Ainsi le temps s'écoula, et ce fut le cinquième koku de l'après-midi.
Une fois les plats achevés, nous fûmes guidés vers la grande salle.
Huit cuisiniers y attendaient déjà.
=Ruu arborait le même visage déterminé que lors de notre séparation en journée, tandis que Marfira=Nahum nous adressait un sourire embarrassé. Les femmes de la suite de Rei et la cadette des Nahum avaient les joues rougies par l'exaltation d'avoir mené à bien cette grande tâche.
Lorsque les pages ouvrirent grand les portes sur un signal venu de l'intérieur, des applaudissements mesurés et des regards brûlants nous parvinrent de toutes parts.
Les participants disposant du droit de vote s'élevaient à cent six aujourd'hui. Comme le personnel de cuisine était plus nombreux de trois groupes que pour la dégustation de pâtisseries, on comptait six personnes de moins en incluant les assistants. Quoi qu'il en soit, les visages réunis ici devaient être presque les mêmes que deux jours plus tôt.
Les plats sur les chariots furent apportés vers chaque stand, et nous fûmen menés jusqu'aux sièges des personnalités. J'avais assisté à la dégustation il y a deux jours, mais l'état d'esprit était radicalement différent selon qu'on juge ou qu'on est jugé.
« Alors, permettez-moi de vous présenter les cuisiniers qui ont préparé les plats du jour. »
Polaus égrenait nos noms un par un.
Le propriétaire de « l'Étoile d'Argent », Valcas.
Son disciple, Bozuru.
Le chef de cuisine de « la Taverne de la Lance de Seruva », Timaro.
Le responsable de cuisine de « l'Auberge Queue de Kimusu », Rebi.
Le propriétaire de « l'Auberge du Grand Arbre du Sud », Naudis.
Le propriétaire de « l'Auberge Gen'ō-tei », Neiru.
Le gardien du feu de Moribe, .
De même, =Ruu.
De même, Marfira=Nahum.
La dégustation d'avant-hier réunissait déjà des figures de premier plan, mais la sélection d'aujourd'hui ne le cède en rien. Quelle que soit ma modestie, ce sont bien les cuisiniers représentatifs de Genos.
« Eh bien, commençons la dégustation. Le vote pour la comparaison des saveurs débutera dans un koku, je vous recommande donc de goûter dans ce délai. »
Les neuf responsables furent conduits aux tables des cuisiniers, et le même nombre d'assistants se dispersa vers les stands respectifs. Du côté de la famille Fa, restaient seulement et Dari=Sauti ; Jiza=Ruu et l'aîné des Lavits avaient suivi leur parenté.
« Voici enfin la dernière dégustation ! J'attendais avec impatience de voir quels plats les cuisiniers d'élite de Genos avaient préparés ! »
Le prince Dakarmas était en pleine forme aujourd'hui encore. Avant-hier, nous n'avions finalement pas eu de vraie conversation, donc faire face à cette ferveur était une première depuis le banquet de Moribe.
« De plus, aujourd'hui, il n'y avait pas de restriction sur les ingrédients, et nous avons demandé à chacun de préparer son plat de prédilection ! Que l'on choisisse un plat maîtrisé ou une création inédite dépend de chacun, mais quoi qu'il en soit, l'attente ne fait que grandir ! »
C'est alors qu'Eurifia, qui avait également sa place près de la famille royale, prit la parole.
« Lors de la dernière dégustation, les pâtisseries ont été servies dans l'ordre : ville-relais, ville-château, Moribe. Aujourd'hui, l'ordre sera-t-il le même ? »
« Oui ! C'est ce que nous avons arrangé ! …… Bien sûr, ce n'est pas parce que nous méprisons les gens de la ville-relais ! C'est plutôt parce que moi, je ne suis pas habitué aux assaisonnements complexes, que j'ai placé les gens de la ville-château au milieu ! »
Naturellement, personne ne protesta. Quel que soit l'ordre de service, le résultat ne devait pas changer.
(Pourtant, mettre Moribe en dernier, c'est bien la preuve qu'il y a de l'attente, non ?)
D'après , le prince Dakarmas avait fait servir mon plat en dernier lors de la première dégustation. Peut-être la même mesure serait-elle prise aujourd'hui.
