Le treizième jour de la Lune blanche.
Après avoir confié les opérations à Rii=Sudra et Ama=Min=Rutim au zénith, je quittai l'échoppe avec une excitation non feinte.
L'équipe était la même qu'hier : =Ruu et six chasseurs, dont et Rudo=Ruu.
« Pourquoi affiches-tu une mine aussi distraite ? »
Alors que nous marchions sur la chaussée de pierre, m'interrogea.
« Hein ? Suis-je si distrait ? Je me réjouis simplement de goûter aux plats de ce cuisinier nommé Yan. »
« Te réjouir ? …… Pourquoi ? »
« On me demande pourquoi et je suis embarrassé…… Disons que je partage beaucoup de points de vue avec lui, et voir quel genre de cuisine un chef de la Cité de Pierre peut créer avec les ingrédients de la ville-relais m'intrigue forcément. »
« C'est vrai. Moi aussi, cela m'intrigue beaucoup. »
=Ruu acquiesça d'un sourire radieux.
Tandis que je contemplais ce sourire, marmonna : « Je vois. »
« Toutefois, même si nous sommes des camarades face à un ennemi commun, tenir boutique dans cette ville-relais ne fait-il pas de toi ce qu'on appelle un concurrent commercial ? »
« Oh, connaît ce mot ! …… C'est justement parce que nous sommes rivaux que je suis d'autant plus curieux de savoir comment Yan cuisine. »
Et ce travail s'inscrit dans un plan aussi grandiose qu'absurde : faire connaître le goût du poïtan grillé aux gens de .
Au vu de l'attitude d'hier, nul doute que Yan compte relever ce défi avec sa fierté de cuisinier.
Impossible de ne pas avoir hâte de voir de quelle manière Yan, qui croit que la valeur d'un plat ne se mesure pas au prix de ses ingrédients, va répondre à cette proposition.
« . Ne serait-ce pas là l'échoppe en question ? »
=Ruu me tira la manche.
Devant nous, une foule s'était amassée.
Juste à mi-chemin entre la zone des étals et celle des auberges, sur le côté droit vu de notre position.
Une quarantaine ou une cinquantaine de personnes s'y pressaient, obstruant la moitié d'une rue large d'une bonne dizaine de mètres.
« Oui, apparemment. »
Réprimant mon impatience, je m'approchai de l'attroupement.
Soudain, l'arôme enivrant de matière grasse laitière chauffée me chatouilla les narines.
Preuve indiscutable que cet étal était bien celui de Yan.
« Wahou, y a trop de monde, on ne voit rien. Ça a l'air de marcher bien mieux que prévu. »
« Hmm. Si tu veux observer, veux-tu monter sur mon épaule ? »
C'est avec un visage parfaitement sérieux qu' proposa cela.
« N-non, je ferai la queue normalement. De toute façon, j'avais prévu d'acheter la cuisine de Yan. »
« Soit. »
Nous nous rangeâmes donc au bout de la file.
Mais notre groupe imposant, avec six chasseurs, fit que les badauds — clients ou simples curieux — qui nous entouraient s'écartèrent avec des mines perplexes.
Leur réaction en disait long : 80 % de la clientèle de cet étal étaient des gens de l'Ouest, à la peau jaune-brun ou ivoire.
( Mince. On va passer pour des gêneurs. )
Grâce à cela, toutefois, je pus apercevoir l'étal caché par la foule.
Il était construit sur le même modèle que celui que nous louons.
Une jeune femme souriante prenait les commandes.
À côté d'elle, Yan en tenue blanche s'affairait à la cuisine, et de chaque côté de l'échoppe se tenaient deux soldats. Mieux équipés que les gardes de la ville : des hommes de main de la maison Dareim.
Qui plus est, un drapeau brodé des armoiries des Dareim flottait au-dessus de l'échoppe.
( Incroyable. Il a ouvert boutique sans cacher qu'il est chef attitré d'un noble. )
Avec une escorte aussi ostentatoire, on aurait cru que les gens de la ville-relais l'éviteraient — et pourtant, l'échoppe florissait.
