Xiao Lei a quarante-cinq ans cette année, un mètre soixante-dix environ, vêtu d'une veste de cuisinier blanche lavée jusqu'à devenir pelucheuse, et aux pieds une paire de chaussures en tissu à semelles mille-feuilles.
Il a le visage carré, les cheveux soigneusement plaqués en raie sur le côté, quelques mèches blanches aux tempes et une ligne frontale légèrement inquiétante, mais il a l'air en pleine forme. Ses manches retroussées dévoilent des avant-bras épais, et l'on sent d'emblée qu'il pèse son poids dans le métier.
C'est la première fois que Zhou Yan voit Xiao Lei depuis son arrivée ici, pourtant le mot « maître » lui est venu naturellement, sans la moindre gêne. En le regardant, il a aussi éprouvé une impression de proximité.
Dans la mémoire de Xiao Zhou, Xiao Lei était un maître exigeant qui lui fixait la barre très haut quand il apprenait la cuisine. S'il faisait une erreur, il ne pouvait pas y couper : une verte semonce, puis Xiao Lei lui reprenait la geste avec patience.
Xiao Zhou n'avait pas encore saisi l'essentiel des plats sautés et des plats braisés parce qu'il n'en était qu'à ses débuts, mais sous la férule de son maître, sa coupe était déjà solide. Parmi les apprentis du même âge à la cantine, il était incontestablement le premier.
« Demain, banquet en plein air ? » Xiao Lei a regardé Zhou Yan, perplexe. « Quelle famille fait un banquet en plein air et ne vient chercher un cuisinier qu'aujourd'hui ? »
« C'est le banquet de noces de mon frère. On avait engagé un cuisinier rural, mais à midi il s'est fait couper la route par un tracteur à vélo, s'est cassé la main et ne peut plus travailler. Demain est un jour faste, et tous les cuisiniers ruraux qu'on a contactés sont déjà pris. Il n'y avait vraiment pas d'autre solution, alors j'ai pensé à vous, maître. » Zhou Yan l'a regardé avec sincérité. « Un banquet en plein air de trente tables, à cette envergure, personne d'autre que vous ne peut le tenir. »
« Ta langue s'est bien déliée. Pas étonnant que tu t'en sortes dans les affaires maintenant. » Xiao Lei a souri. Le gamin qui ne pouvait pas arracher un mot à trois claques sait maintenant faire la cour.
« Je parle avec le cœur, mais tenir ma propre boutique, c'est une bonne école. Si tu n'apprends pas à parler, les clients ne franchissent même pas la porte. » Zhou Yan a un peu contenu son sourire.
Depuis deux ans et demi, Xiao Zhou avait passé plus de temps avec son maître qu'avec sa propre famille. Xiao Lei devait être celui qui le connaissait le mieux.
Heureusement, ils ne s'étaient pas vus depuis plus de trois mois, depuis l'ouverture de la boutique. Un apprenti devenu patron capable de gérer seul, c'était une raison suffisante.
« Un banquet en plein air de trente tables, ce n'est pas une mince affaire. Marmites et ustensiles, fourneaux, bols et baguettes, tout doit être prêt à l'avance. Les aides doivent être organisés avant. La sauce de braisage pour les plats froids doit aussi être préparée à l'avance. Je n'ai que deux couteaux de cuisine dans mon sac, rien d'autre. J'ai peur de ne pas pouvoir prendre ce banquet en plein air. » Xiao Lei a ouvert le sac en toile pour montrer les deux couteaux à l'intérieur et a secoué la tête.
« Les ustensiles de cuisine appartiennent à ce cuisinier rural et sont déjà prêts. Hier, on les a transportés sur place et empilés là. Les fourneaux en terre provisoires sont déjà construits. L'hôte a prévu les bols et les baguettes, et les aides sont des gens du village, tout est organisé d'avance. Je peux m'occuper des délices braisés. Je les ai appris récemment de ma grand-mère. » Zhou Yan a jeté un coup d'œil aux deux lames qui brillaient dans le sac, un couteau à trancher et un couteau à désosser, et a demandé, perplexe : « Mais maître, pendant les heures de travail, où allez-vous avec des couteaux de cuisine sur le dos ? »
« Quel travail ? J'ai démissionné aujourd'hui. » Xiao Lei a remis le sac sur son épaule.