Rebi et Naudis arboraient des visages tendus, le dos droit. Neiru gardait son expression habituelle, les trois de la ville-château n'avaient pas changé. =Ruu maintenait une mine crispée, Marfira=Nahum faisait aller ses yeux nerveusement — et tous portaient la veste de cuisine blanche. C'était, à y réfléchir, une scène inédite : les gens de la ville-relais, de la ville-château et de Moribe réunis sous le même rôle.
« Nous vous avons fait attendre. Voici le premier plat. »
De nombreux pages alignèrent les mêmes assiettes devant les personnalités et les tables des cuisiniers.
C'est Rebi qui se leva en voyant le contenu.
« Comme c'est notre plat, c'est moi qui vais… ah, non, c'est moi qui vais l'expliquer. »
« Hohoho ! Les gens de "l'Auberge Queue de Kimusu" nous ont encore préparé un plat appelé râmen ! »
« Oui. Les gens de Jagar ont mangé du râmen fait avec des os de giba à Moribe, alors ils pourraient le trouver un peu insuffisant… mais nous y avons cru, à sa saveur propre, et nous avons décidé de le servir. »
Originaire des bas-fonds, Rebi semblait le plus tendu de tous.
Pourtant, une fierté farouche, une détermination à ne pas s'effacer, débordaient de son regard et de sa voix.
« Hum, l'arôme de la racine de keru est parfumé ! La dernière fois, c'était une saveur remarquable avec le chitt mariné de maromaro, mais cette fois-ci, c'est la racine de keru qui est centrale ! »
« Oui. À notre stand, on vendait à part le myamuu et la racine de keru en supplément, mais la racine de keru ne se vendait pas très bien. En particulier, j'avais entendu dire que les gens de Jagar aimaient autant le myamuu que la racine de keru, mais quand ils commandaient, beaucoup disaient que c'était insuffisant. »
« Hum ! En effet, la racine de keru change radicalement le goût même en petite quantité, mais on dit qu'il est difficile d'en faire l'ingrédient principal ! Parce que son parfum est trop fort, il risquerait de détruire le goût des ingrédients ! Comment vous l'avez travaillée, je vais le goûter avec attention ! »
Le prince Dakarmas prit ses ustensiles, et nous fîmes de même.
Pour ma part, j'avais déjà goûté ce plat il y a un bon moment. La recette diffère un peu du râmen habituel, donc on ne peut pas l'utiliser au stand, et il est devenu un plat spécial du restaurant, m'avait-on dit.
La plus grande différence réside dans le bouillon. Le râmen de « l'Auberge Queue de Kimusu » utilise uniquement des os de kimusu, mais ici, on y ajoute aussi du bouillon de poisson fumé et d'algues.
Même en mettant beaucoup de racine de keru dans le râmen existant, on avait l'impression que ça ne s'intégrait pas bien. Rebi et Râzu ont donc décidé de revoir le bouillon, base du goût.
Quels ingrédients ont agi comment, toujours est-il que la racine de keru semble plus harmonieuse dans ce râmen. Le parfum et le piquant puissants de la racine de keru, semblables au gingembre, semblent s'affirmer pleinement sans casser le goût.
La garniture est la classique du stand : nanâru, onda et châshû. L'assaisonnement, une sauce au tau simple. C'était une quantité modeste, moitié d'une demi-portion, mais suffisante pour profiter du goût intense de la racine de keru.
« Hum ! C'est effectivement une saveur intense ! La racine de keru piétine sans pitié la bouche et le nez ! »
Après avoir avalé le râmen en un instant, le prince Dakarmas s'exclama ainsi.
« Mais en même temps, divers assaisonnements recouvrent les aspérités de la racine de keru, offrant une harmonie splendide ! On pourrait penser qu'il n'est pas si difficile d'harmoniser la racine de keru avec des assaisonnements forts comme le tau ou le sucre… mais l'harmoniser avec cet assaisonnement qui fait même sentir une certaine délicatesse, ce n'était pas une mince affaire ! C'est vraiment délicieux ! »
« Merci », salua Rebi en poussant un profond soupir de soulagement. J'avais dit à Rebi que le prince Dakarmas n'utilisait le mot « délicieux » que pour les plats qu'il appréciait vraiment.