Ce coin, tout au sud de la zone des étals, est sans doute un emplacement de choix qu'on ne peut obtenir qu'en graissant la patte du responsable. Jouxtant le quartier des auberges, le passage y est dense, et l'heure — juste après le zénith — est la pointe pour une collation.
Mais c'était la première fois que je voyais une telle affluence autour d'un seul étal.
Pour notre étal de cuisine au giba, cela égalait la ruée du matin.
« Oh, . Vous êtes vraiment venu. »
Quand notre tour arriva, Yan, absorbé par la préparation, releva la tête.
Un homme maigre, la cinquantaine passée.
Il portait une tenue blanche à la coupe semblable à celle qu'on m'avait fait enfiler au domaine des Cykléus, coiffé d'un chapeau cylindrique.
Son visage jaune-brun, maigre mais de bonne mine, luisait d'une fine sueur qui témoignait de son activité.
« Bon travail. Vous avez l'air de bien marcher, tant mieux. »
« Oui. Pour un premier jour, c'est passable. »
D'un air courtois, Yan acquiesça.
« Excusez-moi, mais la file s'allonge derrière. Pourriez-vous passer votre commande ? »
« Oui, euh — »
À ce moment, mon regard croisa celui de la jeune femme à côté de Yan.
Elle avait les longs cheveux bruns attachés derrière la tête, un fichu noué sur le crâne, une robe de belle facture ceinturée d'un tablier : une jeune femme d'une élégance évidente.
Sans doute intimidée par les chasseurs qui m'entouraient, son teint ivoire avait pâli et un sourire faible étirait ses lèvres.
« Bienvenue. Le prix est d'une pièce de cuivre rouge. Quelle couleur choisissez-vous ? »
« Hein ? Couleur ? »
Elle acquiesça et désigna le côté droit du comptoir.
Trois sortes de pâtes à poïtan y étaient présentées.
Diamètre d'une quinzaine de centimètres : deux tailles plus petites que celles que j'utilise pour le « yaki-myamuu », des disques plats et ronds.
Ce qui me stupéfia, ce fut leurs couleurs.
L'une était de la crème familière, mais les deux autres arboraient un orange pâle et un vert tendre.
« La blanche contient du giigo, l'orange du nénon, la verte du nanâru. Toutes coûtent une pièce de cuivre rouge ; choisissez celle qui vous plaît. »
Colorées avec des légumes ? Nouveau sujet d'étonnement.
C'est moi qui ai enseigné que le giigo rend la pâte moelleuse.
Mais le giigo étant blanc crème comme le poïtan, il ne change pas la teinte.
Le nénon est un légume de couleur carotte, et le nanâru — que je n'ai pas encore utilisé — doit être une sorte d'épinard.
( Et le prix d'une pièce de cuivre rouge s'explique par la taille. )
Environ la moitié de mes « yaki-myamuu » à deux pièces. Le « nikuman au kimusu » miniature, lui aussi, se vendait une pièce.
Un enfant se contente d'un morceau, un adulte en prend deux : stratégie pour baisser la barrière à l'achat pour les nouveaux clients.
« Alors… que faites-vous ? »
me relança avec un sourire commercial un peu fébrile.
« Je prendrai un orange et un vert, alors. » — Yan et moi avions convenu que =Ruu et moi en achèterions un chacun.
« Merci. Veuillez patienter un instant. »
Elle aussi devait être de la Cité de Pierre, liée aux Dareim. Je n'avais jamais vu un service aussi policé dans la ville-relais.
Bref, =Ruu et moi payâmes une pièce chacun, et Yan prépara nos collations.
À l'intérieur de l'échoppe, une immense marmite en fer bouillonnait : une préparation brune mijotait.
S'en dégageaient l'arôme de matière grasse de karon et une note douce d'herbes.
Une pâte brune épaisse enveloppait la pâte à poïtan.
Forme triangulaire, comme mes « yaki-myamuu » — avec un disque rond, le pliage en triangle est le plus naturel.
« Voici votre commande. »
« Merci. …… Eh bien, je vous donnerai mon avis plus tard. »
« Oui. Merci de votre visite. »
Toujours courtois, Yan baissa la tête.
