi je le trouve bon sans problème. »
Vela, le chef de famille, l'approuva. Je soufflai.
Restait l'avis du chef de famille Fa et du chef de clan.
Quand je cherchai leur regard, , toujours grave, dit « C'est bon ». Nuance : « Pas mal ».
« Moi aussi je trouve ça bon. En plus… ce plat pourrait bien plaire aux gens de la ville-château. »
Les paroles de Dari=Sauti firent froncer les sourcils à l'aîné des Dôan.
« Les citadins ne jugent-ils pas déjà la cuisine d' délicieuse ? C'est pour ça qu'on vous y invite souvent, non ? »
« Oui, mes mots manquaient. La cuisine d' est reconnue délicieuse, mais *celui-ci* est proche d'un plat qui existe déjà en ville-château, c'est ce qu'on peut en déduire. »
« Ça m'étonne. Je n'avais pas l'intention de calquer les goûts de la ville… »
« C'est peut-être le fruit du hasard. Ce plat me semble mélanger pas mal de saveurs. Pour le dire autrement, on y sent à peine le piquant. »
Effectivement : la tripe est douce, l'herbe et la friture apportent une amertume parfumée, le ponzu l'acidité. Douceur et amertume étant légères, je n'y avais pas prêté attention, mais le profil est assez complexe.
« De toute façon, mes paroles ne valent pas grand-chose. Quand l'occasion se présentera de le faire goûter à un citadin, la vraie réponse viendra de lui. Ce plat est assez bon, et ça me suffit. »
« Merci. Entendre ça de vous, Dari=Sauti, est très encourageant. »
« Mon palais n'est pas une référence. Mais si ça peut un peu apaiser ton cœur, , c'est un honneur. »
Dari=Sauti élargit un sourire charmeur.
Il n'était là que depuis deux jours, pourtant sa présence semblait déjà faire partie de la maison Fa. C'est sans doute son charisme.
« Au fait, ce plat est le seul aboutissement d'aujourd'hui ? »
« Ah, oui. L'autre résultat ne collait pas au dîner de ce soir, je le présenterai demain ou après. »
Comme nous servions un « ragoût crémeux à la tripe » à la demande des femmes, l'huile pimentée aurait juré.
D'ailleurs, elle demande encore quelques essais. À mesure que la technique de transfert du piquant s'affine, le léger parfum du retene devient préoccupant. Si possible, je veux atteindre l'idéal dans les trois jours restants et le faire goûter à Dari=Sauti.
Pour info, le bacon poêlé-frit à la tripe n'étant qu'une épreuve, le plat principal restait le « croustillant de giba rôti ». Poïtan grillé façon pizza au fromage, salade crue à la vinaigrette italienne légère, et sauté au beurre de nanâru, meresu et faux shimeji composaient le menu.
« Chaque jour est un jour de fête. Moi seul à me régaler ainsi, j'en viens à m'excuser auprès des miens. »
L'aîné des Dôan marmonna, et la cadette des Sauti pouffa.
« Alors il nous faut redoubler d'efforts pour que chaque famille connaisse la même joie. »
« Oui. C'est le choix de Dari=Sauti, c'est normal. Mais tous les Sauti sont sincères, droits, et créent une atmosphère très agréable. Les frère et sœur Vela parlent peu, mais ils y contribuent aussi. C'est peut-être ça, la spécificité des Sauti, différente des Ruu ou des Zaza : cette ambiance paisible et posée. »
« … a l'air un peu fatiguée. Si nous commettons une maladresse, n'hésitez pas à nous le dire. »
Dari=Sauti lança soudain cette remarque.
Mais secoua calmement la tête.
« Je ne suis pas fatiguée, et vous n'avez rien fait de mal. Je suis simplement comme ça depuis toujours. »
« Vraiment ? À mes yeux, tu as perdu de ta vigueur par rapport à hier… »
Devant l'inquiétude de Dari=Sauti, apaisa l'air de ses seuls yeux.
« Je ne suis pas habituée à recevoir des hôtes. J'ai toujours vécu seule avec ma famille, d'où ce tempérament. Mais pour approfondir les liens avec mes frères de la lisière et les gens de la ville, je ne peux pas fuir sous prétexte que c'est difficile. Alors, ne vous en faites pas. »
« C'est ainsi. Je suis reconnaissant que tu le dises. »
Dari=Sauti répondit sereinement, et la cadette des Sauti acquiesça.
« Nous apprécions tous beaucoup . S'il vous plaît, laissez-nous approfondir nos liens pendant ce séjour. »
leur adressa un regard doux et hocha la tête.
Le dîner s'acheva dans le calme. Après un moment de conversation, alors qu'on s'apprêtait à aller dormir, m'appela.
« . Avant de dormir, j'ai à te parler. … Dari=Sauti et les autres peuvent-ils patienter un peu ? »
« Oui. Je n'ai pas sommeil, prenez votre temps. »
« C'est humble. » Laissant ces mots, se dirigea vers la chambre.
Je penchai la tête, intrigué, et la suivis.
« Qu'est-ce qui se passe ? De quoi veux-tu parler ? »
Une fois dans la chambre, je fermai le panneau.
Au même instant, m'enlaça.
« A- ? Qu'est-ce qui te prend d'un coup ? »
« Baisse la voix. Sinon, les oreilles de chasseurs l'entendront. »
Tout en me serrant fermement, elle chuchota.
Enveloppé d'un coup par sa chaleur et son parfum sucré, je perdis mes moyens.
« Qu'y a-t-il ? Tu ne vas pas bien, après tout ? »
« Pas du tout. Simplement… en pensant qu'on allait encore dormir séparément ce soir, je n'ai pas pu m'en empêcher. »
ne me broyait pas les côtes, mais cette pression mesurée faisait d'autant plus battre mon cœur.
« L'échange avec les Sauti dure encore trois jours. Pour le mener sans accroc, c'est nécessaire. Toi aussi, en tant que membre de la famille Fa, endure. »
« Non, "endure"… bon, d'accord. Toi aussi, tu fais des efforts, hein. »
Je ressentis tout mon être l'affection pour , et caressai doucement ses cheveux dorés.
posa une respiration chaude sur ma joue, y frottant sa tempe.
« … D'ailleurs, ce n'est pas un mensonge que j'avais quelque chose à dire. Le mensonge est un péché. »
« Ah, vraiment ? De quoi s'agit-il ? »
« De l'accueil des citadins Roy et Shilii=Rou. Tu as dit que ce serait après l'échange avec les Sauti, n'est-ce pas ? »
« Oui. Nicola, rentrée en ville, devait le leur transmettre. »
« … Alors, ajoute qu'il faut laisser au moins trois jours après la fin de l'échange avec les Sauti. C'est ma décision en tant que chef de famille Fa. »
Ses bras se resserrèrent légèrement, son corps souple se plaqua encore plus fort contre le mien.
Comme si elle voulait ne faire qu'un avec moi.
« Trois jours suffiront à récupérer la force d'accueillir de nouveaux hôtes. Mais si de nouveaux hôtes arrivent le jour même du départ de Dari=Sauti… je risque de craquer. »
« Si tu craques, qu'est-ce qui se passe ? »
« Je ne sais pas. Je te mordrai peut-être l'oreille. »
« Mon oreille n'y est pour rien, si ? »
« C'est pour dire que je pourrais commettre un acte aussi déraisonnable. »
Sur ces mots, pouffa discrètement.
Trop collée pour que je puisse voir son visage. Pour moi, submergé par un torrent de bonheur, ce n'était que le seul malheur.