« C'est effectivement une saveur qui ne perd pas face au râmen d'avant… Ce plat de râmen aussi, c'est qui l'a enseigné ? »
La princesse Eurifia, qui avait encore sa place près de la famille royale, demanda en souriant.
« Oui. Dans mon pays natal aussi, il existait divers types de râmen. Ou plutôt, il y avait des rangées entières de boutiques ne vendant que du râmen, chacune avec un goût complètement différent. Le râmen que les gens de "l'Auberge Queue de Kimusu" ont créé est, je pense, à la hauteur de ceux-là. »
« Hum hum ! Mais à la ville-relais, on m'avait dit que seules les gens de "l'Auberge Queue de Kimusu" vendaient du râmen ! Puisque le râmen est un plat si délicieux, n'y a-t-il personne d'autre pour demander l'enseignement ? »
Le prince Dakarmas intervint aussitôt. La princesse Derushea semblait satisfaire sa curiosité lors de la visite des cuisines, car dans ce genre de situation, le prince Dakarmas est de loin le plus actif.
« J'ai expliqué sommairement à quelques propriétaires, mais personne ne s'y est mis en pratique. Apparemment, la peine de fabriquer les nouilles chinoises fait obstacle. »
« Oui. Et comme le stand d' vend aussi des pâtes, je pense que tant qu'ils n'ont pas la confiance de rivaliser avec ça, ils n'osent pas se lancer. »
Quand Rebi ajouta cela, le prince Dakarmas hocha vigoureusement la tête.
« En effet ! Pour rivaliser avec -dono ou les gens de "l'Auberge Queue de Kimusu", il faut une sacrée confiance ! …… Excusez l'indiscrétion, mais les gens de "l'Auberge du Grand Arbre du Sud" ou de "l'Auberge Gen'ō-tei" n'ont-ils pas songé à se mettre au râmen ? »
« Oui oui. C'était une période où les ingrédients disponibles à la ville-relais augmentaient rapidement, alors nous n'avions pas la marge pour aller jusque-là. »
« Moi non plus, pour les mêmes raisons. …… Et actuellement, plutôt que les nouilles chinoises, j'aimerais apprendre à travailler le shasuka pour faire plaisir à mes clients. »
Alors que le prince Dakarmas hochait la tête maintes fois, le plat suivant arriva. Ce fut Neiru qui se leva à sa vue.
« Le suivant est mon plat. C'est un mets assez épicé, je crains, mais je vous prie de m'excuser. »
« Les tissus sont prêts, donc aucune inquiétude ! …… Oh, en effet, rien qu'à l'apparence et à l'odeur, ça a l'air épicé ! »
Dans l'assiette, un ragoût d'un rouge vif. La spécialité de « l'Auberge Gen'ō-tei » reste la cuisine de Shim, c'est la fierté de Neiru.
« Voici un ragoût de viande du dos de giba, avec de l'aria, du pura, du nénon, du tinfa et du remiromu. »
« Hohoho ! Le tinfa et le remiromu sont des ingrédients du pays de Barudo, n'est-ce pas ? »
Le tinfa est un chou chinois, le remiromu ressemble au brocoli. Je n'avais pas beaucoup mangé la cuisine de Neiru, donc ce plat m'était aussi inconnu.
Le prince Dakarmas s'essuya le front avant même de manger, et porta sans crainte une bouchée de l'ingrédient rouge à sa bouche.
« Hum, c'est bien épicé ! …… Mais ce n'est pas seulement épicé ! L'épice a plusieurs couches, soutenues par diverses saveurs, créant une profondeur inégalée ! »
« Pour cela, j'ai superposé des épices différentes en utilisant du chitt, des feuilles d'ira, et du chitt mariné de maromaro. J'ai aussi utilisé du miso et des feuilles de gigi. »
« Hohoho ! Utiliser du chitt mariné de maromaro signifie que c'est un menu relativement récent ? »
« Auparavant, je le finissais avec seulement du chitt, du myamuu et du pépé. Au fur et à mesure que les ingrédients disponibles augmentaient, le myamuu et le pépé sont devenus inutiles, et le goût en est arrivé là. …… De plus, avant de pouvoir utiliser de la viande de giba, j'utilisais de la viande de kimusu. »
« Alors c'est déjà un plat complètement renaître ! De plus, les feuilles d'ira et de gigi, le tinfa et le remiromu, le miso, et le chitt mariné de maromaro sont des ingrédients devenus disponibles à des époques différentes, n'est-ce pas ? À chaque fois que les ingrédients augmentaient, le plat a évolué, c'est ça ? »
Neiru acquiesça d'un « oui » sans changer d'expression.
