La cloche sonna l'heure du milieu de l'après-midi et, simultanément, la séance de dégustation commença.
Lorsque nous nous rendîmes sur le lieu de la réunion, nous constatâmes que plus de cent personnes s'y étaient déjà rassemblées. Bien que la grande salle fût assez spacieuse pour accueillir un tel nombre avec aisance, le spectacle n'en restait pas moins impressionnant.
Au fond de la grande salle, des sièges avaient été préparés pour les personnes de haute condition ; çà et là, de petites tables rondes étaient disposées. Cependant, les gens du peuple attendaient tous debout le début de la séance. Les tables rondes serviraient sans doute pour les plats nécessitant des assiettes. Il ne semblait pas qu'il y eût assez de places pour que tout le monde puisse s'asseoir.
Les gens étaient regroupés approximativement selon leur rang. On le voyait d'un coup d'œil, car tous les invités venus de la ville-relais portaient un manteau d'un rouge vermillon. Nous aussi, lors des banquets au château de Genos, nous avions dû porter ce signe distinctif prouvant que nous étions des hôtes venus de l'extérieur des murs d'enceinte.
(Les banquets du château de Genos réunissaient encore plus de monde... mais voir tant de gens de conditions si diverses rassemblés ensemble, c'est tout de même un spectacle impressionnant.)
Ce jour-là, les cuisiniers ayant préparé les plats pour la dégustation et leurs assistants totalisaient vingt-quatre personnes. Les personnes de haute condition étaient au nombre de dix-sept. Les cuisiniers de la ville-château et les personnes liées aux auberges de la ville-relais étaient respectivement une trentaine chacun. Enfin, des invités spéciaux comme Kukurueru, Arishuna et Puratika formaient un groupe de moins de dix personnes.
Les cuisiniers ayant préparé les plats étaient chacun accompagnés de trois assistants. Les autres disciples de Varukasu devant l'aider, Bozuru avait dû demander à d'autres cuisiniers de lui prêter des assistants, m'avait-on dit. Quant à la princesse Dershea, elle avait obtenu le prêt de cuisiniers apprentis du château de Genos.
Les nobles de Genos n'étant que des témoins, la liste des participants avait été drastiquement sélectionnée. La famille du marquis Marstein était au complet avec le chef de famille et la famille de Merufurido, mais pour les comtes, il n'y en avait que deux par maison : Rifureia et Torusuto, Poruasu et Merimu, Ruidorosu et Rihaimu. S'ajoutait le supérieur de Poruasu, un officiel des affaires étrangères, accompagné de son épouse, et, tout au bout, Fermesu se tenait discrètement.
De son côté, la délégation de Jagaru présentait les mêmes visages que lors de l'examen : le prince Dakarumasu, Roburosu, Foruta et le secrétaire, soit quatre personnes.
Les cuisiniers de la ville-château devaient être à peu près les mêmes que ceux convoqués pour l'examen. La plupart de ceux que je connaissais bien étant du côté de la préparation des plats, je ne connaissais guère que Yan et Timaro du côté des dégustateurs. Toutefois, les chefs cuisiniers des maisons comtales ayant le droit d'amener un disciple, Nikora avait pu se joindre à ce groupe.
Qui plus est, comme ils ne cuisinaient pas ce jour-là, ces gens-là non plus ne portaient pas leurs tenues de cuisine mais des vêtements civils ou des habits de cérémonie. Puisqu'ils siégeaient aux côtés des nobles, ceux qui n'étaient pas au service du palais avaient dû sortir leurs plus beaux atours.
Il en alla de même pour les gens de la ville-relais. Selon le président de la guilde commerciale, Tapasu, il convenait en effet d'éviter de se présenter à la ville-château dans une tenue misérable. Tapasu étant à peu près le seul des aubergistes à être familier avec les nobles, les autres avaient dû se préparer à la hâte, et les tailleurs de la ville-relais avaient sans doute connu un chaos indescriptible ces derniers jours.
« Silence. (...) Eh bien, je déclare ouverte la séance de dégustation. »
C'est notre Poruasu qui prononça ces mots d'ouverture. Comme c'était généralement lui qui menait les débats lors de l'examen, ce rôle lui avait sans doute été reconduit.
« Cette fois, nous avons demandé l'effort de se déplacer non seulement aux cuisiniers de la ville-château, mais aussi aux personnes liées aux auberges de la ville-relais. C'est la première fois qu'une telle réunion se tient à Genos, aussi y aura-t-il sans doute bien des motifs de perplexité... Mais l'objectif d'aujourd'hui est unique : goûter les plats de cuisiniers éminents afin de comprendre la splendeur des ingrédients venus de la capitale du Sud. Je souhaite que, forts des connaissances et de l'expérience acquises ici, vous vous efforiez de maîtriser ces nouveaux ingrédients pour que chacun puisse réaliser des plats magnifiques. »
Poruasu aussi paraissait un peu plus formel que d'habitude.
