Lorsque les pages apportèrent les nouveaux plats, Dia se leva avec un sourire sur notre table.
« Le prochain plat à déguster est de ma confection. Il comporte sans doute bien des imperfections, mais j'en serais comblée s'il vous agréait. »
Sur les tables des convives nobles et des cuisiniers, trois assiettes furent servies.
D'ici là, la grande salle était déjà enveloppée d'un tumulte considérable. Cuisiniers de la ville-château et personnel des auberges de la ville-relais échangeaient leurs impressions à qui mieux mieux.
Comme je jetais un œil discret de ce côté, le prince Decalmas lança de nouveau son grand rire.
« Une fois la dégustation de l'ensemble des plats achevée, vous retournerez là-bas pour échanger vos avis ! Je compte sur votre patience encore un peu ! »
Face à l'inattendue perspicacité du prince Decalmas, je baissai la tête en bredouillant un « oui ».
Le prince Decalmas acquiesça avec aisance et se tourna vers Dia.
« Alors, je vous prie de nous en faire la présentation, maître Dia ! »
« Bien compris. J'ai préparé un ragoût de jora, un plat de viande de giba au ma-tino, et un gâteau au riké. »
« Hum ! L'une des assiettes semble vide, toutefois... »
Sur les mots du prince Decalmas, l'un des pages s'avança posément.
Le regard porté sur le contenu du grand plat qu'il tenait, la princesse Delchea s'exclama « Waah » en brillant des yeux.
« C'est incroyable ! On dirait de vraies fleurs ! »
C'était ce plat qui imitait une fleur avec de la viande de giba, déjà présenté lors d'un banquet précédent.
De la viande de giba cuite à la vapeur et teinte en rouge vif était tranchée finement, puis soigneusement superposée pour former une grande pivoine. Cette fois, du ma-tino, semblable à de la laitue, était travaillé en feuilles.
Après que tous les nobles eurent admiré ce superbe travail, le page répartit sur de petites assiettes les pétales de viande de giba et les feuilles de ma-tino, un par un.
Viande de giba comme ma-tino étaient humides et luisants, enrobés d'un liquide transparent. C'était manifestement la sauce qui en décidait du goût.
« Hum, splendide ! J'ai goûté plusieurs fois de la viande de giba ces derniers jours, mais celle-ci se prête aussi à la cuisson à la vapeur ! »
Comme le disait le prince Decalmas, les pétales de viande de giba avaient reçu la chaleur à la perfection, conservant une élasticité modérée tout en étant très tendres.
La sauce transparente était basée sur la douceur du fruit, avec une touche de parfum grillé. On eût dit le nectar né de la fleur de viande de giba, et l'on sentait l'habileté consommée et le souci du détail de Dia.
Le ma-tino aussi semblait avoir reçu une légère cuisson, devenir souple et tendre. N'étant pas un légume au goût affirmé, il accompagnait délicatement la saveur puissante de la viande de giba. En accompagnement de plat de viande, il ne laissait rien à désirer.
« La cuisson du ma-tino est elle aussi parfaite ! Non seulement sa saveur, mais son aspect même est sublimé, c'est une joie extrême ! »
Ainsi le prince Decalmas s'attaqua au plat suivant. Le gâteau fut là encore remis à plus tard, place au ragoût de jora mariné dans l'huile.
Outre le jora, on y trouvait du marôl, semblable à des crevettes roses, et la base gustative semblait être le miso. Chose rare pour un plat de Dia, on n'y percevait pas de travail décoratif particulier.
« Ce ragoût utilise du miso, du sucre, de l'huile de hoboï et plusieurs herbes aromatiques. Ce n'est pas encore une œuvre achevée, mais je pense qu'il peut servir de point d'appui pour maîtriser cet ingrédient admirable qu'est le jora mariné dans l'huile. »
Ce plat était, pour le dire franchement, d'une facture prudente. Pas du tout raté, et d'un niveau suffisant pour être servi en boutique. Mais pour un plat de Dia, l'un des deux piliers de Genos, il manquait d'impact. Le goût japonais relevé d'une touche exotique rappelait le potage servi jadis par la princesse Delchea — mais sans doute par différence d'expérience avec l'ingrédient, il n'en atteignait pas la perfection.
« Je vois ! Certes ce n'est peut-être pas une œuvre achevée, mais cela suffit à transmettre le charme du jora ! Pour les nombreux cuisiniers réunis ici, ce sera un bon repère, non ? »
Là encore, le prince Decalmas arborait un large sourire, sans formuler la moindre critique. À ses côtés, la princesse Delchea affichait aussi une mine fort satisfaite.