Il n'avait sans doute jamais fait de commerce en face-à-client en ville. Naturellement sérieux et raide, il semblait chasser toute distraction pour se concentrer sur son travail.
Nous nous éloignâmes sous les regards de l'entourage.
Une fois à distance respectable pour ne pas gêner, nous soufflâmes.
Heureusement, la foule se reforma aussitôt autour de l'étal.
« L'arôme est merveilleux. Est-ce là le parfum de la matière grasse de karon ? »
=Ruu fixait sa collation avec gravité.
Elle tenait l'orange, moi le vert.
« Oui. Il y a aussi l'odeur de la viande de karon et d'herbes, on dirait. »
« C'est vrai. Manger une viande autre que le giba me met tout de même un peu mal à l'aise. »
Pourtant, =Ruu a déjà goûté au kimusu et au karon quand Milan=Mas lui a enseigné la cuisine au « Kimusu no Shippo-tei ».
Elle sait à quel point la viande de kimusu sans peau et le jarret de karon sont fades — et comment je les ai transformés en plats aboutis. C'est avec ce bagage qu'elle goûte aujourd'hui.
« Allons-y. »
« Oui. »
Nous mordîmes simultanément dans la pâte.
D'abord, l'arôme de matière grasse, proche du beurre, et celui d'une herbe inconnue me montèrent au nez.
Une fragrance très douce, en harmonie avec la matière grasse.
La plus proche que je connaisse serait la cannelle.
Puis, l'umami de la viande de karon longuement mijotée et des légumes se répandit en bouche.
Le jarret de karon, cuit juste ce qu'il faut pour garder une légère tenue, était tendre.
Quels légumes ? Je distinguai la douceur de l'aria et du nénon, mais d'autres semblaient entrer dans la composition.
Le nanâru dans la pâte devrait avoir une certaine odeur verte, masquée ici par les saveurs de la farce.
Sans giigo, la pâte était un peu sèche, mais la farce juteuse compensait.
En un mot : une cuisine dont le thème central est la douceur.
Douceur de la matière grasse, de la viande, des légumes — liées par cette herbe type cannelle.
Et pas d'autre assaisonnement que cette herbe.
La viande était sans doute salée, mais aucune salinité perceptible.
Peut-être ce sel même rehausse-t-il la douceur.
( C'est une construction gustative axée sur la matière grasse. )
Dans cette ville-relais où le sel gemme est à peu près le seul assaisonnement accessible, j'ai fait du parfum du myamuu, de l'acidité du talapa, de la douceur du vin de fruit mes piliers, combinés au sel et aux feuilles de pico pour obtenir des plats satisfaisants.
Yan, lui, a bâti son goût sur la matière grasse et cette herbe inconnue type cannelle.
Ce n'est pas « étonnamment délicieux ».
Personnellement, insister seulement sur la douceur me laisse un peu perplexe ; je n'aurais pas choisi cette direction.
Mais la maîtrise pour extraire la douceur de la viande et des légumes, et l'idée de l'unifier par la matière grasse et l'herbe, révèlent un talent et un sens hors du commun.
C'est un goût achevé.
Je n'avais encore jamais mangé un plat aussi abouti dans cette ville-relais.
« Croyez-vous que la viande a été grillée avant d'être mijotée avec les légumes ? »
=Ruu, toujours grave, posa la question.
« Oui. Probablement la surface du karon saisie dans la matière grasse, puis mijotée jusqu'à tendreté avec légumes et herbes. Aria, nénon — peut-être aussi du tino ou du chatcu ? »
« Le tino y est, je pense. Bien qu'il n'en reste presque plus de forme. »
« Ah, et du lait écrémé a dû être ajouté à la cuisson. D'où cette onctuosité. »
Un plat de la taille d'une paume, pourtant nous en étions déjà à l'analyser bouchée après bouchée.
et les autres surveillaient la rue, indifférents à notre dégustation.
« La couleur de la pâte m'a surprise, mais elle n'influence pas le goût. Dans ce cas, celle au giigo ne serait-elle pas la meilleure ? »
« C'est sûr. Ce doit être un artifice pour attirer l'œil du client. …… Le nénon, vraiment aucun goût ? »
« Aucun… du moins à mon palais. »
« Moi non plus je ne sens pas le nanâru. C'est confirmé. …… Ceci dit, comparons tout de même les deux ? »
L'instant d'après, le visage de =Ruu devint écarlate.