Mais ceux qui étaient le plus sur leur garde étaient sans doute les gens invités de la ville-relais. Des gens qui n'avaient presque jamais croisé de nobles de Genos se trouvaient soudain face à des membres de la famille royale de Jagaru. Il aurait été impossible de ne pas être tendus.
« Eh bien, permettez-moi de présenter les cuisiniers qui ont préparé les plats d'aujourd'hui. (...) Tout d'abord, le chef cuisinier du château de Genos, monsieur Daia. »
Daia, en tenue de cuisine, s'avança devant les sièges des nobles, suivi de ses trois assistants. Il salua d'abord les personnes de haut rang, puis l'assemblée dans la grande salle. Les cuisiniers de la ville-château frappèrent solennellement dans leurs mains, et les gens de la ville-relais s'empressèrent de les imiter.
« Ensuite, le propriétaire du restaurant "Ginseido", monsieur Varukasu. »
Varukasu, l'air absent, accomplit les mêmes gestes. Bien qu'il détestât la foule, il semblait pour l'instant s'en sortir sans encombre.
« Ensuite, le disciple de monsieur Varukasu, monsieur Bozuru. (...) Monsieur Bozuru est encore en apprentissage chez monsieur Varukasu, mais comme il est né à Jagaru, il a été choisi cette fois-ci. »
Bozuru salua avec son sourire habituel. Les trois assistants derrière lui étaient tous des visages inconnus pour moi.
« Ensuite, le cuisinier de la lisière de forêt, monsieur . Ainsi que mademoiselle Rimi=Ruu et mademoiselle Touru=Din. (...) Ces deux demoiselles ont spécialement préparé un gâteau chacune. »
Nous saluâmes à notre tour, en imitant ce que nous avions vu.
J'eus l'impression que les applaudissements redoublaient légèrement, ce qui devait tenir à la bienveillance des gens de la ville-relais.
« Et enfin, la première fille du sixième prince de la maison royale de Jagaru, le prince Dakarumasu, la princesse Dershea. (...) La princesse Dershea possédant une technique culinaire exceptionnelle, elle a bien voulu participer spécialement. »
La princesse Dershea, elle aussi en tenue de cuisine, fit une gracieuse révérence comme à l'accoutumée.
Sa silhouette provoqua un murmure contenu parmi les gens de la ville-relais. On savait qu'elle cuisinerait, mais voir une princesse royale apparaître en tenue de cuisine avait manifestement un fort impact.
« Ainsi, hormis mademoiselle Rimi=Ruu et mademoiselle Touru=Din, cinq cuisiniers ont préparé trois plats chacun. Hormis la princesse Dershea, ils ont cuisiné ces plats en utilisant des ingrédients qu'ils découvraient il y a à peine cinq jours. Je vous prie de savourer pleinement combien ils ont su faire ressortir la splendeur de ces ingrédients en seulement cinq jours d'examen. »
La séance de dégustation allait enfin commencer.
Pourtant, Poruasu n'avait toujours pas présenté le prince Dakarumasu. La séance allait-elle débuter ainsi ? Alors que je penchais secrètement la tête, la princesse Dershea, qui attendait non loin, tira le bas de ma veste de cuisine.
« Oui, que puis-je pour vous ? »
Lorsque je demandai à voix basse, la princesse Dershea sourit en haussant les sourcils et fit un geste du doigt pour m'inviter à me baisser. Elle voulait sans doute me chuchoter quelque chose.
« Tu te demandes pourquoi on ne révèle pas le rang de mon père et des nobles, hein ? Mais chez nous, c'est normal. Peu importe quels nobles assistent à une dégustation. Aujourd'hui, c'est purement une réunion pour les gens de cuisine. »
Je me contentai de répondre « Je vois. » Derrière moi, avait les yeux brillants, alors je jugeai préférable de ne pas m'éterniser.
Mais quand je me relevai, elle tira encore sur mon ourlet. Comme il y avait plus de vingt centimètres de différence de taille, je devais me baisser pour qu'elle puisse me parler à l'oreille.
« Moi, après, je dois m'asseoir à côté de mon père. J'ai hâte de goûter ta cuisine. »
« Oui. Bien noté. »
Ce n'était pas spécialement une confidence, mais elle devait vouloir éviter qu'on entende son langage brutal. La princesse Dershea sourit et s'éloigna d'un pas sautillant vers son père.