Et vint enfin le gâteau au riké.
Le riké est un ingrédient ressemblant à des raisins secs. Déjà suffisamment sucré, on y avait ajouté du lait et de la graisse de karon avant de chauffer pour en faire une confiture, enveloppée dans une pâte de funo.
La pâte de funo était cuite avec le parfum grillé d'une pâte feuilletée, riche elle aussi en arôme de graisse lactée. Un goût raffiné, sans lassitude, d'une douceur typique de Dia. Pour une préparation en seulement cinq jours, c'était amplement réussi.
« Hum ! Celui-ci aussi est splendide ! Maître Dia excelle décidément dans la pâtisserie ! Grâce à cela, les gens achèteront le riké avec enthousiasme ! »
« Vos paroles excessives m'honorent. »
Dia souriait paisiblement, Marstein et Porath en feraient autant. Le prince Decalmas et la princesse Delchea affichaient eux aussi des visages radieux ; intérieurement, ils devaient souffler de soulagement.
Pourtant, ici non plus, on n'entendit pas le mot « délicieux » de la part des membres de la famille royale.
Peut-être simplement parce que ces deux-là n'emploient pas ce terme à l'origine — mais s'abstenir de « délicieux » pour louer un plat laissait une impression mitigée.
(En échange, ils ne disent pas non plus « mauvais » ou « raté »... ça me chiffonne, tout de même.)
Tandis que je ruminais en silence, un nouveau plat arriva.
C'était au tour de Bozul. Le mien ne semblait pas près d'être servi.
« Voici les plats que j'ai préparés. Un ragoût de jora, une soupe de viande de kimusu et de no-giigo, et une viande de karon grillée à l'huile de ramanpa. »
Le ragoût de jora, comme celui de Dia, était basé sur le miso. On y trouvait aussi du myamû et de la racine de keru, dont la saveur et le piquant dominaient, pour un résultat plus stimulant que le plat de Dia.
« Hum ! Maître Bozul et maître Dia ont tous deux utilisé du miso pour le jora. Est-ce la preuve que c'est une solution optimale ? »
« Comment dire... Le jora mariné dans l'huile est délicieux tel quel, il s'harmonise donc avec divers assaisonnements... Mais pour atteindre un aboutissement en cinq jours, on finit par s'appuyer sur la forte saveur du miso, peut-être. »
« Je vois ! Ce miso est un assaisonnement admirable ! Nous aussi, nous envisageons de nous en procurer ! »
Effectivement, le jora mariné dans l'huile s'accordait bien au miso. On avait l'impression de manger du maquereau au miso.
Toutefois, le jora étant déjà mijoté, sa texture en pâtissait inévitablement. Franchement, on ne pouvait s'empêcher de penser qu'avec du poisson frais, ce serait encore bien meilleur.
(Mais enfin, à Genos le poisson frais est rare. Comme plat de substitution, c'est déjà fort honorable.)
Et s'il se vend au même prix que la viande de bête, il pourrait intéresser bien du monde, en ville-château comme en ville-relais. Parmi les clients venus de Jagar ou de Shim, certains se plaignent de l'absence quasi totale de plats de poisson à Genos.
(Vu sous cet angle, ce plat pourrait bien devenir un rival de la cuisine au giba.)
Comme je songeais ainsi, la princesse Delchea m'interpella pour la première fois depuis un moment.
« Qu'y a-t-il, maître Asta ? Si vous avez quelque avis, je vous prie de le partager sans réserve. »
J'hésitai un instant, mais décidai d'exprimer mon sentiment sincère.
« Oui. Comme le poisson est rare à Genos, je pensais que le jora mariné dans l'huile connaîtrait un grand succès, en ville-château comme en ville-relais. »
« Cela signifierait donc une situation fâcheuse pour les gens de la lisière de forêt qui s'efforcent de vendre la viande de giba ? »
D'un sourire angélique, la princesse Delchea touchait au point sensible. Ce père et cette fille semblaient doués d'une perspicacité supérieure à leur apparence.
« Oui. Mais ceux qui vendaient la viande de karon et de kimusu ont aussi connu ce sort avec l'arrivée du giba. Ils ne peuvent pas être les seuls à se plaindre. Et chaque ingrédient — giba, jora, karon, kimusu — possède sa propre saveur unique. Même si un nouvel ingrédient apparaît, je ne pense pas que les autres déclinent si drastiquement. »
« Maître Asta est non seulement franc, mais aussi perspicace et avide de progrès. C'est fort appréciable. »
La princesse Delchea sourit largement, un sourire solaire qui n'avait rien à envier à celui de Dial.