Face à ce Neiru, Valcas le regardait avec un air vague. Le prince Dakarmas, remarquant cela, sourit largement.
« Valcas-dono a approfondi ses liens avec les gens de "l'Auberge Gen'ō-tei" lors de cette dégustation ! Quelles pensées ce plat a-t-il éveillées en vous ? »
« Oui. Je pense que ce plat s'inscrit dans la catégorie de la cuisine jigi à Shim, mais c'est le chitt mariné de maromaro de Gerudo et le miso de Jagar qui semblent en soutenir la base. Et bien qu'on ne l'ait pas cité tout à l'heure, vous utilisez aussi du bouillon d'aneira, n'est-ce pas ? »
« Ah, j'ai oublié par inadvertance. J'ai pensé que l'aneira n'était pas si important. »
« C'est le comble de l'ignorance. Le bouillon est la fondation de la cuisine. Je me demande comment quelqu'un qui le néglige peut atteindre une telle harmonie. …… Quoi qu'il en soit, ce plat prend la cuisine jigi pour base, en protège solidement les fondements, et harmonise magnifiquement des ingrédients qui n'existent pas dans le jigi. Même les gens qui n'ont jamais quitté les plaines du jigi n'auront rien à redire à ce plat, et le reconnaîtront comme une véritable cuisine jigi. C'est parce que vous êtes allé sur place, que vous avez goûté la cuisine locale et l'avez gravée dans votre cœur que vous pouvez créer un tel plat. …… Ce plat utilise aussi du chitt mariné de maromaro, pourquoi ne l'avez-vous pas servi lors de la dernière dégustation ? »
« C'est… parce que l'autre plat était plus notre fierté. »
« Cela aussi, on ne peut que le qualifier d'ignorance. Ce plat n'est pas non plus parfait au sens strict, mais il a bien moins de défauts que celui d'avant. Si je dois dire… »
« Valcas », Bozuru tira la manche de Valcas en souriant amèrement.
« Les discussions plus poussées devraient attendre d'avoir goûté tous les plats. …… Prince Dakarmas, je vous en prie, continuez la dégustation. »
« Non non, c'était un échange fort intéressant ! Une fois tous les plats goûtés, j'aimerais aussi vous entendre en détail ! »
En effet, à ce rythme, un koku passerait avant qu'on n'ait tout goûté. Et autour des tables, de nouveaux pages avec les assiettes suivantes attendaient déjà.
« Puisque nous commençons par les plats de la ville-relais, c'est mon tour maintenant. »
Naudis, à qui la veste blanche allait à merveille, se leva en masquant sa tension sous un sourire aimable.
« Voici le plat le plus populaire de mon auberge, le kakuni de giba. Autrefois, je l'achetais fini à tout en apprenant la recette… mais depuis que je le fais moi-même, j'y ai apporté ci et là mes propres touches. »
« Hum hum ! Cela a l'air d'être un ragoût à base de sauce de tau ! Ça promet ! »
Dans l'assiette, des cubes de poitrine presque parfaits et des quartiers épais de shîma. Les deux étaient en bouchées, mais leur forme visait sans doute à préserver la texture.
La poitrine faisait environ quatre centimètres de côté, une épaisseur qu'on aurait du mal à mordre normalement. Pourtant, la coupe laissait voir des couches de gras translucides, brillantes d'une tendreté évidente.
Et une fois mis en bouche — une tendreté dépassant l'imagination.
Le prince Dakarmas poussa un « Oh ! » de surprise.