« Eh bien, commençons la dégustation. Comme il y a beaucoup de monde, veuillez vous diriger calmement vers les stands le long des murs en respectant la file. »
Sans doute à cause du regard des nobles, chacun se mit en marche d'un pas mesuré vers les stands le long des murs.
Mais les pages et les servantes furent plus rapides : elles étaient déjà alignées devant les stands. Elles avaient gardé les premières places pour apporter les plats aux personnes de haut rang.
« Les responsables, par ici. »
Guidé par un page, je me dirigeai vers les sièges des nobles. Nous devions d'abord expliquer les plats sur place. La distribution des portions fut confiée à Yun=Sudra et aux siens, et je me rendis sur place accompagné uniquement d'.
« Bon travail, monsieur . J'ai fait préparer des sièges comme la fois dernière, alors merci de procéder de la même manière. »
Poruasu, ayant accompli sa tâche, m'appela avec un sourire. À côté de lui, Merimu arborait son expression enjouée habituelle.
De l'autre côté de Marstein, Odifia, coincée entre ses parents, me fixait intensément ; je lui fis un signe de tête. Rimi=Ruu et Touru=Din devaient nous rejoindre plus tard.
Les cuisiniers assis à la table étaient les mêmes quatre que la fois précédente : moi, Varukasu, Bozuru et Daia. , autorisée à m'accompagner, se tenait discrètement en diagonale derrière moi.
« Ha ha ! Ce jour est enfin arrivé ! Moi, j'étais si impatient que je n'ai presque pas pu dormir hier soir ! »
Aujourd'hui encore, le prince Dakarumasu riait aux éclats. La princesse Dershea souriait aussi, mais Roburosu gardait sa mine boudeuse.
Cependant, comme les sièges étaient disposés en une seule rangée horizontale, cette mine boudeuse était bien loin. La table des cuisiniers faisait face au prince Dakarumasu et à la princesse Dershea, assis à l'extrémité droite, tandis que Roburosu, Foruta et le secrétaire étaient placés de l'autre côté, séparés par les quatre membres de la famille du marquis de Genos.
(Dans ces conditions, mes explications n'atteindront sans doute que les gens de la famille du marquis... Est-ce vraiment suffisant ?)
Tandis que je réfléchissais ainsi, plusieurs pages se rangèrent face à nous, du côté des nobles. Apparemment, c'étaient eux qui transmettraient le contenu des explications aux personnes assises loin.
« Je me réjouis de voir comment les ingrédients de la capitale ont été cuisinés en ces cinq jours ! Quel est l'état d'esprit de chacun ? »
« Avec tout le respect que je vous dois, un tel délai ne permettait pas de préparer des plats pleinement satisfaisants. Je vous prie de bien vouloir excuser la médiocrité de ce que nous vous servons. »
Le visage vague inchangé, Varukasu semblait toujours abattu. Avec ses idéaux élevés, il ne supportait pas de servir des plats qui ne le convainquaient pas lui-même.
« Non, non ! Aujourd'hui justement, le fait qu'ils soient médiocres a son intérêt ! C'est tout à fait réjouissant de voir ce que des cuisiniers de premier rang peuvent produire en cinq jours ! »
Tandis que le prince Dakarumasu éclatait de son grand rire, les premiers plats furent apportés. En les apercevant, Varukasu laissa échapper un petit soupir.
« Voici mes plats. Comme le résultat est extrêmement médiocre, il est approprié qu'on les goûte les premiers. »
Non, non, non, je fis un tsukkomi intérieur. Tout le monde ayant les mêmes conditions, il n'y avait aucune raison que les plats de Varukasu soient les seuls particulièrement ratés. À côté, Bozuru souriait avec amertume.
(Simplement, j'ai l'avantage d'avoir déjà manipulé des ingrédients similaires... Mais comparé à Varukasu ou Daia, cet avantage risque de voler en éclats.)
Quoi qu'il en soit, les trois plats de Varukasu furent disposés.
Les portions étaient infimes, pour la dégustation. Sur demande du prince Dakarumasu, on avait servi une demi-portion par personne.
« Eh bien, monsieur Varukasu, nous attendons vos explications ! »
« Très bien. (...) Voici un hors-d'œuvre à la racine de Bona, voici un en-cas au Jora mariné dans l'huile, et voici un en-cas au fromage bleu affiné. »
L'en-cas était une pâte de Fuwano garnie, l'hors-d'œuvre servi dans un petit bol. Le fromage bleu apare dès le début, mais son arôme puissant était atténué par des herbes aromatiques.