Je soufflai soulagé, mais sentis vaguement la nuque me picoter du côté où se tenait .
« Hum ! Cette soupe aussi est d'une facture admirable ! La saveur du lait de karon et la douceur du no-giigo s'harmonisent à la perfection ! »
De son côté, le prince Decalmas était absorbé par la dégustation.
Bozul rit bonnement et s'inclina en remerciant.
« Ce plat reprend à l'origine un assaisonnement conçu pour le toraipu, remplacé par du no-giigo avec quelques ajustements. »
Le toraipu est une courge, le no-giigo une sorte de patate douce. Ils ne sont pas si proches, mais partagent une douceur inhabituelle pour des légumes et une saveur terrienne. J'y goûtai à mon tour et le trouvai, lui aussi, sans défaut ni excès.
Puis vint le dernier plat : la viande de karon grillée.
De fines lanières de viande de karon étaient sautées avec plusieurs légumes, à la manière d'un plat chinois. L'huile utilisée était de l'huile de ramanpa, analogue à l'huile d'arachide.
Les légumes : du nénon comme des carottes, du nanâlu comme des épinards, du chamuchamu comme des pousses de bambou, du ma-pura comme des poivrons.
L'arôme était doux et grillé. Outre l'huile de ramanpa, on percevait l'huile de hoboï et une herbe aromatique évoquant la cannelle.
(À part l'herbe style cannelle, c'est vraiment un menu type cuisine chinoise.)
Je portai le plat à la bouche et découvris une saveur au-delà de mes attentes.
L'assaisonnage était basé sur l'huile de tau et le nuoc-mâm. Mais plus encore, l'arôme perçu semblait directement vibrer sur le palais.
L'huile d'arachide, l'huile de sésame et la saveur type cannelle dominaient sur le goût de l'huile de tau et du nuoc-mâm. On avait plutôt l'impression que ces derniers n'étaient là que pour soutenir légèrement l'ensemble.
« C'est... délicieux ! »
Et — le prince Decalmas éleva la voix plus fort encore.
Sous ses sourcils broussailleux, ses yeux ronds brillaient.
« Une saveur raffinée qui conserve la simplicité propre à la cuisine de Jagar ! Vous mélangez l'huile de ramanpa et l'huile de hoboï, n'est-ce pas ? »
« Oui. Je trouvais que ces huiles s'harmoniaient bien. »
« Hum ! Leur dosage est superbe, et le parfum sucré de cette herbe méconnue y ajoute une touche exotique ! Bien qu'il ressemble à un plat simplement grillé, on devine le soin minutieux de maître Bozul un peu partout ! Delchea, pas d'objection ? »
« Non, c'est délicieux. Outre l'excellente construction gustative, la cuisson et le choix des ingrédients sont irréprochables. »
Sur les mots du prince Decalmas, la princesse Delchea prononça à son tour « délicieux » sans détour.
Bozul, entendant cela, sourit avec embarras.
« Si cela vous agréé, j'en suis comblé. À l'origine, ce plat fut conçu quand j'ai mis la main sur l'huile de hoboï... À l'époque, j'utilisais déjà plusieurs herbes. L'ajout d'huile de ramanpa brisait l'harmonie, alors je l'ai épuré au maximum pour en faire un goût simple. »
« Je vois ! Mais on y décèle aussi du nuoc-mâm, non ? Le nuoc-mâm est un ingrédient que vous avez commencé à utiliser récemment, n'est-ce pas ? »
« Oui. En retirant toutes les herbes, le goût devenait terriblement fade, alors j'y ai ajouté du nuoc-mâm. Et pour unifier l'ensemble, j'utilise aussi l'herbe myantsu. »
« Myantsu ! C'est l'herbe de Geldo que nous comptons aussi nous procurer ! Je vois, je vois ! Même dans l'ombre, de tels ingrédients soutiennent la saveur de base... C'est un travail admirable ! Vraiment, c'était délicieux ! »
Encore le mot « délicieux ».
Mais oui, c'est un plat superbe. Celui de Dia au giba ne démérite pas, mais comme il était accompagné du nouvel ingrédient ma-tino, celui-ci correspond mieux au thème du jour.
(En plus, Valcas a présenté un prototype construit de zéro, pas un plat existant réadapté. C'est là qu'est né l'écart de finition.)
Alors, quelle sera l'évaluation de mon plat ?
Impossible à prévoir.
« Voici les plats suivants. »
Les pages et servantes dressèrent de nouvelles assiettes.
À nouveau, des plats inconnus. Mon tour semblait avoir été repoussé en dernier.