Simultanément, un coup de pied assez vif me frappa le mollet.
Je me retournai : le profil mécontent d'.
« … pardon, mais partager le même mets avec qui n'est pas de sa maison… en tant que gens de la forêt, c'est une conduite à éviter, je pense. »
« Ah, oui, c'est vrai. Désolé, j'ai manqué de délicatesse. »
Pourtant, je me souviens avoir donné de mon hamburger à Rimi=Ruu, et Rudo=Ruu a bien reçu un nikuman de Tara. Les enfants ne comptent pas, peut-être ?
Quoi qu'il en soit, c'est une belle gaffe de ma part ; j'accepte cette douleur au mollet avec sincérité.
« Cela dit, ça sent drôlement bon. -sœur, tu me laisses goûter un morceau ? »
Rudo=Ruu, l'œil sur la rue, réclama sa part.
=Ruu, toujours rouge, lui tendit sa collation entamée.
« Ah, , toi aussi si tu veux — »
« Inutile. »
Je croquai sagement ma deuxième bouchée.
Derrière moi, Rudo=Ruu mâchouilla sa part en grognant : « Hmm. »
« C'est bon, ça ? Pas dégueu, mais… »
« Si on considère qu'il l'a créé en deux jours, c'est remarquable. Comment dire… le goût a une colonne vertébrale, une ligne directrice. »
« …… Boh, je pige pas. De toute façon, ce que font ou -sœur est bien meilleur. »
C'est que nous avons l'atout de la viande de giba.
Au minimum, je ne pense pas que ce plat soit inférieur à mes « boulettes de kimusu » ou mon « sauté de karon en lanières » du « Kimusu no Shippo-tei ».
Bien sûr, Yan a l'atout de la matière grasse — mais cela n'enlève rien à l'aboutissement de sa cuisine.
De plus, les pâtes colorées et l'arôme de matière grasse attirent l'œil et le nez des passants, le tout à une pièce de cuivre. La saveur n'est qu'une facette de la stratégie.
Dans cette ville-relais où le métier de cuisinier n'existe pas, Yan a prouvé sa valeur professionnelle.
« Yo, t'as fini par pointer le bout de ton nez. »
Une voix amusée nous interpella.
Un grand gaillard de l'Ouest, capuche profonde, le bas du visage masqué par un tissu gris : Zashuma, le « Gardien ».
« Ah, bonjour. Ça a l'air de bien démarrer. »
« Ouais. Pour un premier jour, c'est plus que correct. Au début, y'en a eu pas mal qui étaient surpris que ce soit du poïtan, mais maintenant c'est calmé. »
Par-dessus l'épaule des chasseurs, Zashuma plissa les yeux en riant.
« Ceci dit, les cuisiniers, c'est quelque chose. Y'a pas beaucoup d'endroits en ville-relais qui sortent un plat aussi bon. …… Moi, j'aurais préféré un goût qui va avec l'alcool, mais bon. »
« Ah, vous l'avez goûté vous aussi ? »
À mes mots, Zashuma se gratta la tête sous sa capuche.
« Ça fait partie de l'opération, faut bien vérifier. …… Cela dit, j'suis un peu vexé de pas avoir encore goûté à ta cuisine. »
« Ne vous en faites pas pour ça. »
La peau jaune-brun de Zashuma : il est né à ou dans les environs. Donc l'un de ceux qui ont toujours méprisé le giba et les Moribe.
Polars non plus n'arrivait pas à manger du giba au début. C'est inévitable. Pourtant, il combat à nos côtés ; je ne peux me plaindre.
Une chose me tracassait néanmoins.
« … D'ailleurs, la clientèle de Yan semble presque entièrement composée de gens de l'Ouest ? »
« Ah. C'est normal. Les gens du Sud et de l'Est, eux, se ruent chez vous. Pas de guerre des clients, c'est plutôt une bonne chose. »
Si l'on ne regarde que le chiffre d'affaires immédiat, il a raison.