« Le fromage bleu a été pétri avec des herbes finement hachées. Le Jora mariné dans l'huile contient aussi trois herbes, ainsi que de l'huile de Tau, de l'huile de Hoboi, des graines de Hoboi et du miel de Panamu. L'hors-d'œuvre mélange de fines lanières de viande de Karon cuites à la vapeur avec trois herbes dont la racine de Bona, le tout assaisonné d'huile dereten et d'huile de Tau. »
« Hou ! C'est un festival d'herbes ! »
Le prince Dakarumasu, ravi, prit un morceau de l'hors-d'œuvre. Puisque c'était présenté comme un hors-d'œuvre, c'était sans doute par là qu'il fallait commencer. J'en fis de même.
Les lanières de viande de Karon cuites à la vapeur avaient un cœur d'un rose saumuré vif. Elles étaient mélangées à de la poudre d'herbes, dans l'huile de Tau et l'huile de Reten.
La racine de Bona, au goût proche du wasabi, m'incita à la prudence, mais ce ne fut pas cette douleur nasale brûlante. On sentait clairement la saveur type wasabi, mélangée à une autre piquante, probablement du Sarufaru proche de la moutarde. Et une amertume, sans doute du Nafua.
(C'est rare de pouvoir identifier aussi nettement les herbes dans un plat de Varukasu. C'est pour ça qu'il n'est pas satisfait, cela dit.)
Varukasu a une méthode qui s'éloigne du goût originel des ingrédients, disait Mikieru autrefois. Sa spécialité, c'est de mêler toutes sortes d'ingrédients pour créer des saveurs totalement inédites.
Mais cette fois, le temps de recherche ayant manqué, il n'avait pu utiliser que trois herbes. C'est pourquoi j'ai pu toutes les identifier. De plus, n'utiliser que deux assaisonnements — huile de Tau et huile de Reten — était inhabituellement simple pour du Varukasu.
Pourtant, le goût était — tout simplement délicieux.
Varukasu avait sans doute limité la quantité d'ingrédients pour ne pas briser l'harmonie. Chaque ingrédient jouait parfaitement son rôle pour mettre en valeur la saveur de la viande de Karon. Si ce plat avait été l'œuvre de quelqu'un d'autre, je l'aurais apprécié sans la moindre réserve.
« Hum ! C'est un résultat splendide ! Pour nous, la saveur de la Bona est un peu légère, mais... les gens de l'Ouest en pleureraient s'on en mettait plus ! Ha ha, on dirait pas qu'il a été fait en seulement cinq jours ! »
« Je suis confus. (...) Cependant, avec seulement de la viande de Karon comme garniture, le goût et la texture manquent, et avec si peu d'herbes et d'assaisonnements, la saveur est d'un ennui mortel, je le crains. Ce n'est pas suffisant pour exploiter la splendeur de la racine de Bona. »
« Hum hum ! Pour nous qui vivons à Jagaru, c'est déjà une saveur bien assez mystérieuse, mais pour monsieur Varukasu, c'est encore loin du compte, n'est-ce pas ! Effectivement, une garniture uniquement à base de viande paraît fade ! Si on ajoutait du Ma-Pura, ça changerait du tout au tout, qu'en pensez-vous ? »
« Si j'ajoute du Ma-Pura, il faudra revoir toute la composition des assaisonnements pour en tirer parti. Cela demandera encore quelques jours d'expérimentation. »
« Je vois, je vois ! Monsieur Varukasu construit ses saveurs ainsi ! C'est diablement intéressant ! »
Le prince Dakarumasu, riant de bon cœur, porta la main au plat suivant. Cette fois, l'en-cas au Jora mariné dans l'huile.
J'y goûtai à mon tour, et celui-ci aussi était bien réussi. Le Jora mariné, proche des flocons de thon, avait été sublimé en une saveur très florale. Les herbes utilisées ici devaient être le Chitto, le Shishi et le Myantsu. Du Hoboi, proche du sésame, finement moulu, apportait avec l'huile de Hoboi un parfum grillé agréable, tandis que la douceur du miel de Panamu s'y enroulait. La base était l'huile de Tau, mais les trois herbes apportant piquant et amertume, on obtenait une complexité assez variée, hormis l'acidité.