« Démissionné ? Si soudain ? » Zhou Yan a été un peu choqué. Depuis deux ans, Xiao Lei était constamment mis au placard par Wang Defa, rétrogradé de chef de cuisine à aide de cuisine, pourtant il n'avait pas quitté. Maintenant que Wang Defa était tombé, pourquoi démissionner tout à coup ?
« Ce boulot n'a plus de sens, alors j'arrête. Je compte tenter un grand restaurant à Jia Zhou ou à Rongcheng, ou ouvrir mon propre restaurant comme toi. » Xiao Lei a expliqué en souriant, puis l'a regardé avec un doute. « Tu as appris les délices braisés de ta grand-mère ? »
« L'économie pousse vite maintenant. Être commerçant individuel vaut mieux que travailler pour les autres. » Zhou Yan a acquiescé, tout en sentant qu'il y avait quelque chose de bizarre dans l'explication de son maître. Il a poursuivi : « L'étal de délices braisés Zhang Ji au bout du pont de Su Ji, autrefois, c'était ma grand-mère. Elle avait aussi beaucoup de succès à l'époque. »
« La tante Zhang des délices braisés Zhang Ji est ta grand-mère ? Ses plats braisés sont incontestablement les meilleurs de Jia Zhou. Du temps de ton grand-maître, il adorait manger ses délices braisés. » Les yeux de Xiao Lei se sont allumés et il a hoché la tête à plusieurs reprises. « Tu as effectivement trouvé une maître des plats braisés sacrément redoutable. »
« Tous mes maîtres sont de premier ordre. » Zhou Yan a grinné, puis a ajouté : « Maître, tu tombes bien, tu es libre ces deux jours, alors prends ce banquet en plein air. Mon second oncle et les autres ont dit qu'ils suivraient le tarif de trois yuans par table comme main-d'œuvre. Plus tard, tu pourras donner un peu d'argent à ce cuisinier rural pour l'utilisation de ses ustensiles. Ce ne serait pas un beau départ pour te lancer seul ? »
« Trois yuans la table ? Ce prix n'est pas un peu élevé ? » Xiao Lei a réfléchi.
« C'était le tarif négocié par ce cuisinier rural. Son niveau culinaire est bien inférieur au tien. S'il mérite ce prix, toi tu le mérites encore plus. » Zhou Yan a dit en souriant : « C'est le prix du marché. Il faut le demander. Si tout le monde mange et trouve ça bon, ils voudront t'inviter pour leurs banquets en plein air la prochaine fois, et alors tu pourras monter ton prix. »
Après avoir écouté, Xiao Lei a dévisagé Zhou Yan, a souri et a acquiescé. « Tu n'es à ton compte que depuis un peu plus de trois mois, et tu vois déjà plus loin que moi. »
« Maître, donc tu acceptes ? » Zhou Yan a enchaîné en souriant.
Xiao Lei a hoché la tête. « D'accord. Je suis libre de toute façon, alors j'aiderai d'abord ton frère à boucler ce banquet en plein air. Les mariages sont déjà pleins de tracas, et tomber sur un truc pareil, c'est contrariant. Emmène-moi au village de Zhou voir le menu que le cuisinier précédent avait prévu, et prépare les plats qu'il faut faire à l'avance. »
« D'accord ! » Zhou Yan était ravi et a emmené son maître au restaurant, informant Zhou Jie et la vieille dame de l'affaire.
« C'est merveilleux, maître Xiao, merci infiniment. » La vieille dame a remercié Xiao Lei.
« Tante Zhang, vous êtes trop polie. Zhou Yan est mon apprenti. C'est normal que je prête la main. » Xiao Lei a souri et a dit : « Mon maître a pensé à vos délices braisés pendant des années. Il disait toujours qu'il voulait remanger votre intestin de bœuf braisé. Si j'avais su que Zhou Yan était votre petit-fils, je serais venu il y a deux ans vous supplier de braiser deux jin d'intestin de bœuf pour qu'il y regoûte. »
« Votre maître, c'est le maître Kong, l'ancien chef de cuisine de la cantine de l'usine textile ? » a demandé la vieille dame. « Est-il encore en bonne santé ? »
« Oui. Je ne m'attendais pas à ce que vous vous souveniez encore de lui. Mon maître est décédé l'an dernier. » Xiao Lei a dit avec un sourire doux.