« Ce sont mes plats. Un grillé au jora, une soupe à la racine de bona, et un gâteau au riké, no-giigo et huile de ramanpa. »
La princesse Delchea, souriante, se leva pour en faire la présentation.
À ses côtés, le prince Decalmas riait bonnement.
« Pour moi, ce sont des plats familiers ! J'ai hâte d'entendre les avis des gens de Genos ! »
Marstein et les leurs, visage composé, portèrent les plats à leur bouche.
En coin d'œil, je commençai par le grillé.
Le jora mariné dans l'huile, émietté comme des flocons de thon, était sauté avec du chamuchamu menu, des haricots de tau et des champignons type shimeji. L'arôme venait de l'huile de tau et de l'huile de hoboï.
C'était fort bien réussi.
La chair de jora s'effilochait à la cuisson, mais s'enroulait aux assaisonnements et aux légumes, créant une saveur et une texture indicibles. Du keru, type gingembre, relevait l'ensemble d'une note plaisante.
Surtout, l'arôme de l'huile de hoboï était magnifique.
C'était manifestement l'huile de hoboï de haute qualité apportée cette fois. Je la trouvais déjà délicate, mais là elle semblait être la clé du plat.
« Non, c'est splendide. Lors de la récente séance de dégustation, le jora était déjà utilisé... Mais le jora se prête donc aussi aux plats grillés. »
Quand Marstein le dit, Euryphia enchaîna « C'est vrai. »
« C'est logique, mais après avoir goûté ceci, les plats de jora de Dia et les autres pâlissent... Toi aussi, esforces-toi, Dia. »
« Oui. Moi aussi, je savoure la splendeur du jora. »
Comme le disait Euryphia, pour le jora, le plat de la princesse Delchea surpassait les autres. Après tout, nous n'avions eu que cinq jours de préparation.
« Moi aussi, je partage ce sentiment. Si on me le permet, je voudrais retourner en cuisine tout de suite pour explorer les nouveaux ingrédients. »
Valcas parla ainsi.
Son air vague n'enlève rien à la sincérité pure qui transparaît. Si quelqu'un lui en donnait la permission, il repartirait joyeusement à l'Étoile d'Argent.
(Mais c'est vraiment délicieux.)
Une cuisine de Jagar authentique, une saveur sans esbroufe. Surtout, la saveur et la texture du jora, et l'arôme de l'huile de hoboï, marquent les esprits. Pas seulement bon : un menu digne d'une présentation de nouveaux ingrédients.
Puis vint la soupe à la racine de bona — remarquable sous un autre angle.
Il s'agissait d'une soupe basée sur la racine de bona, analogue au wasabi. Goût totalement inédit, mais d'une finition solide.
La base était encore l'huile de tau, mais la saveur type wasabi imprégnait chaque recoin. Comme la racine de bona perd son piquant à la chaleur, elle ne faisait pas pleurer. Les habitants de Genos purent la manger sans larmes.
Ingrédients : viande de karon, ma-tino, ma-giigo, ma-pura. Les légumes en « ma- » poussent tous à Jagar, donc c'est bien une cuisine de Jagar pure. Laitue, taro, poivron — combinaison qui me parut un peu étrange, mais pas mauvaise. Simple, inédite, très agréable en bouche.
« Comment trouvez-vous, maître Asta ? »
La princesse Delchea me demanda soudain mon avis.
J'avalai ma bouchée et répondis « Oui. »
« La saveur de la racine de bona comme l'association des ingrédients sont très fraîches, et la finition me semble excellente. Avez-vous peut-être dosé la bona plus légèrement pour l'adapter au goût des gens de l'Ouest ? »
« Oui. Quelqu'un habitué à la bona en redemanderait. À la capitale du Sud, on n'est pas peu nombreux à dire que le plat de bona commence vraiment quand on verse des larmes. »
« Je vois. Saisir les goûts des gens de l'Ouest en si peu de temps prouve l'habileté culinaire exceptionnelle de la princesse Delchea. »
Je n'avais fait qu'exprimer mon ressenti, mais l'effet fut immense. La princesse Delchea fit briller ses yeux vert émeraude et se pencha vers moi, prête à bondir.
« Et sinon ? Y a-t-il des pointsPerfectibles ? »
« Aucun ne me vient. La racine de bona s'accorde bien à l'huile de tau, mais l'en faire une soupe est une idée qui ne m'aurait pas venu... L'association des ingrédients est fraîche. Le ma-tino est ajouté en dernier, n'est-ce pas ? »
« Oui ! Si on le cuit autant que les autres, il devient tout mou ! »
« Ma-tino, ma-pura, ma-giigo ont des textures totalement différentes, c'est très amusant en bouche. Le bouillon... des os de karon ? Une belle profondeur. »
Plus je parlais, plus les yeux de la princesse Delchea brillaient. Son air chiot la faisait presque remuer la queue imaginaire de joie.