« Hum hum... Celui-ci aussi a une saveur étrange ! J'aimerais entendre l'avis des cuisiniers ! »
Interpellé par le prince Dakarumasu, Daia sourit : « C'est vrai... »
« Moi, je trouve que c'est très bon... mais je comprends le regret de monsieur Varukasu. S'il s'agissait de monsieur Varukasu, il aurait sans doute incorporé bien plus de saveurs pour surprendre celui qui mange. »
« Hum ! Et monsieur Bozuru, disciple de monsieur Varukasu, qu'en pensez-vous ? »
« Oui. Comme je m'entraîne chez Varukasu depuis longtemps, j'ai goûté bien des échantillons de ce genre. Ce plat est probablement à deux dixièmes près de l'achèvement pour Varukasu. »
« Deux dixièmes ? Avec cette étrangeté, il n'est qu'à deux dixièmes ? »
« Oui. Ici non plus, aucun légume ni fruit n'est utilisé. Si on les intégrait en ajustant encore les saveurs... ce ne serait pas deux dixièmes, mais peut-être un dixième. »
Les grands yeux du prince Dakarumasu se tournèrent silencieusement vers moi.
« Oui. Moi aussi je trouve ça bon, et je trouve que ça montre plus le style de Varukasu que l'hors-d'œuvre... Mais c'est justement le fait de peaufiner à partir de là qui est la vraie force de Varukasu. On a l'impression de goûter un plat inachevé. »
« Hmm ! Certes, par rapport à l'hors-d'œuvre d'il y a cinq jours, la surprise est moindre... Mais dire que c'est à un ou deux dixièmes de l'achèvement, c'est stupéfiant ! »
À côté du père ému, la princesse Dershea hochait aussi la tête. Elle semblait plus surprise par l'évaluation de Varukasu que par le plat lui-même. Ils n'avaient pas encore goûté la cuisine de Varukasu à pleine puissance, après tout.
« Quoi qu'il en soit, il faudra absolument goûter la cuisine de monsieur Varukasu dans des conditions normales ! Passons au dernier plat ! »
Le dernier était l'en-cas au fromage bleu affiné.
Ici, de nombreuses herbes avaient été employées pour adoucir le puissant parfum du fromage bleu. L'identification était difficile, mais je percevais fortement le piquant des feuilles d'Ira et l'amertume du Myantsu et du Bukera. Elles semblaient réprimer l'odeur fermentée du fromage bleu pour le rendre très facile à manger.
« Hum ! C'est intéressant ! (...) Le fromage bleu, les gens de Genos qui n'y sont pas habitués, qu'en pensent-ils ? »
Le prince Dakarumasu demanda pour la première fois leur avis aux nobles sur le côté.
Le premier à répondre fut Marstein, juste à côté, qui sourit : « Oui. »
« Avec ça, moi non plus je n'ai aucune difficulté à manger. Ce sera un accompagnement incomparable pour le vin de fruit. »
« Moi aussi, je pense de même. Et pourtant, on y sent un charme que le fromage affiné ordinaire n'a pas. »
Eurifia acquiesça aussi d'un sourire détendu.
« Je vois ! » fit le prince Dakarumasu en hochant largement la tête, puis il se tourna vers Varukasu.
« Donc celui-ci non plus n'est pas à la hauteur pour vous, monsieur Varukasu ? Quel point vous déplaît, si vous voulez bien me le dire ? »
« Oui. Ici, je n'ai réussi qu'à affaiblir le parfum du fromage bleu. Comme le dit Eurifia-sama, c'est une saveur qu'on ne peut espérer d'un fromage affiné ordinaire... Mais on ne peut pas dire qu'on a su exploiter le charme originel du fromage bleu. Disons que c'est l'état préliminaire pour construire une nouvelle saveur. »
« Je vois ! À Jagaru aussi, les jeunes enfants n'aiment guère le fromage bleu ! Ceux-ci, même un enfant pourrait les manger sans peine, je pense... Mais pour satisfaire des adultes, il faut encore plus d'ingéniosité, c'est ça ! »
« Oui. Pour le prince qui aime le fromage bleu à la base, c'était une saveur d'un ennui mortel, non ? »
« Non, non ! Ici aussi, je sentais des parfums d'herbes peu familières à Jagaru ! Rien que ça, je n'ai pas eu le temps de m'ennuyer ! »
Le prince Dakarumasu restait résolument magnanime.
Mais j'avais remarqué un fait. Le prince avait goûté les trois plats, et pas une seule fois il n'avait dit « c'est bon ».
Il disait « splendide », « intéressant », des choses positives, mais jamais « c'est bon ». Et aujourd'hui, la princesse Dershea, d'ordinaire si bavarde, n'avait encore émis aucun commentaire.
(Elle sourit tout le temps, on dirait qu'elle est satisfaite... Mais en réalité, qu'en pense-t-elle ?)
Puratika avait-elle remarqué, elle aussi, ce genre d'attitude du prince Dakarumasu ?
Pour une raison vague, je sentis mon corps se raidir.