L'expression de la vieille dame est devenue songeuse. « Il venait tous les trois jours. Chaque fois, il achetait un demi-jin d'intestin de bœuf et une oreille de porc, apportait sa propre tasse, allait chez le vieux Zhang chercher deux liang d'alcool, et s'asseyait sur la grande pierre au bout du pont de dalles. Après avoir mangé et bu, il rentrait. Je m'en souviens très clairement. »
Xiao Lei a ri. « La femme de mon maître ne le laissait pas boire. Quand l'envie le prenait, il filait en cachette pour deux liang, puis faisait un tour le long de la digue de protection contre les crues et ne rentrait qu'une fois l'odeur d'alcool à peu près dissipée. Sinon, il n'avait pas le droit d'entrer dans la chambre. Il en reparlait souvent plus tard, regrettant que depuis qu'on ne vous autorisait plus à tenir un étal, il ne pouvait plus manger vos délices braisés et buvait beaucoup moins, ayant toujours l'impression qu'il manquait quelque chose. »
En écoutant sur le côté, Zhou Yan était fasciné. Les histoires de gastronomie devraient être pleines d'une telle vivacité et d'une telle humanité.
Après avoir encore un peu bavardé, Zhou Yan a dit à la vieille dame que ce serait lui qui ferait les délices braisés.
Après l'avoir entendu, la vieille dame a acquiescé. « Demain matin, amène la tête de porc et le jarret de bœuf et le reste, et emmène-moi. Je te regarderai faire. »
« D'accord. » Zhou Yan a acquiescé. L'affaire était réglée.
La sauce de braisage repose sur l'enrichissement par la viande. Plus on braise, plus elle devient parfumée, et meilleur est le goût.
La quantité de viande de tête de porc et de bœuf nécessaire pour un banquet de trente tables était considérable et pourrait rendre sa sauce de braisage fraîchement préparée encore plus parfaite.
Il allait commencer à vendre des délices braisés. S'il réussissait bien ce banquet en plein air, sa réputation serait immédiatement établie.
Et c'était un cercle en dehors de l'usine textile, rien que de nouveaux clients.
« Tu reviendras ce soir faire les sautés ? » Tante Zhao a demandé, en regardant Zhou Yan sur son vélo.
Zhou Yan s'est retourné. « Je reviendrai une fois tout organisé. Je dois absolument écouler les plats ce soir. »
« D'accord. » Tante Zhao a acquiescé.
« Pot Pot, je t'attends pour que tu reviennes cuisiner. » Zhou Mo Mo a agité sa petite main et a appelé d'une voix lactée.
« D'accord. » Zhou Yan a acquiescé en souriant.
Le groupe a enfourché ses vélos et a pris la direction du village de Zhou.
En ces temps, les denrées étaient rares et les gens avaient peu d'argent. Difficile de faire grande figure, mais on tenait à la liesse.
La maison de Zhou Jie était à l'entrée du village. Le champ devant la porte avait été aplani, avec une vingtaine ou une trentaine de tables dressées.
Six fourneaux provisoires avaient été construits à l'entrée, et des dizaines de grands paniers vapeur étaient empilés à côté, pile aussi haut qu'un homme.
Parents et amis étaient tous venus aider. Certains déplaçaient tables, chaises et bancs, d'autres collaient des caractères « double bonheur » et des décorations de fenêtre. La petite cour était très animée.
Mais à cet instant, quelques personnes étaient assises sur la grande pierre au seuil, fumant, le sourcil froncé.
Le cuisinier rural s'était soudain cassé la main. Avec la moitié des préparatifs du banquet en plein air faits, tout s'était brutalement arrêté.
Les frères Zhou cherchaient tous des gens et actionnaient des relations, et même les beaux-parents aidaient à chercher un cuisinier.
C'était si soudain qu'il n'y avait pas moyen de trouver un cuisinier convenable en si peu de temps. La date était fixée, les faire-part envoyés, les invités arrivaient demain, mais pas de cuisinier. Les hôtes étaient terriblement angoissés.
Le deuxième fils des Zhou, Zhou Ze, a écrasé son mégot. Son visage rond et basané plein de souci, il s'est levé et a dit : « Je vais à Jia Zhou. J'ai quelques amis là-bas. Voyons si je peux trouver un cuisinier fiable à ramener. »
« Papa, j'y vais avec toi. J'ai aussi quelques amis à Jia Zhou. Si on s'y prend à la dernière minute, il faudra probablement demander plus large. » Zhou Hao, en uniforme militaire, s'est levé aussi.