« J'ai goûté un ragoût remarquable au banquet de Moribe, mais celui-ci le surpasse en tendreté ! Malgré cette épaisseur, on dirait qu'on peut le couper sans utiliser les dents ! »
« Oui. Cette viande de giba a été marinée dans du miel. »
« Ho, le miel ! C'est la technique de préparation que les gens de la ville-château ont montrée lors de l'examen ! »
À mes côtés, =Ruu murmura « Je vois » à voix basse. En effet, la texture différait totalement de nos plats mijotés.
Le miel de Banam possède des propriétés que je ne connais pas, et c'en est une. La viande marinée dans le miel de Banam devient encore plus tendre qu'au vinaigre ou au sucre, au point qu'on a inventé l'expression « la viande gonfle ».
Comme l'indique cette expression, ce n'est pas seulement la tendreté qui change, une texture unique naît. En mordant, les fibres ne se défont pas simplement, mais après une légère élasticité, elles éclatent en pétillant. Nous l'avions testé lors de l'atelier de Moribe, mais — en fait, comme cela altérait la texture du giba, ce n'avait pas été très bien reçu.
« Certes, ce kakuni a bien une texture différente… mais c'est bon, non ? »
Quand je le murmurai discrètement, =Ruu et Marfira=Nahum acquiescèrent chacune.
« Oui. La mâche est bien différente du giba original, mais je ne pense pas qu'il y ait qui que ce soit pour s'en plaindre. »
« Moi, moi aussi, je pense pareil. Ah, l'assaisonnement non plus n'a rien à redire. »
« Qu'y a-t-il ?! » Le prince Dakarmas interpella vivement.
« Si quelque chose vous préoccupe, n'hésitez pas à le dire ! C'est pour ça que vous êtes réunis ici ! »
« Ha, oui. Nous avons testé la marinade au miel, mais nous n'avions pas réussi à l'exploiter en cuisine. Comme ce plat était remarquablement réussi, nous sommes impressionnés. »
« Moi aussi, j'ai été bien tourmenté. En fait, depuis la fin de la réunion des aubergistes, je m'y consacre jour après jour. »
En riant gaiement, Naudis répondit ainsi.
« Même en suivant la procédure habituelle pour faire du kakuni avec de la viande marinée au miel, je n'arrivais pas à un goût satisfaisant. À la base, la viande marinée au miel semble absorber les saveurs plus facilement que d'habitude. »
« Elle absorbe plus facilement les saveurs ? Je ne l'avais pas testé. »
« Oui oui. Pour les autres plats, je n'ai pas senti grande différence, donc c'est sans doute seulement pour des plats aux saveurs fortes et à la cuisson longue comme le kakuni que la différence apparaît. …… Quoi qu'il en soit, il m'a fallu un temps considérable pour trouver l'assaisonnement et le temps de cuisson adaptés à la viande marinée au miel. »
Naudis sourit encore plus largement.
« De plus, dans ce kakuni, j'utilise du matara au lieu du sucre. Essayer d'intégrer deux méthodes à la fois était d'une témérité extrême. Il y a eu une période où j'allais perdre de vue quel goût je poursuivais. »
« Hein ! Ce kakuni utilise du matara ? Combiner l'histoire que j'ai racontée et la méthode de la ville-château pour l'achever en à peine dix jours… c'est incroyable. »
« Non non. Vous, , avez un nombre incalculable de recettes, il doit être difficile d'y toucher. Moi, je tenais plus que tout au kakuni de giba appris d', alors je voulais absolument le mener à une forme qui me satisfasse. »
« C'est cette obstination qui a engendré un tel plat ! Pour moi qui suis né à Jagar, c'est une saveur sans le moindre reproche ! Simple et puissante, voilà le goût de la cuisine de Jagar ! C'est frustrant de n'en goûter qu'une si petite quantité, c'est délicieux ! »
D'ailleurs, il me semble que le prince Dakarmas avait loué le plat de Neiru sans utiliser le mot « délicieux ».
De plus, Valcas, après avoir goûté le kakuni, gardait une mine hébétée sans ouvrir la bouche.
C'est sans doute l'expression de préférences personnelles. Pour moi, les deux étaient délicieux au point qu'il était impossible de les départager.
« Excusez-nous. Nous apportons le plat suivant. »
Et de nouvelles assiettes furent alignées.
C'est Timaro qui se leva de notre côté.