Mais notre but est de faire connaître le goût du giba aux gens de l'Ouest.
Sous cet angle, l'échoppe de Yan risque de devenir notre plus grand rival.
( Bon, si c'est le cas, on s'affrontera franchement. )
Je compte transformer cette rivalité en carburant positif.
Surtout, désormais tout le monde pourra utiliser la matière grasse : le niveau culinaire global de la ville-relais risque de grimper d'un cran.
( Mais moi aussi j'ai la matière grasse, et j'ai découvert de nouveaux ingrédients : la farine de fuwano, les œufs de kimusu. Si je trouve du personnel, j'ouvrirai d'autres étals pour de nouveaux plats. )
Tout cela, toutefois, après le règlement de comptes avec Cykléus.
Sans issue favorable là-bas, la diffusion du giba n'a pas de sens.
« Ceci dit, un chef noble qui ouvre boutique en ville-relais, c'est du jamais-vu. Ça seul fait déjà du bruit. …… Et le fait qu'un étal affichant les armoiries des Dareim soit accepté par les gens d'ici, c'est une bonne nouvelle pour nous. »
Zashuma changea de ton.
« Quand du comte de Turan t'a enlevé, ce sont les Dareim qui t'ont sauvé : c'est connu en ville. Ceux qui haïssent encore les Moribe n'iraient pas chez un commerce lié aux Dareim. …… À l'inverse, si c'étaient les armoiries des Turan qui flottaient, l'échoppe n'aurait pas ce succès. »
« C'est vrai. …… Oui, vous avez raison. »
Les Occidentaux présents tout à l'heure étaient décontenancés par l'arrivée des chasseurs Moribe.
Mais ils ne semblaient ni les craindre ni les haïr outre mesure.
« Le contentieux entre Moribe et Cykléus s'est aussi répandu. Ça crée assurément un vent défavorable à Cykléus. Ce Gazlan=Rutim, il a le sens du timing… — pas en mal, hein —, mais voir un tel bonhomme chez les Moribe, c'est une sacrée surprise. »
« Moi aussi, il ne cesse de m'étonner. »
« Ce genre d'homme, c'est agréable à fréquenter. Une fois cette sale affaire réglée, on ira boire un coup ensemb— »
Il s'interrompit net, les yeux se plissant.
« — Enfin, pas le temps de causer tranquillement. Écoute, je me fonds dans la foule. Méfiez-vous, vous tous. »
« Hein ? Qu'est-ce que — »
Mon appel se perdit ; Zashuma avait déjà disparu dans la foule.
Je cherchai des yeux, sans comprendre — et vis fixer le nord.
« Rudo=Ruu. Ce sont des soldats de Cykléus. »
L'instant d'après, les six chasseurs qui nous entouraient resserrèrent leur cercle.
Déjà serrés dans un espace étroit, nous nous retrouvâmes épaule contre épaule au centre.
« … Gens de la forêt. C'est une aubaine de vous rencontrer ici. »
Une grande silhouette s'avança du nord et se planta devant nous.
Une armure de cuir blanc cérémonielle, une longue épée fine à la hanche : l'un des officiers qui gardaient Cykléus au domaine.
« Gens de la forêt, de la famille Fa et , c'est bien cela ? Je suis Jimon, premier capitaine de la garde du comte de Turan, Cykléus. Parmi vous, y a-t-il des membres de la lignée légitime de la famille Ruu ? »
« Je suis Rudo=Ruu, cadet de la famille principale Ruu. Quel est votre motif ? »
Rudo=Ruu, les deux yeux brûlant du feu du chasseur, s'avança face à Jimon.
L'officier aux armoiries des Turan sur la cuirasse et le chasseur Moribe se toisaient, sous les murmures des passants.
Au milieu de cette tension, Jimon d'une voix calme énonça :
« Message de mon maître, le comte Cykléus. Je vous prie de le transmettre fidèlement aux chefs de clan Moribe. Il concerne l'entretien dans deux jours — »
Et Jimon nous délivra deux points.
Au second, alluma une flamme de rage dans ses yeux bleus et hurla : « Foutez le camp ! »