Zhou Ze a secoué la tête, lui a tapé sur l'épaule et a dit : « Tu es le marié, donc tu n'y vas pas. J'irai en ville trouver ton frère et le ferai venir avec moi. Ne t'inquiète pas, même s'il faut payer cher pour engager un cuisinier de restaurant, je ferai en sorte que quelqu'un tienne ce banquet en plein air… »
« N'est-ce pas Zhou Jie et Zhou Yan ? Il y a aussi quelqu'un en uniforme de cuisinier derrière eux. Ils ont dû ramener un cuisinier ! » Zhou Hai, l'œil vif, a pointé les trois bicyclettes qui arrivaient au loin sur la route.
« C'est vraiment eux ! »
Tout le monde s'est levé d'un bond et a regardé vers la route du village, les yeux brillants.
Le vélo de Zhou Yan portait la vieille dame. La route trop cahoteuse, il n'osait pas rouler trop vite. Quand ils ont lentement tangué jusqu'à la maison du second oncle à l'entrée du village, le seuil était déjà noir de parents anxieux qui attendaient.
Ils ont garé leurs vélos.
« Grand-mère. » Zhou Hao a fait deux pas en avant, a salué la vieille dame le premier, puis a tapé sur le bras de Zhou Yan en souriant. « Zhou Yan, tu as grandi et tu as pris de la carrure. »
« Hao Ge. » Zhou Yan a répondu avec un sourire aussi.
Son cousin Zhou Hao avait vingt-six ans, était dans l'armée depuis huit ans, et n'était pas revenu en permission depuis plus d'un an. Un mètre soixante-quinze, bien bâti, coupe au brosse et regard vif dans son uniforme militaire. Sa main droite était couverte de callosités et de cicatrices, et son port était très semblable à celui de son oncle cadet, avec moins de férocité peut-être, à cause de la cicatrice à l'œil de son oncle.
« Zhou Yan, ce maître est… ? » Zhou Hao a demandé en sortant ses cigarettes, en regardant Xiao Lei.
Zhou Ze et les autres regardaient aussi, tendus et pleins d'espoir.
« C'est mon maître, maître Xiao Lei, ancien chef de cuisine de la cantine de l'usine textile, cuisinier national de deuxième classe, expert en cuisine au wok, et le chef de cuisine le plus apprécié des ouvriers de l'usine textile. » Zhou Yan a descendu de vélo et l'a présenté solennellement à tous. « Mon maître tombe bien libre ces deux jours. Après mes instances, il a accepté d'aider à reprendre ce banquet en plein air. »
Les yeux de tous se sont allumés et ils ont tous poussé un soupir de soulagement.
Zhou Yan était vraiment fiable.
Il avait vraiment invité un tel chef de cuisine.
L'usine textile était l'usine d'État la plus rentable de Jia Zhou. Être chef de cuisine à la cantine de l'usine, ses compétences culinaires devaient être excellentes.
Et il était cuisinier national de deuxième classe par-dessus le marché. Pas besoin d'en douter ; aucun cuisinier rural ordinaire ne pouvait comparer.
« Maître Xiao, merci infiniment d'être venu. On comptera sur vous pour ce banquet en plein air ! » Zhou Hao a vite sorti deux cigarettes et les a tendues à Xiao Lei.
Xiao Lei les a prises des deux mains et a dit en souriant : « Vous servez l'armée et protégez le pays. C'est normal qu'on prête la main pour une occasion aussi importante que votre mariage. »
« Maître Xiao, on vous est vraiment reconnaissants. Sinon, on ne saurait pas où trouver un cuisinier convenable. » Le second oncle Zhou Ze était plein de gratitude en fourrant un paquet de cigarettes Hongmei dans la main de Xiao Lei, puis a hésité. « C'est juste pour le salaire… »
« Le salaire peut suivre ce qu'avait demandé le dernier maître. » Xiao Lei a dit en souriant.
« Bien ! Merci. » Zhou Ze a serré la main de Xiao Lei, profondément reconnaissant.
Le temps pressait, aller à Jia Zhou n'était plus jouable. Le prix là-bas aurait forcément doublé. Avoir maître Xiao ici, c'était inespéré.
« Beau-frère ! Beau-frère ! On en a trouvé un ! On a trouvé un chef de cuisine pour toi ! »
Juste à ce moment, trois autres bicyclettes sont arrivées sur la route du village. Le jeune homme qui roulait en tête a agité la main et a hurlé de loin de toutes ses forces.
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