(Je veux tisser des liens, mais être trop apprécié peut causer des ennuis. La nuque me pique, modérons-nous.)
Je fis un calcul peu digne des gens de la lisière et me tus.
Comme attendue, Euryphia prit la parole.
« Ce gâteau aussi est admirable. Beaucoup d'ingrédients de la capitale du Sud, une saveur très neuve... La gourmande Odiphia l'a beaucoup apprécié. »
La princesse Delchea me lança un regard regretteur, puis sourit à Euryphia.
« Merci. Maître Dia excelle en pâtisserie. Qu'Euryphia-sama et la princesse Odiphia, qui en mangent chaque jour, le disent, c'est un grand honneur. »
Odiphia, impassible comme une poupée de porcelaine, fourrait le gâteau dans sa bouche. Pas de queue imaginaire, mais ses yeux gris brillaient de satisfaction.
Moi non plus je n'avais pas encore goûté ce gâteau ; j'en profitai.
À première vue, un simple biscuit cuit. Petits ovales, pâte légèrement jaunâtre.
En le mangeant, je compris que la couleur venait du no-giigo, pétri dans la pâte.
Qui plus est, la douceur du no-giigo était poussée à l'extrême. Pas de sucre, mais la douceur naturelle du no-giigo imprégnait tout. La pâte seule suffisait comme délice.
Pourtant la garniture était elle aussi superbe. Une confiture de riké type raisin, mais enrichie d'autres saveurs : de l'arô type framboise et du minmi type pêche.
Là non plus, presque pas de sucre. Le sucre du riké et du minmi couvrait l'acidité de l'arô. En exploitant la douceur propre aux ingrédients, le goût était d'une élégance et d'une finesse extrêmes.
Et par-dessus, l'arôme de l'huile de ramanpa, type huile d'arachide, diffusait discrètement.
La pâte étant probablement cuite au four, l'huile était incorporée à la pâte ou à la garniture. Une nuance à peine perceptible, qui conférait pourtant de la noblesse au gâteau.
« C'est une facture admirable. Non seulement le riké, mais le no-giigo et l'huile de ramanpa semblent admirablement adaptés à la pâtisserie. »
D'un sourire paisible, Dia loua l'œuvre.
Le gâteau de Dia était superbe, mais celui-ci le surpassait. Répétons-le : nous n'avions eu que cinq jours.
« L'habileté de la princesse Delchea et la splendeur des ingrédients de la capitale du Sud ont enfanté ce gâteau. Je remercie le dieu de l'Ouest et le dieu du Sud de m'avoir permis de le goûter. »
Marstein, son sourire habituel, en fit l'écho.
La princesse Delchea sourit sans gêne.
« Merci. Ayant grandi entourée de ces ingrédients, j'ai pu achever quelque chose de présentable. Mais vous tous, qui avez produit un tel résultat en cinq jours, me surpasserez bientôt, j'en suis certaine. »
« Hum ! Moi aussi je partage le sentiment de Delchea ! Voilà qui valait le long voyage jusqu'à Genos ! »
Après cette approbation, le prince Decalmas se tourna vers moi, radieux.
« Alors, c'est enfin le tour de maître Asta ! J'attendais avec impatience de voir quels plats vous avez concoctés ! »
« Oui. Après la princesse Delchea, la barre est haute... Mais j'ai mis du mien, j'espère qu'ils vous plairont. »
Les pages et servantes dressèrent mes plats.
Pour les présenter, je me levai, et , qui se tenait en diagonale derrière moi, me glissa discrètement à l'oreille.
« Asta. Que ton tour soit le dernier semble être une directive des gens de la famille royale. »
« Hein ? Pourquoi penses-tu ça ? »
« Les pages qui allaient apporter tes plats ont été arrêtés par d'autres pages. "C'est pour la fin", ont-ils dit. »
Alors que je restais sans voix, le prince Decalmas m'appela : « Qu'y a-t-il ? »
Le prince et la princesse brillaient d'attente. Aucune arrière-pensée n'y transparaissait.
(Alors... ils gardent le meilleur pour la fin ?)
Une pression certaine pesa sur mes épaules.
Mais les plats sont prêts. Je gardai en moi le mot savoureux de « carpe sur le billot » et n'eus d'autre choix que de remplir mon rôle.