« Voici un plat de soupe de ma création. C'est un menu populaire à "la Taverne de la Lance de Seruva", mais cette fois, j'ai aussi utilisé du no-giigo, ingrédient de la capitale du Sud. »
Dans l'assiette, une soupe jaunâtre et épaisse. L'arôme mêle la douceur des produits laitiers, une légère note grillée et un parfum épicé qui pique le nez, d'une complexité certaine.
« Hum hum ! Timaro-dono, lors de la dernière dégustation, vous aviez servi un plat de soupe à base de lait de karon ! »
« Oui. À la base, je suis doué pour les plats à base de lait de karon. …… Mais je suis fier de dire que ce plat est d'une tout autre facture que le précédent. »
Le plat de Timaro à la dernière dégustation était une sorte de crème potage utilisant du myan ressemblant au shiso. Assez unique, il avait été accepté sans répulsion par les gens de Moribe et de la ville-relais, lui valant une médaille.
Et la soupe d'aujourd'hui — effectivement, elle tranche avec la précédente.
D'abord, elle est moins épicée. C'est plutôt la douceur et le côté grillé qui ressortent. La douceur vient des produits laitiers et du no-giigo type patate douce, quant à ce parfum grillé — il semble provenir principalement du hoboï type sésame et de l'huile de hoboï.
(En plus, c'est légèrement acide. C'est sûrement une herbe type citronnelle. Et il y a aussi un parfum type cannelle.)
Les ingrédients : viande de kimusu avec peau, du nénon en julienne, du ma-pura, du nanâru, des champignons, et par moments une texture croquante et légère surgit. Ce doit être du ramampa, type cacahuète. Cela aussi renforce le côté grillé.
« Hum hum ! C'est une saveur complexe, typique de la ville-château de Genos ! À la capitale du Sud, il n'y a pas de cuisiniers qui ajoutent de l'épice ou de l'acidité à des plats à base de lait de karon ! »
Le prince Dakarmas s'exclama de sa voix énergique.
« Mais plus que ça, la douceur et le grillé ressortent ! L'épice et l'acidité ne sont que des faire-valoir ! C'est très complexe, très délicat, c'est un goût que je n'ai absolument pas l'habitude de manger… mais c'est splendidement délicieux ! »
Le prince Dakarmas, qui n'avait pas dit « délicieux » pour le plat de Neiru, l'affirma cette fois.
Mais en effet, c'est délicieux. Pour moi aussi, c'est un goût inconnu, impossible à comparer à quoi que ce soit, mais l'acidité fait un bon accent, et la douceur du no-giigo semble pleinement exploitée. Et la viande de kimusu, peu affirmée, est le bon choix. Si le goût de la viande était trop riche, cette saveur délicate volerait en éclats.
« …… C'est vous qui avez créé ce plat ? »
Et — Valcas, qui s'était tu jusqu'ici, lança soudain ces mots.
Timaro le regarda avec un regard provocateur.
« Oui. Si vous avez un avis, n'hésitez pas. »
« Non, rien de spécial. …… Simplement, si vous aviez servi ce genre de plat plus tôt, je n'aurais pas eu à me tourmenter pour le gaspillage des ingrédients. »
« …… Quels que soient les ingrédients que j'utilise, vous n'avez pas à me faire la leçon. »
Timaro gardait un sourire conscient des regards des personnalités, mais le coin de ses yeux tressaillait. Valcas, lui, sirotait son eau d'un air vague.
(S'il trouvait ça remarquable, il pourrait le dire, non ?)
Mais Valcas est incapable de telle attention. Et Valcas ne semble guère se soucier des plats faits selon la méthode de la ville-château, quelle qu'en soit la qualité.
(Peut-être que ce genre de plat rentre dans le cadre de la méthode de Valcas. Alors pourquoi s'enthousiasmer pour une cuisine de Shim pas si complexe, c'est ce que je ne comprends pas bien.)
Quoi qu'il en soit, le plat de Timaro a encore été accepté par des gens de toutes conditions. Rebi, par exemple, poussait un soupir d'admiration.
Le prochain plat marquera la moitié des neuf plats.
Quels plats Bozuru et Valcas ont-ils préparés ? Moi aussi, j'attends avec sérieux.